A primeira lembrança que tenho ao pensar em chocolate hidrogenado é de um amigo secreto de Páscoa que participei aos 11 anos. Ganhei um ovo tão malacafento que – argh! – não consigo nem imaginar como a mãe da menina teve coragem de comprar. Enfim, cheguei em casa toda triste, mas o que eu podia fazer? Era criança e aquilo para mim parecia chocolate, mesmo que estranho. Óbvio que minha mãe ficou fula da vida e proibiu que eu comesse mais um pedaço sequer daquilo. Não teria sido necessário, já que o gosto pastoso e grudento era nojento. Sério, não tô exagerando. Parecia que eu estava comendo vela.

A Dani me pediu pra fazer esse post sobre os malefícios do chocolate fracionado (o antigo hidrogenado). Pois bem, cá estamos! Aqui vão alguns dados que eu nem sequer fazia ideia do quão perigoso ele pode ser. Primeiro que nem deve ser chamado de chocolate, né?

Andei lendo uns textos em blogs por aí e me assustei. A quantidade dos que explicam com naturalidade a diferença entre o chocolate puro e o “chocolate” fracionado/hidrogenado é absurda. E ainda por cima ensinam a trabalhar com esse produto, já que é mais fácil e barato.

De acordo com a Anvisa, a quantidade mínima de sólidos de cacau para que o produto possa ser chamado de chocolate é 25%. Quanto mais massa de cacau tiver, mais saudável (e também mais amargo), o chocolate é. Mas é preciso ficar atento às cores. Não é só porque o chocolate é escuro que contém mais cacau. As empresas, muito espertas, colocam corantes – alergênicos, na maior parte – nos chocolates.

Em 2015, a senadora Lidice da Mata (PSB) propôs um projeto de lei que aumente a quantidade mínima de 35% de cacau nos chocolates. O projeto está para ser aprovado na Comissão de Assuntos Econômicos do Senado. Depois disso, deverá ser revisado pela Comissão de Meio Ambiente, Defesa do Consumidor e Fiscalização e Controle.

De acordo com a chocolatier Fabiana Marioto em entrevista à Campinas entre Sabores, os que estão abaixo dessa porcentagem contêm na embalagem “cobertura sabor chocolate” ou cobertura fracionada, que sequer possui cacau (ou que contém pouca quantidade). E essa cobertura pode ser um veneno à saúde.

O que é chocolate fracionado?

É o “chocolate” que derrete no mesmo ponto e se dissolve com o calor da boca. Isso se dá por causa de frações de gordura hidrogenada (feita industrialmente a partir de óleos vegetais, como o de palma, soja ou milho, que se transformam numa gordura sólida, escura e mal cheirosa, e depois recebe outros tratamentos para perder esse aspecto desagradável). Por isso, “chocolates” fracionados são mais baratos.

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Num post bem completo, a Carolina Garofani, da Caramelodrama, fez um panorama do chocolate, da origem às técnicas utilizadas na cozinha.

A Dani comentou um pouco sobre a necessidade de temperar o chocolate o invés de usar o fracionado. “Nunca usaria na minha vida qualquer tipo de chocolate fracionado. Eu sei que chocolate para temperar é mais caro e por isso se usa chocolate fracionado para banhar doces em muitos lugares (principalmente os que cobram mais barato ou que querem ter um lucro maior), mas todo doce feito com chocolate fracionado deveria vir escrito no rótulo, inclusive com as doenças que ele causa.” Por aqui, é quase impossível achar uma marca brasileira que não contenha adição de gordura vegetal em seus chocolates – com exceção de algumas linhas gourmet, muito mais caras. Na Europa, muitos países ainda brigam para que a proibição de chocolates fracionados seja absoluta.

Falando em doenças, em 1994, epidemiologistas da Universidade de Harvard justificaram 100 mil mortes prematuras nos EUA por causa de quem? Bingo! Consumo de gordura hidrogenada. Além disso, foi comprovado que essa danada é a responsável pelo grande aumento da diabetes, colesterol e triglicerídeos. Existe uma quantidade mínima de gordura hidrogenada que não faça mal à saúde? Sim, quantidade zero. Não é nada bom consumir qualquer alimento que a contenha nos ingredientes, quanto mais chocolates.

Achei interessante essas definições dadas pelo Ministério da Agricultura sobre produtos com cacau:

a) Cacau em pó, cacau – designa o produto obtido pela transformação em pó das sementes de cacau limpas, descascadas e torradas que contenha no mínimo 20%, em massa, de manteiga de cacau (expresso em relação à matéria seca) e no máximo 9% de umidade; 

b) Cacau magro em pó, cacau magro, cacau fortemente desengordurado em pó, cacau fortemente desengordurado – designa o cacau em pó que contenha menos de 20%, em massa, de manteiga de cacau (expresso em relação à matéria seca); 

c) Chocolate em pó – designa o produto que consiste numa mistura de cacau em pó e de açúcares que contenha pelo menos 32% de cacau em pó; 

d) Chocolate em pó para bebidas, cacau açucarado e cacau em pó açucarado – designa o produto que consiste numa mistura de cacau em pó e de açúcares que contenha pelo menos 25% de cacau em pó; estas denominações serão acompanhadas da indicação «teor reduzido de matéria gorda» se o produto tiver um teor reduzido de matéria gorda como definido na alínea b) supra.

E aí, o que você achou sobre o assunto? Minha conclusão: hora de aprender a temperar o chocolate!  Clique aqui para conferir tudo sobre a técnica.

Beijos, até a próxima.