Chocolate é um dos ingredientes mais amados, não restam dúvidas. Seu uso vai desde a barra até os mais rebuscados preparos, quentes ou frios, espessos ou líquidos, alguns mais exóticos e até salgados. Mas a base estrutural do chocolate são seus cristais de açúcar e de gordura (gordura de cacau). Muita gente desiste de trabalhar com chocolate porque “dá muito trabalho” fazer a temperagem.

Ao solubilizar (derreter) o chocolate, você está desagrupando estes cristais e para você conseguir fazer que o chocolate volte a ter a estabilidade e solidificar, é preciso fazer a temperagem, assim, reagrupando a estrutura cristalina do chocolate.

Para facilitar o trabalho, a indústria adicionou aos chocolates outras gorduras, que não a do cacau, para fazer a cristalização sem realizar o processo de temperagem, porém elas (hidrogenadas e fracionadas), além de afetarem no sabor e na textura do chocolate, também não são boas para a saúde. Mas este é outro assunto. (Clique aqui para ler um post completo sobre isso).

Em 2013, eu fui ao congresso internacional de confeitaria “São Paulo Sugarcraft Show” e assisti à apresentação do Chocolatier Philippe Bertrand. Ele demonstrou um produto da Cacao Barry/Callebaut chamado Mycryo, que trata-se de uma manteiga de cacau em pó. Ela foi desenvolvida para facilitar a temperagem de chocolates, não sendo mais preciso usar mármore, nem aquele reaquecimento final de um ou dois graus Celsius. A Mycryo também pode ser utilizada na cozinha salgada, para selar carnes e em cocções diversas, mantendo o sabor original dos ingredientes, uma vez que ela tem sabor e aroma nulos.

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Antes de tudo, vale lembrar que a Mycryo é uma manteiga de cacau e deve ser aplicada a um chocolate de qualidade (que não tenha gorduras fracionadas ou hidrogenadas em sua composição). Atenção ao escolher o chocolate a ser comprado, leia os ingredientes e confira a presença ou ausência de gorduras indesejadas.

Não pensem que para acharmos chocolates de qualidade é preciso importar. A indústria nacional vem apresentando produtos muito bons, são exemplos: A Harald, com a linha “Unique” e a Cargill com a linha “Genuine”.

O uso da Mycryo para chocolates:

  1. Derreta o chocolate na temperatura ideal para seu tipo (uma média de 40ºC a 45ºC, embora algumas marcas mais profissionais já indiquem na embalagem o correto para aquele produto).
  2. Numa vasilha, mexa o chocolate com uma espátula, enquanto ele perde a temperatura até alcançar 34ºC a 35ºC (para os amargos) ou 33ºC a 34ºC (para os ao leite e brancos).
  3. Adicione então, 1% do peso do chocolate usado, de Mycryo. (1g de Mycryo para cada 100g de chocolate). Continue mexendo com a espátula. Inicialmente você vai ver que ficam pequenas partículas, mas com o tempo elas vão sumindo até que o chocolate fica todo lisinho. Quando a temperatura chegar entre 31ºC a 32ºC (para os amargos) ou 29ºC a 30ºC (para os ao leite e brancos), já estará pronto para o uso.

É preciso uma balança de precisão e um termômetro, quando se fala de trabalho de qualidade em confeitaria e principalmente com chocolate, essas ferramentas são importantíssimas para alcançar a excelência.

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O Chocolatier Philippe Bertrand é um MOF (Meilleur Ouvrier de France), um profissional francês reconhecido e premiado pelo seu trabalho, no caso dele, com chocolates.

Para mais informações acesse:

http://www.cacao-barry.com/ocen/mycryo