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Nougat de Chocolate do Chef Christophe Rhedon

Publicado em: 29/08/2013 - 20:06 | Atualizada em: 29/08/2013 - 20:06
Nougat de Chocolate do Chef Christophe Rhedon

Essa é uma receita deliciosa e realmente difícil de ser feita se você não tiver os equipamentos certos e se não for minimamente organizada. Porém, é o mimo ideal para distribuir para os amigos em caixinhas de presente. Então você realmente precisa estar com vontade de fazê-la, mas pode ter certeza que valerá a pena, pois ela é simplesmente perfeita.

 

Ingredientes
  • 310 gramas de AÇÚCAR
  • 120 gramas de ÁGUA
  • 380 gramas de MEL em ponto anterior à ebulição
  • 90 gramas de GLUCOSE
  • 100 gramas de CLARAS DE OVOS
  • 260 gramas de CACAU EM BARRA 100%
  • 300 gramas de AMÊNDOAS TORRADAS
  • 200 gramas de PISTACHE
  • 30 gramas de AMIDO DE MILHO para polvilhar
  • 30 gramas de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO para polvilhar
Modo de Preparo

Para fazer essa receita você irá precisar dos seguintes equipamentos:
- Batereira planetária com bowl metálico.
- Termômetro profissional de açúcar.
- Maçarico.

  1. Comece separando cada ingrediente em seu devido recipiente. Não comece a receita sem antes fazer isso, pois muitas preparações acontecem ao mesmo tempo:
  2. Em uma panela grande coloque o açúcar e por cima a água. Reserve.
  3. Em uma panela média coloque o mel. Reserve.
  4. Em uma xícara molhada com água, separe a glucose.
  5. No bowl da batedeira coloque as claras.
  6. Em uma tigela refratária coloque o cacau em barra e leve para derreter no microondas. Não se esqueça de tirar de 30 em 30 segundos e mexer vigorosamente para ele não queimar.
  7. Em uma forma, coloque as amêndoas e leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 15 minutos, ou até que estejam tostadas. Desligue o forno, coloque os pistaches por cima das amêndoas e deixe a forma dentro do forno.
  8. Polvilhe uma bancada de superfície lisa com o amido de milho e o açúcar misturados.
  9. Coloque a água com o açúcar para esquentar no fogo. Não mexa. Assim que ferver adicione a glucose. Coloque o termômetro dentro da panela.
  10. Coloque o mel para esquentar.
  11. Quando o termômetro dentro da panela de açúcar atingir 130°C, o mel deverá estar em ponto anterior à ebulição. Jogue o mel por cima da calda de açúcar. Deixe que essa mistura atinja 170°C.
  12. Quando a mistura de açúcar estiver por volta de 145°C, comece a bater as claras. As claras devem dobrar de volume, mas não podem ficar duras, portanto bata em velocidade média e assim que perceber que elas dobraram de volume, diminua a velocidade da batedeira.
  13. Quando a calda de açúcar chegar a 170°C, aumente a velocidade da batedeira para máxima e vá derramando a calda aos pouquinhos por cima das claras.
  14. Ao terminar de derramar toda a calda, troque o módulo fouet da batedeira pelo módulo da raquete. Diminua a velocidade da batedeira para média, pegue o maçarico e vá passando em torno do bowl por aproximadamente 8 a 10 minutos, para que a água da massa evapore.
  15. Para saber se a massa está no ponto certo, pegue uma xícara com água e gelo e coloque um pedacinho da massa dentro. Se formar uma bolinha levemente dura, quase como uma bala-puxa, é porque a massa está pronta.
  16. Então jogue o chocolate derretido e morno por cima da massa ainda batendo com a batedeira. Deixe misturar.
  17. Jogue as amêndoas e os pistaches (mornos) por cima da massa também. Esses ingredientes precisam estar mornos para não endurecer a massa.
  18. Na bancada polvilhada com açúcar de confeiteiro e amido de milho, coloque a massa do nougat e com as mãos alise. Forme um quadrado de 2 cm de altura por aproximadamente 20X20 cm.
  19. Com uma faca de chef bem afiada, corte o nougat em barras de 7X2 cm.
  20. Deixe esfriar e está pronto!!
Dicas

DURAÇÃO: Bem acondicionado em pote hermeticamente fechado, o nougat pode durar até 2 semanas.

Ouça na Cozinha

Como você teve um trabalhão, eu resolvi colocar aqui uma animação lindinha que eu achei, ao invés de uma música, como sempre faço. Assim você vai poder deliciar o seu nougat vendo esse filminho (La Maison En Petits Cubes):