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Bolo Mousse de Chocolate

Publicado em: 28/08/2014 - 19:25 | Atualizada em: 25/03/2015 - 16:45
Bolo Mousse de Chocolate

Este é o bolo perfeito para impressionar em uma festa de aniversário, reunião de família ou festa da melhor amiga. Ele dá um pouquinho de trabalho para fazer, mas todos os passos são muito fáceis de seguir. E o prazer final ao experimentá-lo é inegualável ;D

Food Styling: Danielle Noce

Fotografia: Paulo Cuenca

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Ingredientes

PARA O BOLO UTILIZE 1/3 (um terço) DA MASSA DO NAKED CAKE DE CHOCOLATE OU O BOLO DE SUA PREFERÊNCIA. CLIQUE AQUI PARA VER A RECEITA!

PARA O CREME DE GEMAS:

  • 60 gramas (1/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
  • 230 ml de LEITE INTEGRAL
  • 120 gramas (2/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
  • 120 gramas (6 unidades) de GEMAS

PARA A MOUSSE:

  • 1 receita do CREME DE GEMAS (acima)
  • 240 gramas de CHOCOLATE COM 70% DE CACAU (sim, mudar a porcentagem de cacau influencia na textura final da sua mousse)
  • 8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)
  • 400 gramas de CREME DE LEITE FRESCO

PARA O FONDANT (GLAÇAGEM)

  • 200 gramas (1 + 1/4 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
  • 70 gramas (3/4 de xícara) de CACAU EM PÓ (usar achocolatado faz diferença)
  • 90 ml de ÁGUA
  • 2 colheres de sopa de GLUCOSE
  • 150 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
  • 8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)

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Modo de Preparo

DO BOLO:

  1. Faça o bolo em uma forma de 21cm e deixe esfriar.
  2. Retire da forma e com ajuda de uma faca de pão, acerte, deixando reta, a superfície do bolo com aproximadamente 2,5 a 3 cm de altura.

DO CREME DE GEMAS:

  1. Leve a menor parte de açúcar para ferver junto com o leite.
  2. Misture a maior parte do açúcar junto com a gemas.
  3. Assim que o leite ferver, jogue por cima das gemas mexendo sem parar.
  4. Coe de volta para a panela e mexe sem parar em fogo baixo, até atingir o ponto napê (82oC).

DA MOUSSE:

  1. Derreta o chocolate picado em banho maria.
  2. Jogue o creme de gemas quente por cima do chocolate e misture bem.
  3. Hidrate a gelatina e quando o creme com o chocolate estiver a 54oC (morno), jogue a gelatina hidratada e misture.
  4. Deixe esfriar um pouco mais (aprox. 25oC).
  5. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
  6. Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate e misture bem. Em seguida, acrescente o restante incorporando delicadamente para não perder o ar. DICA: é muito importante que o creme esteja a 25oC, pois se ele estiver muito mais gelado, a gelatina já começa a endurecer e se estiver muito quente você perde toda a aeração do chantilly (e consequentemente da sua mousse) ao entrar em contato com o creme quente.

MONTAGEM:

  1. Em uma forma de 21 cm com fundo falso, coloque acetato em todo o seu entorno.
  2. Coloque a mousse em um saco de confeitar e corte um pedaço largo (aprox. 1,5 cm)
  3. Preencha o entorno da base da forma com um pouco da mousse.
  4. Encaixe o bolo já cortado e frio bem no centro. DICA: Se quiser pincele o bolo com uma calda de cereja ou alcoólica, eu uso esta aqui! Ou a que você preferir.
  5. Complete com a mousse, colocando primeiro em torno da forma e pressionando para cima com a ajuda de uma colher (como o demonstrado em vídeo) para que o entorno fique completamente liso.
  6. Ao final arrume a superfície com leves batidinhas
  7. Leve para o congelador por 3 horas.

FONDANT:

  1. Quando o bolo estiver congelado, comece a fazer o fondant.
  2. Em uma cumbuca, coloque a gelatina para hidratar.
  3. Em uma panela junte o açúcar, o cacau, a água, a glucose e o creme de leite e deixe ferver misturando sempre.
  4. Transfira a mistura para uma tigela e deixe chegar a 54oC (morno para quente).
  5. Acrescente a gelatina hidratada e processe por 1 minuto.
  6. Retire o bolo do congelador, da forma e o acetato que ficou em volta.
  7. Posicione o bolo no centro de uma grade com uma forma embaixo da grade e jogue o fondant por cima. DICA: Se você não tiver um pegador de bolo para retirar da grade depois, o mais fácil é colocar o bolo em cima de uma lata alta e menor em largura que a superfície do bolo, e colocar a lata no centro da forma. Assim, quando você jogar o fondant, será mais fácil para tirar o bolo e posicioná-lo no prato de servir.
  8. Dê leves batidas com a forma na mesa para igualar a superfície e se garantir de que não tenha nenhuma bolha de ar.
  9. Com a ajuda de um pegador de bolo, retire-o da grade e sirva em um prato.
  10. Deixe na geladeira até voltar à temperatura para servir.

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ESSE TOPO DE BOLO LINDO ESTÁ A VENDA AQUI!

Dicas

RENDIMENTO: 12 pedaços

DURAÇÃO: 3 dias.

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O look fofo desse episódio é uma blusa com estampa iluminada (eu diria kkkkkk) da Kate Spade, uma saia branca e rodada da American Apparel e um cinto de cetim da Stella McCartney. O anel amor de coruja é da Accessorize.

Video desta receita