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Bolo Mousse Napolitano

Publicado em: 04/05/2016 - 11:25 | Atualizada em: 06/05/2016 - 18:36
Bolo Mousse Napolitano

Este bolo é tão incrível que merece aplausos de pé! É um daqueles desafios de cozinha que, quando cumpridos, dão a sensação de que o mundo fica muito mais bonito depois de comer um bom doce ;D

Food Styling: Danielle Noce

Fotografia: Paulo Cuenca

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Ingredientes

BASE DE BOLO

  • 4 OVOS
  • 150 ml de LEITE
  • 130 ml de ÓLEO DE GIRASSOL
  • 200 gramas de AÇÚCAR MASCAVO (1 e 1/4 de xícara)
  • 1 colher de chá de PASTA DE BAUNILHA ou o dobro de EXTRATO DE BAUNILHA
  • 190 gramas de FARINHA DE TRIGO (1 e 1/3 de xícara)
  • 1/4 xícara de CACAU EM PÓ 100%
  • 1/2 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO
  • 1 colher de chá de FERMENTO EM PÓ
  • 1 pitada de SAL

CREME ANGLAISE

  • 90 gramas de AÇÚCAR
  • 340 ml de LEITE
  • 180 gramas de AÇÚCAR
  • 180 gramas de GEMAS (8 a 10 gemas)
  • 8 FOLHAS DE GELATINA - clique aqui para aprender a hidratar a gelatina
  • 600 gramas de CREME DE LEITE FRESCO ou NATA - 200 gramas para cada camada de mousse

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

  • 160 gramas de CHOCOLATE BRANCO

MOUSSE DE CEREJA (ou de framboesa ou morango)

  • 160 gramas de CHOCOLATE BRANCO
  • 120 gramas de CEREJA EM CALDA

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

  • 120 gramas de CHOCOLATE AMARGO 70% cacau

GANACHE

  • 100 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
  • 300 gramas de CHOCOLATE 50% cacau
  • 30 gramas de MANTEIGA SEM SAL gelada e cortada em cubos

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Modo de Preparo

BASE DE BOLO

  1. Unte uma forma de 21 cm com manteiga e forre o fundo com papel manteiga. Unte o papel manteiga com manteiga e polvilhe com chocolate em pó.
  2. Misture os ovos, o leite, o óleo e a baunilha. Em seguida, misture o açúcar mascavo.
  3. Peneire todos os ingredientes secos, junte à mistura dos líquidos e mexa bem.
  4. Despeje a massa na forma e leve para assar por aproximadamente 50 minutos (ou até que o palitinho saia limpo) em forno preaquecido a 170°C.
  5. Retire do forno e deixe esfriar.

MONTAGEM E PREPARO DAS CAMADAS NAPOLITANAS

CREME ANGLAISE

  1. Em uma panela, junte o leite e os 90 gramas de açúcar. Leve ao fogo médio até amornar.
  2. Em outra tigela, misture os 180 gramas de açúcar com as gemas e bata para homogeneizar.
  3. Derrame o leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar.
  4. Depois, leve a mistura ao fogo até que o creme atinja 82˚C ou até que você consiga traçar, com o dedo, um "corredor" de creme nas costas da colher.
  5. Divida o creme em três partes de 260 gramas.
  6. Hidrate as folhas de gelatina em água bem gelada, depois drene o excesso de água e divida as folhas em cada pote com o creme ainda morno (aproximadamente 50˚C).
  7. A divisão deve ser assim: duas folhas de gelatina no primeiro pote de creme, duas folhas de gelatina no segundo pote e quatro folhas de gelatina no terceiro pote de creme. Este último será a camada de mousse rosa - ela precisa de mais estabilidade.
  8. Bata os 600 gramas de creme de leite fresco em ponto de chantilly. Reserve na geladeira.

CAMADA DE MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

  1. Derreta o chocolate amargo e adicione-o ao creme com duas folhas de gelatina. Misture bem até que a gelatina se dissolva por completo.
  2. Acrescente 200 gramas do chantilly batido (1/3 do total) em duas partes: adicione metade do chantilly e misture bem; em seguida, acrescente o restante, incorporando delicadamente.
  3. Em uma forma de 21 cm de diâmetro, arrume uma folha de acetato ao redor (para ajudar na hora de desenformar).
  4. Sirva um pouco da mousse de chocolate nas bordas do fundo.
  5. Corte o topo do bolo para deixá-lo reto e arrume-o sobre o fundo da forma.
  6. Despeje a mousse de chocolate sobre o bolo e gire a forma, dando leves batidinhas, para que a mousse fique bem reta.
  7. Leve ao congelador por 30 minutos ou até que a mousse esteja resistente ao toque.

CAMADA DE MOUSSE DE CEREJA

  1. Derreta 160 gramas de chocolate branco e adicione ao pote de creme com as 4 folhas de gelatina.
  2. Processe as cerejas em calda até obter um purê.
  3. Adicione o purê ao creme.
  4. Acrescente 200 gramas do chantilly batido da mesma forma que a mousse de chocolate amargo: adicione metade do chantilly e misture bem; em seguida, acrescente o restante, incorporando delicadamente.
  5. Despeje a mousse de cereja com muito cuidado sobre a mousse de chocolate amargo, ajeitando a forma para que a camada fique bem reta.
  6. Leve ao congelador por mais 30 minutos.

CAMADA DE MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

  1. Derreta 160 gramas de chocolate branco e adicione ao creme com duas folhas de gelatina.
  2. Acrescente 200 gramas do chantilly batido da mesma forma que as mousses anteriores: adicione metade do chantilly e misture bem; em seguida, acrescente o restante, incorporando delicadamente.
  3. Despeje a mousse de chocolate branco sobre a mousse de cereja e ajeite a forma novamente.
  4. Leve ao congelador por, no mínimo, 4 horas.

GANACHE

  1. Derreta o chocolate em banho-maria com o creme de leite fresco. Quando a mistura estiver homogênea, retire do calor e acrescente a manteiga gelada.
  2. Mexa bem até que a ganache esteja sedosa. Em seguida, derrame-a sobre o bolo (previamente desenformado e posicionado no prato de servir) com cuidado.
  3. Sirva e aproveite!

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