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Dicas para um panetone perfeito – como fazer panetone

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No post anterior, você aprendeu algumas teorias sobre a história do panetone (panettone, em italiano) e hoje você vai aprender várias dicas sobre como botar a mão na massa e preparar esse pãozinho delicioso! O primeiro passo é entender sua composição.

Na indústria, o panetone se encaixa na categoria de massas esponjosas, que são massas muito delicadas, macias e com formação de grandes bolhas. Sua estrutura depende muito dos ingredientes escolhidos, mas principalmente do preparo, por isso as proporções são fundamentais aqui. Vamos entender o papel de cada ingrediente para chegar ao panetone ideal:

  • FARINHA DE TRIGO: é o ingrediente que vai fornecer proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten. A formação correta dessa rede é o que vai garantir a textura fofa e suave do seu panetone. Tem um post bem completinho sobre o glúten aqui no blog, dê uma olhadinha. Lembre-se que o panetone é uma esponja – isso quer dizer que quanto mais glúten, melhor, então se prepare para sovar bastante. Além disso, a escolha de uma farinha rica em proteínas, nesse caso, faz diferença.
  • ÁGUA: geralmente adicionada gelada (para manter a temperatura da massa adequada e não causar danos à rede de glúten), é responsável por hidratar as proteínas da farinha, o que possibilita a formação da rede de glúten. Além disso, a água auxilia na homogeneização dos ingredientes e distribuição uniforme do calor durante o forneamento. Porém, se você adicionar água a menos, a superfície ficará dura e o miolo seco. Já se você adicionar água em excesso, o panetone não vai crescer direito e ainda corre o risco de ficar com o miolo úmido.
  • SAL: embora ele fortaleça o glúten e intensifique os sabores, ele causa desidratação nos microrganismos do fermento, o que causará falhas no processo de crescimento da massa. Então, nada de adicionar o sal junto com o fermento, deixe para adicioná-lo junto com a farinha. Assim você dá um tempo para o fermento se alimentar do açúcar, se multiplicar e estar mais forte antes de se desgastar.
  • FERMENTO: é o responsável pelo crescimento através da produção de CO2 pelos microrganismos. O panetone tradicional leva fermento natural ou caseiro. Ele é produzido com paciência, a partir da mistura de farinha de trigo, água e se quiser, alguma fruta. Isso quer dizer que o resultado será o aparecimento e multiplicação dos microrganismos existentes no ar e nos próprios ingredientes adicionados. Já o fermento biológico (seco ou fresco) é formado pelos mesmos microrganismos usados na produção de cervejas entre outros, isso significa que seu resultado é CO2 e álcool (que evapora no forno, não se preocupe). Então você já pode imaginar a diferença entre os panetones produzidos usando cada um desses fermentos, não é mesmo? O resultado é completamente diferente, pois os produtos de cada uma dessas reações têm sabores e aromas diversificados.
  • AÇÚCAR: serve de alimento para o fermento e auxilia na coloração através do processo de caramelização.
  • GORDURA (nata, manteiga, óleo): são responsáveis pela maciez, sabor e cor, mas não se engane, esse ingrediente se adicionado em excesso pode prejudicar o crescimento do seu panetone. Já se adicionado na quantidade ideal, ela até ajuda na retenção dos gases, pois criam uma película sobre a massa.
  • OVOS: atuam na textura e estrutura, já que conferem proteínas e são bons componentes para o aprisionamento de gases, já que a proteína da clara desnatura.

panettone-1Fotos: Paulo Cuenca

Além desses ingredientes, a legislação italiana ainda permite a adição de extrato de malte, aromas naturais e mel, mas nada de conservantes e ingredientes artificiais.

O segredo do panetone está no processo. Se você quiser um panetone tradicional, prepare-se para deixar a massa descansar no mínimo em dois momentos por algumas horas após o processo de sovar. A sova também tem alguns macetes: você deve sovar a massa até atingir o ponto de véu (também expliquei direitinho sobre isso no post do glúten, que você pode conferir aqui. Na produção do panetone tradicional, esse descanso pode chegar a 14h. Para você ter uma ideia, nesse período, os microrganismos se multiplicam, liberam muito gás e aromas, a rede de glúten se estabiliza e o panetone vai se formando espetacularmente. Agora, se você usar o fermento biológico, vai ser bem mais rápido e, para ajudar no sabor, você pode caprichar nas especiarias e aromas.

Lembre-se que, se você usar recheio demais (muito mais que os 20% da massa total), o panetone vai ficar muito denso e há uma grande chance de isso causar problemas no crescimento. Então segura essa vontade de lotar o panetone de frutas, chocolates, e otras cositas más porque essa proporção é suficiente.

Ah, e pode inventar viu?! Criatividade é a melhor característica do ser humano, não é mesmo? Então se jogue e faça panetones bem diferentões, mesmo que os italianos possam torcer o nariz. Na receita abaixo, a Dani criou um chocotone trufado vulcão! Clique aqui para conferir o passo a passo.

receita-panetone-chocotone-trufado-vulcao-3CHOCOTTONE TRUFADO VULCÃO

Ah, só mais duas dicas: você se lembra que eu disse que a estrutura do panetone é esponjosa e superaerada? Isso quer dizer que a gravidade pode ser um obstáculo quando a massa acabou de sair do forno. O gás que deu origem às bolhas, quando foi aquecido, teve seu volume expandido, mas quando resfriado, esse gás volta ao seu volume normal e acaba escapando para o ambiente.

Como, nesse momento, a estrutura da massa ainda está quente e molinha, é melhor não causar um choque térmico no panetone, então o deixe por alguns minutos dentro do forno com a porta entreaberta. Logo em seguida, coloque-o de cabeça para baixo para esfriar – assim você vai garantir que sua estrutura irá se manter.

como-fazer-panetone-historia-megasilvita-ickfdFonte: MegaSilvita

Por fim, procure não untar a forma usada para assar seu panetone; os papeis usados para isso já são encerados e isso é suficiente, porque dessa maneira a massa pode aderir às paredes e isso ajudará a reforçar/segurar a estrutura ainda mais.

Bom, por hoje é só pessoal. Quem for à Itália, por favor, traga um Pane di Toni de Milano per me, va bene?

História do Panetone (panettone)

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Você não vai acreditar, mas vou te contar uma história e aposto que você não imaginava que foi assim que tudo começou. Então pegue uma xícara de café e vamos começar porque hoje o assunto é Panetone! Que ele é delicioso, fofo e docinho na medida certa todo mundo já sabe, mas você sabe como ele foi criado?

A história do panetone é um pouco controversa, mas algumas informações estão presentes em todas as teorias. O panetone nasceu na Itália, mais precisamente em Milão, durante a Idade Média. Dizem que foi criado por um rapaz chamado Toni, que trabalhava em uma padaria. Eu já começo a viajar e imaginar que eram aquelas padarias bem rústicas, meio escuras e cheias de farinha por todos os lados, sabe? Algumas teorias dizem que ele, em uma tentativa de impressionar o pai de sua amada para ver se conseguia cortejar a moça, criou um pão doce  – e mal sabia ele que faria tanto sucesso por aí…

panetone-historia-SainsburysMagazine-ickfdFonte: Sainsburys Magazine

Já outras teorias dizem que ele era um funcionário muito dedicado e que na noite de Natal ficou até muito tarde preparando os quitutes natalinos. Entre tantos pães, farinha e fermento, ele se confundiu e acabou adicionando uvas passas, que seriam usadas em uma torta, ao pão doce. Para tentar salvar o pão, o exausto Toni resolveu adicionar frutas cristalizadas, ovos e outros ingredientes.

Ao contrário do que ele imaginava, seu chefe gostou tanto do produto final que até o homenageou. O pão doce passou a ser chamado de “Pane di Toni”, ou “Pão de Toni” em português. Mas como o telefone sem fio não para (que saudade do acento no verbo parar ☹), fomos falando cada vez mais rápido e essa delícia passou a ser chamada de Panetone. Gostei mais dessa teoria, porque é legal pensar que a maior parte das descobertas incríveis foi criada por engano ou através de um erro, como a organização da tabela periódica ou a teoria da gravidade. Isso me dá esperanças de que ainda vamos descobrir muitas coisas novas no futuro!

historia-panetone-piquiras-ickfdFonte: Piquiras

O panetone chegou ao Brasil após a segunda Guerra Mundial, trazido pelos italianos. Carlo Bauducco, que já não era bobo nem nada desde aquela época, viu que a novidade era promissora: investiu no doce e começou a vendê-lo em 1948 para os brasileiros.

Embora o panetone tenha nascido de um pão doce, desde o princípio sua formulação já era diferente. Conforme o tempo foi passando, a receita foi cada vez mais aprimorada. Na Itália, o negócio é tão sério que desde 2005 existe uma legislação especificando os ingredientes que devem ser usados para um panetone ser considerado panetone de verdade. São eles: farinha, sal, açúcar, ovos, nata, frutas cristalizadas (no mínimo 20% da massa total), aromas naturais e, detalhe, fermentação natural – nada além disso! Já me dá água na boca só de pensar!

  • CLIQUE AQUI para conferir a receita de panetone
  • CLIQUE AQUI para conferir a receita de sanduíche de pain perdu com panetone
  • CLIQUE AQUI para conferir a receita de sorvete frito no panetone em formato de árvore natalina

panettone-merceditasbakery-ickfdFonte: Merceditas Bakery

Então os chocólatras que me perdoem, mas o chocotone está localizado na categoria de parente distante do panetone. Brincadeiras à parte, aqui no Brasil, assim como em muitos outros países, o panetone leva aroma artificial sabor panetone e a fermentação é acelerada, usando fermentos biológicos secos ou frescos e aumento da temperatura do ambiente. Então se você, assim como eu, que já adora esse tipo de panetone “fajutinho”, pare um minuto e se imagine comendo um panetone tradicional com tudo a que tem direito e de preferência na Itália! Alguém sabe onde as passagens aéreas estão mais em conta?

Se você está gostando da história e mal pode esperar para começar a sovar a massa, espere mais um pouquinho: amanhã sai um post completo com dicas infalíveis para fazer um panetone perfeito!

6 Bolos Clássicos da Infância

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Crescer é inevitável, isso já sabemos! Mas nós podemos sempre levar um pedacinho da nossa infância conosco! ou relembrá-la com receitas que crescemos nos deliciando ;D

Afinal, que criança não ama um bolinho?! E os adultos sem dúvida também amam comer um bolinho quentinho e fresquinho e ficar relembrando momentos nostálgicos.

Ah! O Bolo de Fubá é um daqueles que vem primeiro na nossa mente quando pensamos em receitas nostálgicas ;D Mas essa versão com goiabada é ainda melhor e vai deixar a sua casa toda perfumada!

Receita Completa

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Recordar é viver! E não há jeito melhor de lembrar daquela época inocente e mais simples do que com um Bolo de Cenoura com Chocolate!

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Toda criança já comeu ao menos uma vez essa delícia BEM chocolatuda! Esse bolinho é inesquecível e delicioso! E tem aquela cara de bolo de aniversário ;D O Nega Maluca é imbatível!

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Ah! Não tem erro, as melhores lembranças sempre vem à tona com uma garfada dessa maravilha, o Bolo Prestígio! E claro, um pedaço só nunca basta!

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Essa receita é perfeita para aquele calor e um aniversário especial! O Bolo de Sorvete com Brigadeiro agrada qualquer um e lembra a infância por conta do sorvete e brigadeiro! Quer melhor combinação? ;D

Receita completa

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Os aniversários com essa delícia sempre eram mais gostosos! Mais chocolatudos e felizes com o Bolo Brigadeiro, esse docinho brasileiro é um dos doces mais amados por aqui ;D

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8 receitas de bolo de banana que você precisa conhecer

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8-receitas-de-bolo-de-banana-que-vale-a-pena-conhecer-dani-noce-bolo-ickfdSe os minions estivessem em frente a tela do computador eles não resistiram a essas 8 receitas de bolos de banananana (como diriam os próprios)! Com diversas variações do clássico bolinho de banana, essa lista é perfeita para te transformar em um minion ou em um mestre na arte de receitas com banana! As sugestões deixam até a pessoa mais enjoada com frutas com água na boca. Garantia de felicidade na comilança!

Para um resultado sempre perfeito a cada bolo, é importante seguir algumas dicas importantes. CLIQUE AQUI para dar uma olhadinha no post Guia do Bolo Perfeito e aventure-se na cozinha ;D

 BOLO DE BANANA INVERTIDO

Esse bolo é daqueles clássicos que temos que fazer ao menos uma vez na vida, para deixar aquele aroma de banana pela casa. É fácil de fazer e faz a galera desconfiar que você se tornou um chef de mão cheia.

Receita completa

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BOLO DE BANANA COM NUTELLA

A combinação de chocolate, avelã e banana não tem para ninguém. Mais chocolatudo tá difícil! O nível de dificuldade é maior mas garantimos a facilidade para comê-lo rápidinho!

Receita completa

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BOLO DE BANANA DE LIQUIDIFICADOR

Bolo de banana com gotas de chocolate, quem não gosta de uma surpresa ao morder um doce? Neste, as gotinhas de chocolate são um plus a mais que vale a pena saborear!

Receita completa 

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BOLO DE BANANA PUDDING BEM MOLHADINHO

A receita de Banana Pudding é para aqueles que querem mostrar a que vieram e que já tem estrada na cozinha. A massa feita de banana, recheio de banana pudding, caramelo e chantilly criam uma orquestra de sabores no paladar de qualquer um.

Receita completa

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BOLO CROCANTE DE BANANA E CHOCOLATE SEM GLÚTEN/LEITE

Croc, croc, croc nem onomatopéias podem descrever a delícia que é sentir essa crocância na sua boca. Para quem gosta de doces crocantes, facilidade e praticidade na hora de fazer doces esse bolo vai te encantar.

Receite completa

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BOLO DE BANANA CARAMELADA SEM GLÚTEN/LEITE

O bolo de banana foi feito para alegrar, mas a ideia de rodelas de banana caramelizadas não tem comparação. A receita, é mais uma da lista daquelas para fazer em um dia de chuva bem gostoso.

Receita completa

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BOLO DE BANANA VEGANA

Tem sempre aquele amigo do grupo que mudou a dieta ou gostos mas os amigos continuam iguais. A solução é a banana vegana!

Receita completa

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BANANA BREAD

Banana e Pão, se Deus existe, foi ele quem mandou fazer essa belezura. Por ser bem fácil de fazer, dá pra comer bastante e correr pra fazer mais! Só toma cuidado para não viciar… 

Receita completa

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BOLO DE CHOCOLATE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

Essa aqui até a Bela Gil faria! O bolo de chocolate com biomassa de banana verde poderia ser mais uma ideia da chef. Portanto, esse bolo fica como dica para você que gosta de fazer substituições de ingredientes para usar produtos mais saudáveis e nutritivos ;)

Receita completa

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E aí, qual a sua favorita?

O guia do bolo perfeito

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Bolo deve ser a primeira receita que alguém aprende quando começa a cozinhar doces. Talvez a vontade surja durante a espera para lamber a espátula lambuzada de massa crua, oferecida pela mamãe ou vovó, e esse desejo cresça junto com o bolo dentro do forno.

Bater os ovos com o açúcar, acrescentar a farinha e todos os outros ingredientes para que a massa se forme é mágico. Mas, infelizmente, não é só de mágica que nascem os doces mais bonitos e gostosos. Quando se trata de bolo, é preciso seguir uma receita confiável e entender alguns fatores fundamentais para que ele fique lindo, fofo e pronto para ser devorado.

Quem nunca sofreu por causa de um bolo embatumado? Chega disso! Fizemos um guia com passo a passo para que os seus bolos sejam um sucesso hoje e sempre. Vem cá:

DICAS BÁSICAS

  • Preaquecer o forno é o primeiro passo na hora de fazer um bolo, sempre. Forno frio não assa nada perfeitamente e, para crescer, a massa precisa de choque térmico. O tempo mínimo de preaquecimento é de 20 minutos, portanto não coloque a forma de bolo dentro do forno antes desse tempo. A temperatura média de cozimento de bolos é 180˚C, mas pode variar para um pouco menos ou mais, dependendo da receita;
  • Às vezes, a temperatura que o forno indica não está certa, sinal de que o seu forno precisa ser regulado. Para se certificar, coloque um termômetro de forno no centro dele e acenda em 200°C, por exemplo, como se fosse preaquecer. Se a temperatura indicada no termômetro estiver muito diferente da do forno, chame um técnico para resolver esse problema. Isso vale para todo mundo, principalmente se você fizer doces para encomendas.
  • Certifique-se de que os ingredientes estão em temperatura ambiente (considerada regular pelas condições normais de temperatura e pressão – CNTP), principalmente os ovos – se você não mora em um lugar muito quente, nem precisa guardá-los na geladeira (neste post tem uma explicação sobre o assunto). Algumas receitas específicas pedem ingredientes gelados, como o leite, mas isso não é muito comum;
  • Falando em ingredientes, o fermento deve estar fresco. Fique de olho na data de validade, mas se ainda estiver em dúvida, existe um método para saber se ele ainda está bom para ser usado: clique aqui para conferir;
  • O fermento é a última coisa a ser adicionada à massa. Ele não deve ser batido demais, portanto incorpore-o com delicadeza até ter certeza de que a mistura está homogênea;
  • Colocou o bolo dentro do forno? Ótimo – aguente firme e não abra a porta nos primeiros 20 minutos. O melhor segredo para um bolo assar lindamente é deixar que ele viva esse processo sozinho, feliz e quentinho lá dentro. Você consegue, eu sei disso!

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DÚVIDAS COMUNS

  • Toda vez que meu bolo assa, forma uma montanha e ele racha. Isso é ruim?

Alguns bolos possuem mais água e mais gordura e, consequentemente, são mais úmidos. Por isso, é normal que eles abram no topo enquanto assam e isso é um bom sinal, significa que ele deu certo!

A não ser que você esteja fazendo um pão de ló, que é um bolo mais seco, não tem sentido você querer que o seu bolo não abra em cima, pois isso significaria que ele deu errado, que solou e ficou duro.

Agora, se você quiser usar esse bolo para fazer um bolo recheado depois de pronto e para isso você precise dele completamente lisinho, a dica é cortar a parte de cima do seu bolo na horizontal com uma faca de pão e use apenas a base reta para montá-lo.

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  • O que faço para meu bolo crescer?

Além das dicas básicas citadas acima, existe um fator fundamental para que o bolo cresça lindamente. Nunca bata a massa em excesso depois que você adicionar a farinha. Lembre-se de que é uma receita de bolo, não de pão, portanto o glúten não pode se desenvolver nessa massa. Ao bater demais essa proteína se torna elástica e o resultado é um bolo com aspecto “solado”.

A dica é incorporar a farinha apenas até que a massa se torne homogênea. No caso dos bolos sem glúten (clique aqui para conferir inúmeras receitas), não tem problema em bater a massa, já que a farinha utilizada nas receitas não contém a proteína ;D

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  • Como deixar o bolo molhadinho?

Bolos que levam óleo ou leite na massa são, geralmente, mais molhadinhos, mas isso não significa que uma receita de bolo com manteiga e água não seja incrível também. Na verdade, o tempo certo dentro do forno é crucial. Espetou o palitinho no centro e ele saiu limpo? Ótimo! Desligue o forno e retire o bolo de lá, caso contrário a massa continuará assando no calor e ficará ressecada.

Se você quiser molhar o bolo com alguma calda depois de pronto, fique à vontade. Aliás, clique aqui para ver nossas diferentes receitas de caldas: tem de cereja, chocolate, maracujá e por aí vai!)

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  • Por que meu bolo de cenoura fica meio embatumado, parecendo cru?

Antes de mais nada, preste atenção nas quantidades de ingredientes. Uma cenoura média pode ser grande para mim e pequena demais para você, portanto a pesagem é fundamental para que uma receita seja sempre bem sucedida. Invista em uma balança digital (clique aqui para conferir alguns modelos) e você vai ver como vale a pena.

Outra coisa que pode parecer boba mas que sempre dá certo é colocar o palito bem no centro do bolo para ver se ele está completamente assado. Tem muita gente que espeta o canto mais próximo da abertura do forno e o palito sai limpo, então pensa que o bolo já assou. Os bolos sempre vão assar das bordas para o centro, por isso o palito deve ser inserido bem no centro.

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  • Qual a dica para desenformar meus bolos?

Assim que retirar o bolo do forno, segure a ansiedade e e espere até que ele esfrie completamente para só então desenformá-lo. A não ser que a receita peça que você desenforme rapidamente, como alguns pães de ló, o melhor é tirar o bolo da forma quando frio. Ah, e é claro: a forma deve ter sido muito bem untada e enfarinhada (ou polvilhada com cacau, se for um bolo de chocolate) para te ajudar nesse processo, mas lembre-se de retirar os excessos do pó, porque isso pode acabar dificultando o desenformar.

Se você não puder usar manteiga para untar a forma e não quiser utilizar óleo, tem um ingrediente inusitado que substitui muito bem esses dois: cera de abelha em pasta ou em barra – é só derreter um pouco e pronto.

Outra dica preciosa é desenformar o bolo assim que ele estiver frio. Nada de deixá-lo a noite inteira dentro da forma, hein? Principalmente se o bolo for mais molhadinho, já que a umidade vai grudar na forma toda.

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LISTA DE BOLOS QUE ILUSTRARAM O POST

Bolo Três Chocolates

Bolo de Chocolate com Pera sem glúten

Mini Naked Cake de Nutella

Bolo Bem Casado

Bolo Tres Leches

Bolo de Cenoura

Bolo Invertido de Banana

foto de destaque: Bojon Gourmet

Gostou das dicas? Se você tiver mais algumas para compartilhar conosco, não se acanhe! O importante é reunirmos conhecimentos e experiências para fazer com que nossas casas continuem com cheirinho de bolo durante muito tempo ;D

Bolo com frutas secas

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Todo bolo é uma equação balanceada entre ingredientes. É preciso avaliar as propriedades de cada um deles e como interagem entre si. Frutas secas como uvas passas, damasco ou ameixa, por exemplo, tendem a “puxar” a hidratação da massa, fazendo com que o bolo não fique uniforme.

Por isso, a dica é hidratar as frutas secas antes e drená-las bem antes de adicioná-las à massa, seja ela de bolo ou de pão doce.

Na receita acima, o bolo três chocolates é composto por ameixas. O resultado é uma massa intensa e rica em sabor!

Dica para caprichar no bolo mármore

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O bolo mármore com certeza fez parte da sua infância. A massa mesclada de branco e marrom encanta e fica ainda mais perfeita com uma bela calda, né?  Hoje, porém, você vai aprender um segredo importante: além de dar sabor e cor, o chocolate funciona como espessante nas massas e, no frio, ele também pode deixar o bolo mais firme, dependendo da proporção.  Talvez você tenha a lembrança de ter comido uma fatia de bolo mármore e percebido que a parte de chocolate era mais firme que a parte branca.

Por isso, quando fizer esse bolo lembre que você está utilizando um elemento espessante, então adicione um pouco mais de água ou leite na parte escura da massa para suavizar a diferença de textura.

Foto: Recipe Good

Cuidados para a massa folhada

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Nada como um mil folhas, um salgado folhado, uma torta folhada, não é? Preparações à base de massa folhada são sempre muito deliciosas e populares entre os amigos e a família! Porém, quantas vezes você já comprou algum “folhado”, que não estava folhado? Que não tinha aquela crocância característica necessária?

A massa folhada nada mais é do que uma massa feita com muitas e muitas camadas de alguma gordura, tradicionalmente manteiga, que é a responsável pela sua crocância e sabor.

FOTO: Paulo Cuenca – Instagram: @paulocuenca

Um forno muito frio geralmente é o responsável por uma massa folhada pesada, compacta e sem as lâminas. Sempre cheque a temperatura necessária e, se possível, providencie um termômetro de forno para controlar bem a temperatura do mesmo.

Durante todo o processo, a temperatura da massa deve estar sempre sempre fria! O ideal seria não passar de 14˚C. Evite fazer a massa folhada em dias muito quentes.

Se estiver trabalhando uma grande quantidade de massa, trabalhe com ela aos poucos, deixando o restante envolto em filme plástico dentro da geladeira, para assim evitar que a manteiga derreta. Se a manteiga derreter, a massa não irá folhar.

Os recheios da massa folhada devem estar em temperatura ambiente, pois assim você evita que as camadas de manteiga murchem e a sua massa não folhe.

Clique aqui para aprender a fazer uma massa folhada infalível!

Raio-x do bolo: tudo sobre os ingredientes básicos

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Embora o bolo seja uma das receitas mais versáteis da confeitaria (e praticamente toda casa tem suas fórmulas próprias), alguns cuidados técnicos podem te ajudar a melhorar suas receitas ou esclarecer porque algo está dando errado.

Para início de conversa, o sucesso de toda receita depende da qualidade dos ingredientes utilizados. Muitas vezes replicamos receitas e elas têm resultados diferentes. Isso acontece porque os ingredientes podem variar de uma marca para outra. Ao comprá-los, tenha o costume de ler a embalagem (aliás, já escrevi um post sobre a importância da leitura de rótulos – se você não leu, clique aqui).

receita-bolo-brigadeiro-dani-noce-2-ickfdBOLO BRIGADEIRO

FARINHA DE TRIGO

Durante a compra, fique de olho na quantidade de proteína que ela tem. Quanto mais proteínas a farinha contém, melhor é para estruturar pães; quanto menos proteínas, melhor para dar leveza aos bolos.

As proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha são as formadoras do glúten. Em um meio hidratado, elas desenvolvem elasticidade e retração através de ação mecânica (utilizar seus bracinhos para mexer a massa, por exemplo). Por isso, se você bater demais uma massa depois de adicionar a farinha, ela tende a ficar pesada e pode resultar num bolo mais seco e duro.

receita-bolo-chocolate-cheesecake-ickfd-danielle-noce-1BOLO DE CHOCOLATE E CHEESECAKE

Em uma receita de bolo, quando os secos e os líquidos são adicionados separadamente, um dos propósitos é diminuir essa ação mecânica que seria necessária para deixar a massa homogênea. Se tudo já estiver previamente misturado, será preciso mexer apenas para combinar os ingredientes.

Peneirar a farinha é sempre importante para quebrar os grumos e promover aeração. Esse processo faz com que ela se hidrate muito melhor, então a massa se mistura mais rápido.

DICA: Cuidado com batedeiras muito potentes e velocidades altas na hora de bater a farinha. O segredo aqui é adicionar a farinha e misturar com uma espátula. Minha avó fazia bolo usando uma vasilha plástica e uma colher de pau e, posso garantir, ficava bem macio. Pense e trabalhe com carinho quando o assunto for farinha.

Farinha de trigo com ou sem fermento?

Bem, em confeitaria sempre trabalhamos com ingredientes “menos editados” possível. Farinha sem fermento, manteiga sem sal, etc. Isso porque não sabemos a qualidade e a quantidade exata desses adicionais nos produtos.

receita-bolo-formigueiro-danielle-noce-ickfdBOLO FORMIGUEIRO

CRESCIMENTO: Fermento químico, bicarbonato de sódio e claras em neve

O bicarbonato de sódio é um dos ingredientes utilizados na composição de fermentos químicos. Ou seja, ao adicionar bicarbonato numa massa que já tem fermento você estará intensificando as reações do bicarbonato.

Isso não é, necessariamente, algo ruim, mas é um detalhe a ser levado em conta. O fermento e o bicarbonato vão favorecer o surgimento de bolhas por reação química e essas bolhas serão dilatadas pelo calor quando o bolo estiver assando. É isso que faz o bolo crescer!

Por outro lado, essa adição reduz a acidez da massa, tornando-a alcalina (a consequência é um sabor metalizado ao fim do processo). Sabe aquele bolo de chocolate bem escuro que ficou com gosto “ferroso”? Foi excesso de fermento/bicarbonato. Bem, esse fenômeno indesejável é mais fácil de acontecer em bolos de chocolate porque ele é um ingrediente já alcalinizado pela indústria (salvo raras exceções).

receita-como-fazer-bolo-devils-food-cake-chocolate-cobertura-ganahce-ickfd-7DEVIL’S CAKE

Já um bolo cítrico, que leva suco de frutas ácidas como laranja, maracujá e limão, o risco é bem menor de provocar o sabor metálico, já que a massa tem acidez extra. Todavia, o excesso de bicarbonato/fermento pode comprometer o sabor cítrico desejado.

Outra dica para bolos mais fofos e aerados é adicionar claras em neve ao fim da preparação. A vantagem das claras em neve é que elas não afetam quimicamente o sabor da massa como o fermento e o bicarbonato de sódio.

Assim que a massa estiver pronta para ser assada, o fermento químico já começa a atuar e as claras em neve estão mantendo sua estrutura. Então nada de ficar esperando o forno aquecer, hein? Preqaquecer é a regra número um do bolo bem feito!

receita-bolo-laranja-dani-noce-8-ickfdBOLO DE LARANJA

AÇÚCAR

Talvez você já tenha visto alguém peneirar açúcar antes de acrescentá-lo ao bolo. Isso evita grãos maiores de açúcar na massa – quando não dissolvidos, eles vão parar no fundo da forma e o resultado é uma caramelização mais intensa e desregulada. Bater o açúcar com a manteiga no início da preparação serve para dissolver o açúcar antes.

  • o açúcar refinado é mais fácil de dissolver, mas não estrutura a massa tão bem quanto o cristal;
  • o açúcar demerara tem sabor mais intenso e retém melhor a umidade na massa;
  • o açúcar mascavo é o menos processado, tem sabor de melado de cana e contém mais nutrientes. Além disso, é uma ótima opção para potencializar o sabor do chocolate nos bolos.
  • Quer saber mais sobre açúcares? Clique aqui e confira o post completo!

bolo-red-velvet-naked-cake-como-fazer-receita-uniao-publi-2RED VELVET

MANTEIGA OU ÓLEO?

Se seu bolo vai receber um recheio frio e precisa ficar em refrigeração, evite optar por bolos à base de manteiga. No frio, ela enrijece e o bolo fica mais durinho. Já os bolos feitos com óleo são mais apropriados para conservação refrigerada.

Bolo oreo brulee ickfd 6Bolo oreo brulee ickfd 2BOLO OREO BRÛLÉE - sem glúten/leite

Cada bolo é uma ação coletiva, do preparo ao consumo. Um bolo reúne pessoas queridas e as convida para conversas sobre o cotidiano, sobre sonhos. Está presente nas grandes celebrações e nos momentos mais simples. Quando se faz um bolo em paz, feliz, pode ser o mais simples do mundo, mas com certeza não alimentará só o corpo.

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Como Deixar a Massa da sua Torta Sequinha?

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Para evitar que a massa da sua torta fique encharcada, asse-a antes de rechear.

  1. Abra a massa na espessura desejada.
  2. Enrole a massa no rolo e coloque por cima da forma.
  3. Arrume a massa na forma com a ajuda de um pedaço de bolinha da massa que tenha sobrado, pressione cuidadosamente a massa sobre todas as partes da forma para que ela se grude à forma regularmente.
  4. Apare o excesso de massa passando o rolo por cima da forma.
  5. Leve ao refrigerador por 10 minutos.
  6. Pique o fundo da massa com um garfo, para que o vapor se liberte durante a cocção.
  7. Arrume um papel manteiga, cortado no tamanho da sua forma, no fundo e nas laterais da massa.
  8. Preencha o espaço com feijões ou bolinhas de cerâmica, mas não pressione para não marcar a massa com as bolinhas.
  9. 9. Leve ao forno para assar durante o tempo estipulado na receita ou até a massa firmar. Retire os feijões e o papel.
  10. 10. Se a receita assim indicar, leve novamente ao forno até que a massa seque e adquira uma coloração uniforme.

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Bolo de Rolo

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A cultura é inegavelmente o maior bem de um povo: suas artes, costumes, jeito de falar e pratos típicos, sem deixar de lado o clima e a geografia de cada lugar. Férias, viagens e sobremesas são três coisas que combinam muito bem, principalmente nesta época do ano.
Sempre que recebo em casa amigos de fora do meu estado (Pernambuco) ou quando sou eu a estar viajando pra fora dele, tem uma coisa que sempre está presente: O Bolo de Rolo.

Esta sobremesa foi tombada como Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco, na Lei Ordinária Nº 379/2007. Pois é, dessert também é cultura! Foi na vinda da doçaria portuguesa ao nordeste colonial açucareiro que surgiu o Bolo de Rolo. Sua receita original era um bolo chamado Colchão de Noiva, um tipo de pão de ló, com recheio à base de amêndoas. Na falta destas e sob a fartura de goiabas na região, o recheio foi alterado e, consequentemente, todo o resto da massa. O bolo foi ficando cada vez mais fino e então finalmente assumiu sua forma enrolada, que exige muita prática para ser feita.

colchao de noiva bolo ickfdfoto: CMMF

Sobremesa que pode ser chamada de artesanato dificilmente acerta-se de primeira. Isso porque muitas variáveis estão envolvidas; as qualidades da farinha, dos ovos e da manteiga podem refletir no resultado final, e um bolo muito macio ou assado além do ponto não vai conseguir ser enrolado.

bolo de rolo ickfdfoto: Luana Felisbino

O Bolo de Rolo deve ser fatiado bem fino, para melhor solubilização dele na boca, acompanha bem um café coado na hora, fica bom com vinho do porto, para quem gosta da mistura doce/salgado, com fatias também fininhas de queijo do reino fica fantástico, num final da tarde com chá de canela chega a ser poético. Receber um bolo de rolo é uma prova de carinho, é um presente de gerações, um abraço apertado em forma de bolo.

Achatar a massa da torta

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Sempre que você fizer uma massa de torta, faça uma bola, embale em plástico filme, achate a bola e leve para a geladeira pelo tempo requerido na receita. Dessa forma a massa vai gelar mais rápido e já estará no formato certo quando você for abri-la.