Bicarbonato de sódio e Fermento em pó, dois pozinhos brancos que fazem qualquer massa crescer e ficar fofinha como mágica. Mesmo assim, um não pode ser usado como substituto do outro. Mas espera. Qual é, exatamente, a diferença entre os dois?

Quando entra em contato com o calor, o bicarbonato de sódio libera dióxido de carbono, o CO2 (calma, não precisa entrar em desespero!). Esse gás é que vai fazer seu bolo, cookies e outras massas crescerem. Acontece que o bicarbonato de sódio também produz carbonato de sódio, um gás que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Por sorte, esse gosto pode ser anulado se você usar algum ingrediente ácido na receita, como limão, iogurte, buttermilk… Até cacau em pó 100% resolve o problema.

O fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com amido e uma parte ácida. E como esse produto já tem a quantidade ácida necessária para agir na receita, usa-se algum ingrediente alcalino, como o leite, para compor a delícia que você vai preparar.

A principal diferença entre os dois é no tempo de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a massa úmida, o dióxido de carbono é liberado quase no mesmo instante, portanto você vai usar esse produto na preparação de cookies, que ficam prontos rapidinho.

Já o fermento em pó demora um pouco mais para começar a reagir. Como ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais (monoidrato de fosfato monocálcico, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio), a massa sofre duas etapas de reação: a primeira, responsável pela parte de bicarbonato de sódio, e a segunda, pelos outros sais que o compõem, a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para preparações mais demoradas, como bolos.

bicarbonato e fermento2Foto: Joy the Baker