A pedidos da Giulia Ciavatta, eu resolvi fazer um post comentando todos os cursos de confeitaria que eu já fiz! Deixo claro que não são muitos, mas vamos lá.

Comecei minha vida na confeitaria quando eu tinha 11 anos.

A Zélia era uma empregada banqueteira (se falava assim na época), que trabalhava em casa! Parece brincadeira, mas ela foi uma das minhas melhores professoras! Nós passávamos a tarde inteira fazendo desde cera de depilação caseira, até os mais incríveis doces, tortas, bolos e os meus preferidos e famosos 😉 sonhos! Outras maravilhosas professoras que eu tive foram: obviamente, minha mãe, minha tia Vava e minha tia Dag! Todos mineiras e cozinheiras de mão cheia! O problema é que com elas nada tem medida, todos os doces são feitos no olho e sem receita. Na verdade, receitas até que existem muitas, mas todas erradas ou já modificadas há muito tempo. Ou você aprende com elas, ou nem pense em pedir a receita porque não vai adiantar! Aliás, acho que só recomecei a fazer confeitaria porque até hoje não descobri como se faz o doce de leite cortadinho da tia Vava que derretia na boca. Como ela já morreu e ninguém sabe como faz, quem sabe um dia eu não redescubra!

Depois disso tudo, esqueci a confeitaria por muito tempo. Claro que continuei fazendo algumas coisas em casa para mim, para o meu marido ou amigos, mas nada muito sério. E como eu sempre fui muito atrapalhada na cozinha, eu nunca havia pensado em fazer isso seriamente. Até que depois de me formar em Moda e fazer um MBA de Gestão do Luxo e mesmo assim ainda não estar contente com o que eu tinha estudado, um dia me peguei pensando porque eu não fazia o que eu realmente gostava de fazer: ficar na cozinha o dia inteiro e, principalmente, fazendo doces.

desenho-menina-com-bolo-ellynkocher-ickfdElly Kocher

Comecei a pesquisar vários cursos de confeitaria no Brasil, mas não encontrava nenhum com uma grade extensiva. Somente pequenos cursos, de no máximo 1 semana; ou cursos de confeitaria dentro de faculdades de gastronomia, que não era o que eu procurava.

Um dia almoçando no Dalva e Dito, eu encontrei o Alex Atala e perguntei pra ele: se fosse fazer um curso de confeitaria onde faria? E ele me perguntou: “No Brasil ou fora?”, e eu disse que tanto fazia. Para minha surpresa, ele disse que no Brasil não tinha, que no máximo eu poderia fazer uns pequenos cursos na Wilma Kovesi, mas que ele não saberia o quanto isso iria adiantar. Mas se eu pudesse ir pra fora do país, que eu deveria fazer Lenôtre.

E como vocês podem ver, eu segui os conselhos dele! Mas como não poderia vir direto para Paris, pois ainda tinha várias coisas para fazer no Brasil, comecei a fazer alguns cursos em São Paulo e depois fiz um mais longo em Curitiba! Então vamos aos cursos:

SENAC: Tem uma ótima estrutura, salas e materiais bons, os professores são muito simpáticos e se mostram disponíveis a responder todas as suas perguntas. Quero deixar claro que só fiz pequenos cursos modulares que duram uma ou duas semanas, no máximo. Não fiz nenhum curso extensivo do Senac, sendo assim não sei se tenho como falar de nada extraordinário sobre o SENAC, pois para mim são cursos de capacitação, que ajudam algumas pessoas a se posicionarem no mercado de trabalho ou poderem começar um pequeno negócio, mas nada extremamente profissional! As receitas são simples, as explicações não são complexas e eu estagnei nos 8 anos, então não paro de fazer perguntas de “por quê” e acho que as minhas respostas não estavam lá!

Não sei se é um lugar que eu recomendo para fazer cursos, pois isso depende muito das expectativas e das possibilidades de cada pessoa, por isso é complicado dar uma opnião. Eu sei que aprendi várias coisas com os professores por lá, que diga-se de passagem, são extremamente atenciosos e fazem o que for possivél para te ajudar, mas todos tem suas limitações.

Mas teve um episódio quando fiquei realmente incomodada com  Senac, foi no último curso que fiz lá, que foi em parceria com a Lenôtre que trouxe o chef Christophe Redon. O chef é ótimo (MOF*) e o curso foi muito bom. No entanto fiquei muito indignada com duas coisas que se passaram ao longo dessa semana: primeiro que a máquina de banhar chocolates – peça essencial do curso, afinal estava lá para aprendermos a utilizá-la – não funcionou. Passaram dias tentando consertar essa máquina e nada! Ou seja, parte do curso que seria sobre isso não foi dado e nada foi dito sobre refazermos essa parte depois, principalmente porque o curso foi beeemmm caro!!!

O segundo e maior problema foi que só havia 4 ou 5 alunos pagantes desse curso, agora não me lembro ao certo, e os outros eram todos professores do Senac, que estavam fazendo o curso de graça, uns 7 ou 8 no total de professores. Até aí eles estarem fazendo o curso de graça, para mim não teria o menor problema, contanto que eles se comportassem como alunos também, pois pelo visto eles não sabiam nada do que estava sendo ensinado ali. Mas isso não aconteceu, eles se comportaram como se fossem professores também e a todo momento atrapalhavam o aprendizado dos demais com conversas aleatórias ou sobre produtos que não haviam sido entregues (aliás esse era outro problema), e o pior de tudo, eles não ajudavam em nada na limpeza! Apenas os alunos que pagaram faziam tudo, enquanto eles só ficavam olhando! Achei realmente bem esquisito esse comportamento.

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Wilma Kövesi – É um ótimo curso para quem quer começar a cozinhar. Você senta em cadeiras escolares, vê as receitas por um espelho pendurado no teto e que aponta para a bancada e para o fogão, enquanto algum chef prepara suas receitas. Normalmente, as receitas dadas nos cursos da Wilma são muito mais elaboradas que em outros cursos, o que é ótimo! Os chefs que dão o curso são conhecidos ou já trabalharam em bons lugares, o que também é ótimo, mas é uma opção apenas para se fazer cursos pequenos para fazer coisinhas na sua própria casa! Não pense como algo para o mercado de trabalho. Mas eu sei que lá também tem um curso extensivo, mas aí eu já não posso comentar porque eu não fiz.

Flavio Federico – Fiz pequenos cursos com o Flavio Federico, pelas manhãs de sábado. Ele é perfeito, ótimas receitas, ótimos ensinamentos! O cara sabe muito e ama o que faz! Acho isso muito importante! Amei os cursos que fiz lá. No entanto são cursos pequenos e pontuais, mas extremamente bem elaborados e focados em um tipo de produto por vez! Por mim, poderia ter um curso extensivo do Flavio Federico que eu iria amar! Ahhh.. infelizmente lá também não colocamos a mão na massa!

Centro Europeu – Fiz o curso extensivo de confeitaria e panificação, duração de 6 meses, em Curitiba, no Centro Europeu. Tive ótimos professores como Jeferson Trevisan e Andréa Follador, mas outros bem ruins! O curso no geral é bom, mas ainda falta muito. As turmas são muito grandes, 16 a 20 pessoas e o método de várias coisas não condizem com o que eu penso ser o de um bom curso, exemplo: pesagem (os alunos não pesam as próprias receitas), lavagem (os alunos não lavam os utensílios), feitura (a maior parte das receitas é feita por 3 ou 4 pessoas juntas e não cada um a sua). Outro grande problema é que nunca havia panos para limpar nada, nem perfex e nem toalhas de papel. Mas quero deixar claro que foi um lugar onde aprendi muito sobre como me comportar, o que fazer e também o que não fazer em uma cozinha! Às vezes um erro (seu ou de outros) vale mais do que mil acertos para te fazer compreender as coisas.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetBojon Gourmet

Lenôtre – Pesquisei muitas escolas antes de decidir pela Lenôtre. Entre elas, procurei saber mais sobre a CIA em Nova York, Cordon Bleu, Paul Bocuse, Alma e outras. Hoje, não me lembro exatamente porque optei pela Lenôtre, mas pesei todos os pontos e contra-pontos, como: ensinamento, tempo, língua, reviews, custo, notoriedade, entre outros, e decidi pela Lenôtre e tenho certeza que fiz a melhor opção!

Não vou dizer que a escola não tem defeitos. Toda escola tem! Alunas que não querem ajudar na limpeza da cozinha no final da aula e ficam nas costas dos outros. Professores que saem de sala e ficam um tempão sem voltar. Pausas de mais de 30 minutos nos intervalos. Mas isso se resolve sempre com uma boa conversa. Essa semana, por exemplo, tive uma conversa com um professor sobre as pausas muito extensas e ele entendeu e começamos a ter pausas menores! E conversando as coisas vão se ajeitando. O importante é nunca deixar passar ou esperar até o final da semana para reclamar sobre algo. Se alguma coisa te incomoda, reclame logo de cara!

Agora, os pontos positivos: essa é realmente a escola que eu sempre esperei. Vários dos melhores professores do mundo, muitos chefs conceituados, MOFs* e ganhadores de prêmios. Professores realmente dedicados e empenhados em sua profissão. Nenhuma pergunta, até hoje, não me foi respondida com a maior seriedade e com explicações lógicas e plausíveis. Receitas perfeitas. Base de ensinamento impecável. Apenas 8 alunos por sala. Aulas das 8 às 17 horas, com pausa para almoço feita no próprio receitório da escola. É uma imersão total no aprendizado da confeitaria! Estou simplesmente amando a escola e por enquanto não tenho queixas grandes ou reclamações sobre falhas estruturais e acho que nem vou ter! E principalmente o que eu acho mais importante: quando a base de aprendizado é meticulosamente bem feita, entendida e aprendida, você pode fazer qualquer coisa depois, pois o mais imprtante é o método e o processo de como deve ser feito.

Tentei ser o mais sincera possível sobre as minhas experiências até aqui, mas quero deixar claro que a cada momento as escolas mudam, melhoram ou pioram. Sem contar que as percepções de como cada coisa se passou são infinitamente diferentes para cada indivíduo, mas que principalmente, quem faz o seu aprendizado é você mesmo! Então, não adianta estar na melhor escola do mundo, seja ela onde for, e não se dedicar de verdade, não amar de verdade o que se faz! Pois, às vezes, um aluno exemplar pode tirar muito mais de uma escola mediana, do que um aluno mediano de uma escola exemplar!

E lembrem-se: cozinha é trabalho ÁRDUO e de EQUIPE, não é brincadeira de criança e muito menos passatempo. Se for isso que vocês realmente querem fazer, saibam que eu saio todo dia suada da escola e imagino que vou sair ainda mais suada dos restaurantes e confeitarias que quero trabalhar depois! Mas o mais importante é que saio com um sorriso no rosto e a minha maleta na mão para refazer todas as receitas em casa, à noite, e poder tirar as minhas dúvidas na manhã seguinte!

*MOF: Meilleur Ouvrier de France, algo como o Melhor Artesão da França (em sua especialidade). Para quem quiser saber mais, é só clicar aqui.