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Tipos de massa: brisée, sablée, sucrée

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Uma vez ouvi um confeiteiro dizer que existem tantas pâtes [massas] no mundo quanto sauces [molhos]. Não, não me chamem de fresca por querer usar os nomes em francês e nem venha me dizer que não valorizo nosso Brasil brasileiro. Uso uma linguagem universal de cozinha, para que meia palavra, baste!

Hoje vim aqui falar um pouquinho sobre as pâtes d’office, ou melhor traduzindo, as massas base da confeitaria francesa. Que são sim as massas podres da vida de toda dona de casa.

Essas massas são base tanto para tortas quanto para petit fours, ou biscoitinhos. [Como queira!] – e na confeitaria, utilizamos basicamente três formulações:

  • Pâte Brisée
  • Pâte Sablée
  • Pâte Sucrée

Elas diferem basicamente na quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.

pate sucree com gengibre1

A Pâte Brisée é uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo, a conhecida massa podre!

Sua receitinha básica leva:

  • 200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
  • 1 pitadinha de SAL REFINADO
  • 50 ml de ÁGUA GELADA
  • 250 gramas de FARINHA DE TRIGO

Já a sablée e a sucrée são massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de açúcar.

Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada de açúcar. A sablée, apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito, pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Ingredientes

Sablée

Sucrée

Farinha de trigo

250

250

Açúcar refinado

125

175

Manteiga sem sal

125

125

Ovo

1

1

SONY DSCPÂTE SUCRÉE – CLIQUE AQUI para conferir a receita

Um outro ingrediente que algumas vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico. Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.

O papel do fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa de características próprias:

  • 250 gramas de AÇÚCAR
  • 6 GEMAS
  • 290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
  • 390 gramas de FARINHA DE TRIGO
  • 15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
  • Pitada de SAL

Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:

  1.  Não misturar os ingredientes em excesso;
  2. Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;
  3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar [lembra? – para relaxar o glúten]
  4. Trabalhar sempre com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos. Ah o glúten….]
  5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
  6. Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
  7. Assar sempre em forno quente [180 °C].

MÉTODOS

Dentro de todos esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas dois: sablage e crémage.

  • A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os líquidos, ou seja, o ovo.
  • A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar muito.

SONY DSCPÂTE SABLÉE – CLIQUE AQUI para conferir a receita

Mas então você deve estar pensando: ok, entendi tudo. Já li o post sobre as gorduras e sua importância na massa [se você não leu, clique aqui], entendi que a farinha contém o glúten que não pode ser desenvolvido, li todos os passos para produção de uma massa. Mas e o ovo? Uso ovo ou uso água?

Ah meus queridos, o ovo! É um papo para nossa próxima conversa!

Até!

Deixe a calda escorrer! Inspirações de bolos indulgentes

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É sempre assim: mal o bolo entra no forno quente, cru e cheio de querer crescer, eu já mexo minhas mãos ansiosas em busca de uma cobertura que complete o doce. Porque às vezes – não sei se isso acontece com você, mas aqui é corriqueiro – a decisão da calda surge enquanto o bolo ganha vida lá dentro, sabe? Quase nunca sirvo bolo sem calda, afinal um nasceu para o outro assim como eu nasci para os dois, então só resta decidir como será a textura e o sabor da cobertura mais líquida – será que uma ganache, um fondant ou aquele caramelo ousado.

Por causa dessa união linda de massa fofa e calda úmida, é preciso pensar no resultado final, a decoração. Neste post, venho propor que o seu próximo bolo seja indulgente! Deixe a calda escorrer, seja ela de chocolate, caramelo ou geleia. Permita que ela percorra as laterais do bolo, conquistando espaço e provocando quem quer que esteja olhando. Se você quiser receitas para te ajudar, clique aqui. Vale até fazer um brigadeiro mais mole e espalhá-lo por um bolo recém saído do forno!

Separei aqui algumas fotos incríveis para aflorar a criatividade em você. Aqui você confere muuuuuitas receitas de bolo, então só falta correr pra cozinha, né? Para começar, o de Churros, feito com a massa de canela mais fofinha do mundo e coberta com doce de leite ;D

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thesugarhit-bolo-decoracao-ickfdstylesweetca-bolo-decoracao-calda-ickfddesignaporter-bolo-decoracao-calda-ickfdpopsugar-bolo-calda-ickfdbutterlustblog-bolo-infantil-dinossauros-ickfdbolo-decoracao-calda-festivalbrides-ickfdthekitchenmccabe-bolos-decoracao-calda-ickfdchocolate_turtle_cake-bolos-decorados-thecakeblog-ickfdcallmecupcake-bolos-decoracao-ickfdcooked-bolo-gingerbread-calda-ickfdcallmecupcake-bolo-decoracao-smore-ickfdFontes: Style me Pretty, the sugar hit, style sweet ca, design a porter, pop sugar, butterlust blog, festival brides, the kitchen maccabe, the cake blog, call me cupcake, cooked.

Beijo e bom bolo pra você ;D

10 Sobremesas veganas para o Valentine’s Day

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Este post é pra você que é vegano e quer aproveitar o Valentine’s Day, comemorado no dia 14 de fevereiro nos EUA, e o Dia dos Namorados do dia 12 de junho com quitutes gostosos e livres de ingredientes de origem animal. Todas as receitas foram feitas exclusivamente para o ICKFD, então pode acreditar no selo de qualidade e gostosura ;D

1. TRUFA VEGANA NO COPINHO

Além de ser incrivelmente saborosa, esta mousse trufada é funcional! Feita com abacate e chocolate amargo, ela faz bem ao organismo e conquista corações <3

Receita completa

receita-trufa-vegana-funcional-sobremesa-ickfd-pati-bianco-3Foto e receita: @frufruta

2. TRUFA DE FRUTAS SECAS

Esses bombonzinhos veganos são feitos com damascos, figos, tâmaras e outras frutas secas deliciosas. O toque final do chocolate amargo é obrigatório para uma explosão de sabor!

Receita completa

trufas frutas secas 3Foto: Paulo Cuenca

3. BOLO DE CHOCOLATE MOLHADINHO

Se a combinação “abobrinha + chocolate” nunca passou pela sua cabeça, é hora de dar uma chance a este bolo.

Receita completa

bolo-de-chocolate-com-abobrinha-vegano-paula-lumi-ickfd***

4. COOKIES DE AMÊNDOA

Fez leite de amêndoas e não sabe o que fazer com os resíduos? Faça cookies e dê de presente ao seu amor. Impossível não gostar de um mimo assim ;D

Receita completa

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5. MOUSSE DE MARACUJÁ NO COPINHO DE CHOCOLATE

Mousse não tem erro. Quando é de maracujá e é servida no copinho de chocolate, então, o sucesso é garantido!

Receita completa

mousse-de-maracuja-copinho-chocolate-vegan-paula-lumi-ickfdReceitas: Paula Lumi – @presuntovegetariano

6. TORTINHAS DE PÊSSEGO E GELEIA

Veganas, funcionais e de dar água na boca. É assim que essas tortinhas de pêssego são – e combinam com o inverno, pois podem ser servidas quentinhas!

Receita completa

tortinha-funcional-pessego-sem-gluten-lactose-vegana-pati-bianco-ickfd-frufrutaFoto e receita: @frufruta

7. BROWNIE COM BATATA DOCE

Sobremesa obrigatória pra quem quer ser feliz. Ponto final.

Receita completa

receita-fit-brownie-chocolate-batata-doce-dani-noce-1Foto: @paulocuenca

8. DONUT/ROSQUINHAS VEGANAS

Alguém disse rosquinhas veganas com chocolate?!

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9. PANQUECAS AMERICANAS

Que tal preparar um café da manhã bem romântico pro seu amor? Essas panquecas precisam estar na lista, hein?

Receita completa

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10. PRETZEL

Dá pra fazer pretzel vegano sim! Você vai ficar lambendo os dedos assim que terminar, de tão bom <3

Receita completa

pretzel-vegano-ickfd-paula-lumiReceitas: @presuntovegetariano

***

Decidiu qual dessas você vai fazer primeiro?

Receitas românticas para o Dia do Amor

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O dia de São Valentim, mais conhecido como Valentine’s day, é comemorado no 14 de fevereiro em vários países do mundo. Como a Dani disse no post dela (clique aqui para conferir as dicas do que fazer nesse dia especial), a data não é tão popular aqui no Brasil. Mesmo assim, a ideia é espalhar o carinho que sentimos por nossos amigos, familiares ou (principalmente) namoradxs. É comum se entregar flores e pequenos presentes que simbolizam essa afeição pela pessoa querida.

-UPDATE!

Vou atualizar esse post para abranger uma data mais geral, o Dia do Amor, segundo o Bigode. Afinal, acho que todo mundo deve se sentir amado no dia 12 de Junho aqui no Brasil, né?

Para mim, é no biscoito quentinho e crocante, no bolo bem recheado e nas panquecas fofíssimas que podemos espalhar a felicidade. Bem, com comida, em geral, né? Aliás, com um tipo específico: comfort food. Aqui, eu te mostro algumas receitas deliciosas, daquelas de fazer você se sentir abraçado e aquecido. Bônus, são perfeitas para serem feitas desde o início com aquela pessoa querida.

1. Cinnamon Rolls

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2. Panqueca Suzette 

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3. Brigadeiro de Leite Ninho com Nutella

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4. S’more de forno

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5. Trufa de Nutella caseira

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6. Creme delícia com morangos

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7. Cookies de chocolate com marshmallow

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8. Churros de chocolate

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9. Cupcake de baunilha com lemon curd

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10. Pizza no pão sírio (corte no formato de coração e conquiste seu amor! <3)

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11 – Torta de Chocolate com Caramelo Salgado

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12 – Buquê de Cupcakes <3

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Beijos e muito, muito amor pra você!

Lembrança de festa: torta na caixinha de papel!

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Imagine que você está em uma festa. Depois de dançar músicas que te trazem as melhores memórias, compartilhar risadas com amigos de longa data e comer petiscos deliciosos, é hora de ir embora. Na saída, cada convidado recebe uma lembrança: uma caixinha triangular embalada numa fita delicada de barbante.

Dentro, há uma fatia de torta para você saborear em casa, com calma. A cada garfada, um momento diferente da festa ressurge e te alegra. Alguma dúvida de que esta é uma lembrancinha perfeita?

Separei algumas inspirações pra você fazer em casa e surpreender quem ama. As receitas de torta e bolo você confere aqui no ICKFD, mas para esse tipo de armazenamento o melhor é optar por doces que não contenham tanto recheio, ou que sejam mais firmes, como a torta de pêssego dos sonhos, o bolo de palha italiana ou a torta Oreo. Ah, não esqueça de forrar cada caixinha com uma folha de papel manteiga, tá? Dá uma olhada nessas ideias:

torta-na-caixa-marthastewart-ickfdcaixa-de-papelao-bolo-presente-ickfd-etsytorta-bolo-caixa-stylemepretty-ickfdcaixa-papelao-fatia-torta-bolo-presente-ickfd-merrythoughtFontes: The Popper Pin Wheel, Martha Stewart, Etsy, Style me Pretty, Merry Thought

E aqui estão duas opções de moldes. Acho que dá pra imprimir em casa em papel tipo papelão numa gramatura menor, mas qualquer coisa é só levar em uma gráfica e pronto! (Não testei os moldes porque acabou a tinta da minha impressora, mas acredito que vão servir bem)

As linhas devem ser cortadas e os traços pontilhados dobrados, certo?

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Gostou da ideia? Me conta se você acha que vale a pena fazer em casa e qual torta escolheria para dar de presente ;D

Beijos e até a próxima!