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Mil Folhas com caramelo e crocante de nozes

Publicado em: 28/01/2016 - 09:00 | Atualizada em: 27/01/2016 - 19:37
Mil Folhas com caramelo e crocante de nozes

Cinco voltas cuidadosas numa massa recheada com manteiga, feitas cada uma a seu tempo certo de descanso entre um pincelar de farinha aqui, outro ali. As dobras feitas simetricamente vão se esticando, esticando, esticando até que a massa se torne tão fina quanto uma folha de papel. Na verdade, são muitas folhas; 729, para ser exata. O confeiteiro Antoine Carême (1784-1833), conhecido como “o chef dos reis e o rei dos chefs”, arredondou o número para mil e criou uma sobremesa que intercalava três camadas crocantes e duas de creme (simplesmente a combinação perfeita de texturas). O sucesso foi imediato.

A origem da massa folhada, porém, está mais para os lados da Grécia e Oriente Médio. Dizem que ela descende da Baklava, aquele docinho (incrível) feito com pasta de nozes, pistaches ou amêndoas, mel e massa folhada. Sinto que devemos gratidão eterna a quem quer que tenha tido a brilhante ideia de criar algo assim. Clique aqui para saber mais sobre a história dos doces franceses.

Food Styling: Danielle Noce

Fotografia: Paulo Cuenca

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Ingredientes

MASSA FOLHADA

  • 1 receita de MASSA FOLHADA. CLIQUE AQUI para conferir o passo a passo.

CRÈME LÉGÈRE

  • 500ml de LEITE
  • 60 gramas de AÇÚCAR
  • Raspas de 1/2 FAVA DE BAUNILHA
  • 6 GEMAS
  • 60 gramas de AÇÚCAR
  • 5 colheres de sopa de AMIDO DE MILHO
  • 100 gramas de CREME DE LEITE FRESCO + Raspas de 1/2 FAVA DE BAUNILHA

CALDA DE CARAMELO

  • 1 xícara de AÇÚCAR CRISTAL
  • 1 xícara de CREME DE LEITE FRESCO

NOZES PECAN CARAMELIZADAS

  • 1/2 xícara de AÇÚCAR CRISTAL
  • 1 xícara de NOZES PECAN

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Modo de Preparo

MASSA FOLHADA

  1. Quando a massa folhada estiver pronta e esticada em uma forma forrada com papel manteiga, cubra-a com um plástico filme e leve ao freezer por aproximadamente 20 minutos.
  2. Em seguida, retire o plástico filme e arrume outra folha de papel manteiga por cima da massa. Coloque uma forma pesada por cima de tudo para barrar o crescimento da massa e leve para assar a 250°C por aproximadamente 20 minutos ou até que fique dourada.
  3. Tire a forma e o papel manteiga de cima. Enquanto a massa estiver quente, peneire uma camada espessa de açúcar de confeiteiro por cima. Leve novamente ao forno por aproximadamente 5 minutos, até que o açúcar caramelize. Retire do forno e termine de caramelizar com o maçarico. Deixe esfriar completamente.
  4. Com muita delicadeza, corte a massa em tiras de 3,5X8cm.
  5. DICA: Na França, o tamanho clássico do mil folhas é de 4X10cm, mas você pode cortá-lo como quiser. Nessa receita, o meu ficou mais comprido porque eu quis fazer do jeito que comi no restaurante Racines 2, em Paris.

CREME LÉGÈRE

  1. Primeiro, prepare o creme de confeiteiro: leve o leite para ferver junto com 60g de açúcar e a baunilha.
  2. DICA: Evite usar extrato de baunilha para essa receita porque ele contém álcool, que evapora e deixa um gosto diferente do ideal.
  3. DICA 2: tem gente que usa a fava dentro do leite, mas eu não gosto porque ela pode vir um pouco ácida e se seu leite for fresco pode acabar talhando, então só uso as raspas. Mas não as jogue fora! Você pode fazer açúcar baunilhado ou extrato de baunilha depois.
  4. Num recipiente à parte, acrescente os outros 60g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore o amido de milho, mexendo bem.
  5. Assim que o leite ferver, acrescente uma concha na mistura de gemas, para temperá-las.
  6. Depois, jogue a mistura de gemas na panela com o leite e mexa sem parar em fogo médio/baixo.
  7. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte três minutos, mexendo sem parar, e está pronto. Transfira o creme de confeiteiro para um pote e cubra com plástico filme em contato. Leve à geladeira para esfriar por completo.
  8. Para fazer o crème légère, retire o creme de confeiteiro da geladeira e bata na batedeira até que fique bem liso e homogêneo.
  9. Em seguida, bata o creme de leite fresco com as raspas de meia fava de baunilha até virar chantilly.
  10. Acrescente 1/3 do creme chantilly no creme de confeiteiro e misture. Acrescente o restante e incorpore delicadamente para não perder a aeração.

CALDA DE CARAMELO

  1. Caramelize o açúcar cristal em fogo médio/baixo.
  2. Assim que o açúcar estiver numa cor âmbar, acrescente o creme de leite fresco (precisa estar morno!) e mexa sem parar.
  3. DICA: Muito cuidado pois o caramelo levanta fervura quando o creme de leite é adicionado, então use uma panela alta.
  4. Transfira a calda de caramelo para um pote e espere esfriar.

NOZES PECAN CARAMELIZADAS

  1. Caramelize o açúcar cristal.
  2. Quando a cor da calda estiver num tom âmbar claro, acrescente as nozes pecan (previamente tostadas) e misture bem por aproximadamente dois minutos.
  3. Em seguida, despeje as nozes caramelizadas sobre um Silpat ou numa forma ou numa bancada de mármore untada com manteiga. Reserve.

MONTAGEM

  1. Com a ajuda de um saco de confeitar com bico redondo, sirva o creme de confeiteiro em formato de gota ao longo de toda a base da massa folhada.
  2. Depois, acrescente o caramelo por cima do creme de confeiteiro utilizando um saco de confeitar. Disponha os crocantes de nozes ao longo do recheio.
  3. Delicadamente, posicione outra tira de massa folhada por cima do recheio e repita o processo, finalizando com uma tira de massa.
  4. Polvilhe açúcar de confeiteiro e decore o seu mil folhas com uma noz pecan caramelizada.

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Dicas

Assim que o mil folhas tiver sido montado, o consumo é imediato. Ele perde crocância rapidamente, por isso não perca tempo!

Video desta receita