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Temperagem de Chocolate em Mármore

Publicado em: 18/03/2016 - 14:25 | Atualizada em: 18/03/2016 - 15:52
Temperagem de Chocolate em Mármore

A temperagem é o lento e gradual resfriamento do chocolate para que os cristais de manteiga de cacau se formem uniformemente. Essa técnica evita a separação entre a manteiga de cacau e os demais sólidos do cacau, o que garante ao produto final uma estrutura compacta e homogênea.

Uma temperagem correta proporciona rápida secagem do chocolate, brilho da superfície, textura macia e uma melhor conservação. Vamos aprender a temperar chocolate? Nesse passo a passo você vai conferir o processo do chocolate branco, ao leite e meio amargo.

Ingredientes
  • 400 gramas de CHOCOLATE BRANCO/AO LEITE/AMARGO
Modo de Preparo

TÊMPERA DO CHOCOLATE BRANCO EM MÁRMORE

  1. Aqueça o chocolate branco em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 20 em 20 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 36°C e 38°C.
  2. Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 23°C e 25°C.
  3. Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 27°C e 28°C. Ele está pronto para ser usado!
  4. Tinja o chocolate na cor desejada com corante em gel para chocolate.
  5. Se você tiver uma derretedeira pode deixar o chocolate na temperatura de uso (27°C a 28°C), para que você tenha um tempo maior de trabalho com ele.

TÊMPERA DO CHOCOLATE AO LEITE EM MÁRMORE

  1. Aqueça o chocolate ao leite em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 40°C e 45°C.
  2. Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 24°C e 25°C.
  3. Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 29°C e 30°C. Ele está pronto para ser usado!
  4. Se você tiver uma derretedeira pode deixar o chocolate na temperatura de uso (29°C a 30°C), para que você tenha um tempo maior de trabalho com ele.

TÊMPERA DO CHOCOLATE AMARGO EM MÁRMORE

  1. Aqueça o chocolate amargo em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 45°C e 50°C.
  2. Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 26°C e 27°C.
  3. Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 31°C e 32°C. Ele está pronto para ser usado!
  4. Se você tiver uma derretedeira pode deixar o chocolate na temperatura de uso (31°C a 32°C), para que você tenha um tempo maior de trabalho com ele.

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Video desta receita
Ouça na Cozinha

Escolhi essa música da Eva Be (Eve at Bob's) para vocês fazerem a temperagem. Primeiro porque é uma música bem animada e tem que estar no flow para fazer temperagem no mármore, pois dá trabalho. E também porque a música tem esses aaauuuusss de cachorros que eu acho engraçados e tem bem a ver com esse trabalho auhuahuha! Adoro uma bagunça! ;)