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Pode fazer pão no frio? – fermentação na geladeira

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Finalmente chegou a época que mais gosto: o frio! Não há nada melhor do que uma xícara de café e um pão quentinho nessas estações geladas. Falando nisso, como será que massas e outros produtos fermentam no inverno? Será que é possível fazer pão em dias frios? Sim, e eu vou te explicar o porquê. O pão não deixa de crescer no frio, ele apenas leva mais tempo para alcançar o tamanho que, no calor, atinge rapidamente.

O crescimento de massas e pães depende das condições que você oferece para que os microrganismos se proliferem bastante e produzam muito gás, que se expandirá no forno e fará seu pãozinho crescer.

Fonte: Food Gracious

Além do fermento, um coadjuvante no crescimento de massas, é o glúten. Você se lembra que o glúten forma uma rede? Ela é fundamental para que os gases produzidos durante a fermentação fiquem presos na massa, garantindo seu formato e maciez.

A regra que nossas avós e mães nos ensinam é deixar o ambiente bem aquecido para que a massa cresça bastante. Esse passo é fundamental para que o fermento funcione, já que ele precisa que a temperatura ambiente esteja entre 27 ºC e 35 ºC. Por outro lado, também é possível obter bons resultados se a massa descansar na geladeira, mas é claro que isso depende da receita que você estiver seguindo. O resultado é uma fermentação que ocorre lentamente e desperta sabores mais pronunciados, com a leve acidez característica de alguns pães integrais, sabe?

Outra razão para se guardar a massa na geladeira é quando se quer uma massa menos fofa e mais crocante, como as de pizzas. Quanto menor for a temperatura, menos os microrganismos do fermento vão se proliferar, por isso eles não produzem tantos gases e a massa fica mais fina e crocante.

Um bom exemplo disso é a Pizza Brooklyn que a Dani fez no canal. A massa descansou por 24 horas na geladeira e ficou incrível!

CLIQUE AQUI para conferir o passo a passo completo!

Espero que tenham gostado, deixem nos comentários dúvidas, sugestões e opiniões!

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Adoçantes naturais x artificiais

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Olá, pessoal!

Estou me sentindo tão doce hoje que vou compartilhar uma curiosidade açucarada com vocês. O açúcar, descoberto pelos indianos, é uma das substâncias mais consumidas no mundo, sabiam? E o Brasil é um dos maiores produtores do planeta. Por outro lado, existem inúmeras opções de adoçantes que substituem o açúcar tradicional para pessoas diabéticas, por exemplo.

Se você vive em busca de sobremesas sem açúcar/diet ou conhece alguém assim, saiba que não basta apenas trocar o refinado pela stevia (ou qualquer outro adoçante) nas mesmas quantidades. Para entender melhor o assunto, é preciso aprender como ambos são diferenciados.

Existem dois tipos de substâncias que podem conferir doçura aos alimentos: naturais e artificiais. Como o termo adoçante significa apenas que aquele elemento tem a capacidade de adoçar, todos são considerados adoçantes, inclusive os açúcares e os edulcorantes (termo mais neutro para denominar os adoçantes artificiais). A diferença entre eles é que os edulcorantes têm poucas ou nenhuma caloria.

acucar-thoselondonchicks-adocantes-ickfdFonte: Those London Chicks / foto do topo: DONUT DELÍCIA COM DOCE DE LEITECLIQUE AQUI para conferir a receita

Os adoçantes naturais são extraídos de plantas, como a cana de açúcar, beterraba, frutas, entre outros. Podem ser: frutose, stévia e sorbitol. Já os adoçantes artificiais são sintéticos e podem ser: sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame (considerados nocivos à saúde quando consumidos a longo prazo).

STEVIA: Natural e sem calorias, tem capacidade de adoçar até 300 vezes mais do que a sacarose. É termoestável. Apresenta um residual amargo.

FRUTOSE:  É natural e se origina nas frutas, cereais, vegetais e mel. É mais doce que o açúcar comum e tem a mesma quantidade de calorias. Em algumas receitas, o uso da fruta dispensa o uso de outros adoçantes, já que elas são ricas em frutose; quanto mais maduras, mais frutose a fruta contém. Por outro lado, quanto menos maduras, mais amido estará presente (ele se transforma em frutose durante o amadurecimento).

ASPARTAME: É artificial e contém pouquíssimas calorias. Adoça até 200 vezes mais do que o açúcar comum e muitos estudos evidenciam os danos que ele pode provocar à saúde. Se aquecido, perde a capacidade de adoçar, além de se transformar em metanol, que é tóxico.

CICLAMATO DE SÓDIO: É artificial e sintetizado à base de hexioamina, um derivado do petróleo. Usado na maioria dos adoçantes artificiais, é 30 vezes mais doce que a sacarose e mais estável do que o aspartame e a sacarina – por isso, pode ser aquecido a altas temperaturas. Foi retirado da lista de substâncias seguras do FDA (Food and Drug Administration, dos EUA) em 1969, portanto seu uso não é permitido como alimento.

SACARINA: Artificial e também produzida com um composto derivado do petróleo (tolueno, cloro e dióxido de enxofre), é um dos adoçantes não-calóricos mais antigos. Adoça 300 vezes mais do que o açúcar, mas deixa gosto amargo na boca.

SUCRALOSE: É o único adoçante produzido a partir do açúcar comum. No entanto, é artificial pois passa por um processo de substituição de três grupos hidrogênio-oxigênio na molécula de açúcar por três átomos de cloro. Não possui calorias. É cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar e tem até quatro calorias por grama.

acucar-adocantes-quimica-na-cozinha-piconstiflickr-ickfdFonte: PiConsti/Flickr

ADOÇANTES ARTIFICIAIS – ALTERNATIVA AOS DIABÉTICOS

Os adoçantes artificiais têm uma capacidade adoçante bem maior que o açúcar comum (refinado, cristal, demerara, etc.) e a maioria pode ser consumida por pessoas diagnosticadas com diabetes, já que o metabolismo dessas substâncias não requer insulina, o hormônio que os diabéticos não produzem adequadamente.

Antes de sair substituindo o açúcar pelo adoçante nas sobremesas, porém, é preciso lembrar que nem todos os adoçantes artificiais podem ser aquecidos. Alguns perdem sua capacidade adoçante, outros sofrem alteração em sua estrutura e se tornam tóxicos, outros podem ficar amargos. Por isso, é essencial ler no rótulo se aquele tipo de adoçante pode ser aquecido. Geralmente, lê-se “Adoçante forno e fogão” na embalagem.

Petit-gateau-low-carb-brunagomes-ickfdPETIT GÂTEAU DIETCLIQUE AQUI para conferir a receita

Além disso, diferentes tipos de adoçantes têm variação na capacidade de adoçar um alimento. Isso quer dizer que a quantidade usada em cada receita pode variar. A sacarose, por exemplo, carameliza e isso influencia na consistência, sabor, aroma e coloração dos doces.

E não para por aí: o açúcar compõe a quantidade de sólidos das preparações, o que influencia na textura dos mesmos. Ou seja: é necessário, sim, ponderar antes de substituir o açúcar comum pelo adoçante. Algumas vezes, reduzir uma xícara de açúcar não fará muita diferença na receita; sempre faço isso com bolos simples, como de laranja, chocolate, entre outros, e funciona muito bem. Mas às vezes a substituição pode não funcionar e o resultado é um desastre na cozinha ao tentar preparar um simples pudim.

naked-cake-amendoa-blueberry-low-carb-ickfdNAKED CAKE DE AMÊNDOAS COM MIRTILOS DIETCLIQUE AQUI para conferir a receita

Para te ajudar, você pode encontrar receitas bem estruturadas e saborosas já prontinhas só faltando assar ou cozinhar aqui na categoria de doces sem açúcar.

Espero que tenham gostado! Se sim, compartilhem com os amigos! Se tiverem alguma dúvida, ficarei muito feliz em tentar esclarecer, então fiquem à vontade para comentar aqui, viu?

Grande beijo e até a próxima,

Cella

Tipos de massa: brisée, sablée, sucrée

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Uma vez ouvi um confeiteiro dizer que existem tantas pâtes [massas] no mundo quanto sauces [molhos]. Não, não me chamem de fresca por querer usar os nomes em francês e nem venha me dizer que não valorizo nosso Brasil brasileiro. Uso uma linguagem universal de cozinha, para que meia palavra, baste!

Hoje vim aqui falar um pouquinho sobre as pâtes d’office, ou melhor traduzindo, as massas base da confeitaria francesa. Que são sim as massas podres da vida de toda dona de casa.

Essas massas são base tanto para tortas quanto para petit fours, ou biscoitinhos. [Como queira!] – e na confeitaria, utilizamos basicamente três formulações:

  • Pâte Brisée
  • Pâte Sablée
  • Pâte Sucrée

Elas diferem basicamente na quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.

pate sucree com gengibre1

A Pâte Brisée é uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo, a conhecida massa podre!

Sua receitinha básica leva:

  • 200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
  • 1 pitadinha de SAL REFINADO
  • 50 ml de ÁGUA GELADA
  • 250 gramas de FARINHA DE TRIGO

Já a sablée e a sucrée são massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de açúcar.

Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada de açúcar. A sablée, apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito, pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Ingredientes

Sablée

Sucrée

Farinha de trigo

250

250

Açúcar refinado

125

175

Manteiga sem sal

125

125

Ovo

1

1

SONY DSCPÂTE SUCRÉE – CLIQUE AQUI para conferir a receita

Um outro ingrediente que algumas vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico. Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.

O papel do fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa de características próprias:

  • 250 gramas de AÇÚCAR
  • 6 GEMAS
  • 290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
  • 390 gramas de FARINHA DE TRIGO
  • 15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
  • Pitada de SAL

Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:

  1.  Não misturar os ingredientes em excesso;
  2. Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;
  3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar [lembra? – para relaxar o glúten]
  4. Trabalhar sempre com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos. Ah o glúten….]
  5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
  6. Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
  7. Assar sempre em forno quente [180 °C].

MÉTODOS

Dentro de todos esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas dois: sablage e crémage.

  • A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os líquidos, ou seja, o ovo.
  • A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar muito.

SONY DSCPÂTE SABLÉE – CLIQUE AQUI para conferir a receita

Mas então você deve estar pensando: ok, entendi tudo. Já li o post sobre as gorduras e sua importância na massa [se você não leu, clique aqui], entendi que a farinha contém o glúten que não pode ser desenvolvido, li todos os passos para produção de uma massa. Mas e o ovo? Uso ovo ou uso água?

Ah meus queridos, o ovo! É um papo para nossa próxima conversa!

Até!

O guia da fritura

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o-guia-da-fritura-marcella-coser-churros-de-chocolate-com-doce-de-leite-2 copyMINI CHURROS DE CHOCOLATE ULTRA CROCANTE COM DOCE DE LEITE 

Quem nunca ouviu que alimentos fritos têm uma textura diferente e são mais saborosos? Pois é, já ouvi isso diversas vezes e posso apostar que você também, então continue lendo para entender um pouco mais sobre essa técnica. Spoiler: o truque do fósforo não funciona.

Que o processo de fritura, desde que bem feito, é capaz de melhorar o sabor dos alimentos, todo mundo sabe. Mas você sabe o motivo? Vou te dar uma dica: quando você frita algo, está concentrando o sabor através da evaporação da água. Além de tudo, ainda adicionamos o aroma e sabor de defumado proveniente do processo, o que faz uma grande diferença, não acha?

o-guia-da-fritura-marcella-coser-the-cookie-shop-wordpress-donuts-ickfdFonte: The Cookie Shop

Quando um alimento entra em contato com óleo quente, a temperatura da sua superfície se eleva muito rápido, o que faz com que ela seque. No assamento isso também acontece, porém, além de o choque ser mais rápido na fritura e consequentemente a umidade interna ser parcialmente preservada (o que resulta na crocância externa e maciez no interior), parte do óleo usado permanece no produto, então a sensação de CROC CROC se intensifica na hora de morder, bem como a suavidade no meio.

o-guia-da-fritura-marcella-coser-sonho-de-padaria-aka-bola-de-berlim-dani-noce-ickfdSONHO DE PADARIA AKA BOLA DE BERLIM

Deixe-me explicar melhor. A superfície do alimento é formada por vários microcanais chamados “capilares”. Durante a fritura, a água do alimento é substituída por óleo. Por isso, às vezes as coisas expandem ou explodem. Calma! É que quando a diferença de temperatura é muito grande entre o alimento e o óleo, a água muda do estado líquido para o gasoso tão rápido que resulta em explosões. Aí o jeito é sair correndo mesmo.

Os óleos e as gorduras são do grupo dos lipídios de origem animal ou vegetal. São provenientes da reação entre ácidos graxos e glicerina (glicerol) – veja só a reação:

o-guia-da-fritura-marcella-coser-alunos-online-obtencao-de-um-oleo-ou-gordura-ickfdFonte: Alunos Online – Uol

Você vê esses “R” aí em cima na molécula? Pois é, são eles que diferenciam os óleos e as gorduras. As gorduras têm mais ligações simples, ou seja, mais “R” que os óleos. Por isso, são naturalmente mais saturadas, ou seja, normalmente são sólidas à temperatura ambiente e de origem animal. Já os óleos, por serem mais insaturados (têm menos “R”), apresentam-se no estado líquido em temperatura ambiente e costumam ser de origem vegetal. Assim como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, de soja, de girassol, entre outros. Mas não se engane: existem óleos de origem animal também, como o óleo de capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão.

No caso da fritura, quanto menos saturado for o óleo ou a gordura, menos tóxico e mais resistente à temperatura será, ou seja, mais saúde para o nosso corpinho. Isso porque quando os óleos e gorduras são expostos a altas temperaturas, a tendência é que suas ligações saturem. Esse efeito acontece simplesmente pelo rearranjo molecular que busca manter a estabilidade do composto.

A temperatura que causa essa saturação durante o aquecimento é chamada de temperatura de fumaça. Ela varia para cada óleo, mas o ideal é não ultrapassar os 180°C durante o aquecimento.

Em casa é possível avaliar de maneira simples se o óleo ou gordura estão em boas condições. O ideal é não reutilizar o óleo ou gordura, pois a degradação acontece mais rapidamente uma vez que eles já foram aquecidos e estiveram em contato com o oxigênio e com a luz.

Por isso aqui vão algumas dicas para não estragar um prato incrível: primeiro, a cor e odor não devem mudar. Segundo, nunca deve sair fumaça, se começou a sair, pode descartar e terceiro, coe se existirem resíduos. Entretanto, minha dica é, se for fritar, já frite tudo de uma vez, reserve o que sobrar do óleo ou gordura em um pote e faça sabão.

sabao-caseiro-etsy-ickfdFonte: Etsy

Alguns fatores, como o tipo do alimento, quantidade, temperatura e tipo do óleo, entre outros, podem influenciar na fritura. Por isso, cada fritura tem suas próprias características e parâmetros, o que pode te ajudar nesse momento é o tão querido e pouco popular: TERMÔMETRO. Com ele, você poderá controlar a temperatura do óleo e no interior do alimento, para saber se está pronto.

Falando nisso, é muito importante lembrar que toda vez que misturamos alimentos com temperaturas diferentes acontece a troca de calor entre eles. Não adianta adicionar todos os pedaços de uma vez só no momento da fritura porque a temperatura vai cair rapidamente. Além de demorar mais para fritar, seu alimento vai ficar todo engordurado. Então nada de pressa, hein? 

o-guia-da-fritura-marcella-coser-receita-coxurros-cochurros-coxinha-churros-ickfd-danielle-noce-paulo-cuenca2COXURROS – COXINHA DE CHURROS

Vamos entender alguns métodos de fritura para verificar a melhor aplicação:

1. FRITURA SUPERFICIAL OU DE CONTATO: o alimento fica em contato direto com a superfície de calor com óleo ou não, em uma frigideira ou chapa, por exemplo. É indicado para alimentos com grandes superfícies de contato, como fatias ou alimentos finos, como panquecas, crepes ou hambúrgueres. A troca de calor superficial não é homogênea em todas as partes, por isso é bom ficar de olho.

o-guia-da-fritura-marcella-coser-receita-como-fazer-panqueca-doce-iogurte-morango-mel-ickfd-3PANQUECA DE IOGURTE

2. FRITURA POR IMERSÃO: trata-se do método mais usado para fritar doces como sonhos, donuts, churros, etc. A transferência de calor acontece por convecção e condução para dentro do alimento pelo movimento, diferença de temperatura e por aqueles microcanais que conversamos, lembra?

Essa transferência acontece por todos os lados já que o óleo é líquido e envolve o alimento por completo. Portanto, esse tipo de fritura é mais regular e indicado para alimentos de todas as formas.

Lembre-se de que quanto maior o alimento, mais ele tende a absorver óleo. A taxa de transferência de calor é bem alta, em função do vapor d’água que sai do alimento. Esse vapor forma uma camada protetora ao redor, por isso, nada de fritar alimentos ainda congelados ou molhados. Isso pode fazer com que você queime a parte de fora enquanto a de dentro continue crua ou fria.

O método de imersão é o mais adequado para preparar a maioria dos doces que conhecemos. Confira algumas dicas para fazer aquela guloseima sensacional:

  1. Se está trabalhando com uma massa pré-cozida, como é o caso dos churros por exemplo, use um óleo mais quente para fritar, entre 170º e 180°C. Não é preciso cozinhar a massa, apenas criar uma crosta crocante por fora.
  2. Se você está trabalhando com massas cruas, como é o caso dos donuts, a temperatura do óleo deve estar um pouco mais baixa, entre 160° e 170°C, porque assim haverá tempo para assar a parte de dentro antes de finalizar o preparo da parte de fora.
  3. Nunca, mas nunca mesmo, coloque o pedaço com o óleo ainda frio e deixe que os dois aqueçam juntos. Isso vai encharcar seu doce.
  4. Sempre retire os pedaços do óleo e os coloque sobre um papel absorvente para que o excesso possa escorrer.
  5. Sabe aquele truque de colocar o palito de fósforo no óleo e, quando ele acender, significa que o óleo está na temperatura ideal para fritar? Let it go! O fósforo não acende antes que o óleo atinja cerca de 200°C. Essa é praticamente a temperatura de fumaça de quase todos os óleos, ou seja, você começa o seu processo de fritura com um óleo quase queimado e já desestabilizando.

o-guia-da-fritura-marcella-coser- donuts-de-chocolate-e-nutella-ickfd-ddq-dani-noce-3DONUTS DE CHOCOLATE COM NUTELLA

3. FRITURA USANDO AIR FRYER: o que acontece aqui é que a corrente de ar emitida pelo equipamento é muito quente e está em movimento constante. Quando esse ar entra em contato com o alimento, ele troca calor com o alimento, desidratando-o, e “fritando-o”. O problema desse método é que ele não consegue equilibrar a troca de calor no interior do alimento, fazendo com que o produto perca muita umidade e fique ressecado. A chave desse método é a velocidade do ar.

o-guia-da-fritura-marcella-coser-jgscn-batata-ickfdFonte: Jgscn

o-guia-da-fritura-marcella-coser-craftaholicsanonymous-net-cannoli-ickfdFonte: Craftaholics Anonymous

Por hoje é só pessoal. Vamos lá fazer uns churros bem gostosos agora?

Espero que tenham gostado e nos vemos logo, logo!

Beijos!

Baunilha – Extrato VS Essência

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Fonte: Baunilha.com

Olá pessoal!

              Hoje o assunto é mais aromático que o chocolate. Se bem que, isso é possível? Eu acho que sim! Hoje vamos falar de um dos ingredientes mais versáteis, cheirosos, saborosos, agradáveis e complexos de todos. Mas não precisa se assustar não, essa especiaria só é classificada como complexa por sua composição extravagante e adorável, porque seu uso e obtenção são muito simples.

baunilha-extrato-vs-essencia-lev-pt-especiairias-1-ickfd Fonte: Lev.Pt

 Tenho certeza que agora você já sabe sobre do que eu estou falando, não é mesmo? Ainda não? Então, vou te dar mais algumas dicas: essa especiaria parece uma vagem, inclusive seu nome vem da palavra espanhola: Vainilla, que significa vagem, porque a fava é comprida e abre no meio.

 A Vainilla é consumida na Europa desde 1520, e há muitos anos é a queridinha dos brasileiros também. Considerada a única planta comestível da família das orquídeas. As variedades que consumimos são o Bourbon e Tahitian.

 Alguns preferem usar sua essência, enquanto outros preferem o extrato, a maior diferença entre os dois, além do sabor e do fato da essência poder ser artificial, é o custo da fava natural e consequentemente do extrato, ser mais elevado. Ficou mais fácil agora, não é mesmo?  Isso mesmo! Você acertou, estamos falando da querida Baunilha! Acho que depois da canela, ela é a minha especiaria preferida, e a sua, qual é?

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Fonte: Favela Gastro

Existem algumas formas de usar essa especiaria incrível: a fava natural, basta abrí-la ao meio e raspar suas sementinhas, mas não descarte a casca, porque ela é o agente principal no preparo do extrato de baunilha. É importante mencionar aqui, que o sabor está tanto nas sementes quanto na fava em si, a diferença é que a primeira pode ser adicionada diretamente nas preparações, já a segunda necessita passar por uma extração.

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Fonte: Eu como sim

Para fazer o extrato, basta fazer uma infusão, que nada mais é, do que adicionar a fava de baunilha em um líquido alcoólico, que pode ser vodka, por exemplo.

 A Dani já ensinou algumas vezes como fazer esse extrato! O álcool faz com que os compostos aromáticos e voláteis sejam solubilizados e dissolvidos, ficando “presos” ao líquido ao invés de evaporar e prontinho para enriquecer sua receita!

Já a essência conta como base diversos compostos químicos aromatizantes que se assemelham ao da baunilha e tende a ter sabor mais suave que o extrato. O processo de produção desse produto é a destilação que evapora os líquidos concentrando os compostos.

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EXTRATO DE BAUNILHA

E por último, mas não menos importante, vem a baunilha em pó, que é muito saborosa, porém menos popular. Como na sua combinação maravilhosa com arroz doce por exemplo. Na verdade, essa variação da baunilha leva outros componentes, como: amido, açúcares e pó givre (glucose e cristais de baunilha). Ele é feito a partir das vagens de baunilha secas moídas.

A Baunilha funciona lindamente com: pimenta da Jamaica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, alcaçuz, menta, noz-moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim e anis estrela, pelos mesmos motivos que conversamos no post anterior, você se lembra? Como os sabores se combinam, mesmo aparentando ser opostos?

baunilha-extrato-vs-essencia-dani-noce-banana-pudding-ickfdBANANA PUDDING

Para resumir, se tiver a possibilidade de usar a fava e o extrato dela, sua preparação vai ficar mais rica em sabores e experiências, mas não deixe de saborear essa especiaria por isso, use a essência sem pestanejar! A proporção é geralmente a mesma, porque a pungência é muito parecida. Só a versão em pó que precisa de mais atenção pois contém outros ingredientes em sua composição. Assim, adicione aos poucos para verificar sua preferência.

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CREME PATISSERIE CONFEITEIRO

Bom é isso por hoje!

Espero que tenham gostado!

Beijos!

Cella

Os sentidos e as combinações dos alimentos

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Fonte: GCN Receitas 

Olá pessoal!

Algum dia você já se deparou com algum prato ou sobremesa que levasse ingredientes completamente opostos e que para você jamais combinariam? Porém quando você prova é uma delícia? Bom, isso tem uma explicação muito interessante! E os nossos sentidos colaboram para que essa experiência sensorial exótica seja tão agradável.

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Fonte: Blog Scoopalicious

Enquanto o paladar só consegue distinguir 5 sabores: o doce, salgado, azedo (ou ácido), amargo e o umami (ele não tem um sabor definido e próprio, mas intensifica os outros sabores).

O olfato é capaz de identificar milhões de aromas, nossos olhos possuem em média 250 megapixels, isso sem falar do tato e audição. Nossos sentidos estão biologicamente interligados e são responsáveis pela formação do sabor no cérebro.

Todos sabem que basta estimular as papilas para o paladar entrar em ação, já o olfato identifica as partículas voláteis presentes no exterior e interior da nossa boca e envia essas informações para o cérebro. Mas, tudo começa com a visão, que ativa em nós o desejo ou a repulsa por algo. E quando o tato é estimulado nenhuma textura escapa. Por último, a audição só confirma a informação. Esse trabalho em equipe que os sentidos fazem é chamado de sensações trigeminais.

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Fonte: Protectora

Para que nossos sentidos sejam estimulados positivamente, existe um estudo chamado Pareamento de Sabores que é realizado nos alimentos para avaliar se determinados componentes da receita, quando são unidos, vão resultar em um prato saboroso! Segundo um estudo publicado na Nature, a percepção dos sabores em combinações peculiares, depende ainda da temperatura e das cores do prato final.

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Food Styling: Danielle Noce

Foto: Paulo Cuenca

Portanto, o perfil da composição química dos ingredientes culinários é um ponto de partida natural para uma busca de princípios que podem nortear a nossa escolha de combinações de ingredientes aceitáveis. Existe um site chamado: Food Paring. Neste site, você consegue fazer o mapa de pareamento dos alimentos, é bem simples de usar e tem a versão gratuita. Veja um exemplo:

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Fonte: Food Pairing

Para chegar ao mapa, os cientistas estudam os compostos de cada alimento, e essa composição química é chamada de Food Network. Entretanto, mais importante do que criar essa sinergia ao juntar ingredientes diferentes a fim de intensificar ou criar sabores, o que parece influenciar no sabor final, é a forma como o prato é preparado e a quantidade usada de cada matéria-prima na receita.

Enfim, quanto mais compostos em comum dois ou mais ingredientes tiverem, mais irão harmonizar e agradar seus sentidos que vão processá-los como um conjunto.

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Fonte: Hoje para Jantar – Grilledshane

Espero que tenham gostado e até o próximo post!

Beijos.

Tipos de farinha de trigo

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wheat

Podem não existir vários tipos de farinhas no mercado comum, mas posso te garantir que se for às redes atacadistas ou mesmo aos mercados especializados, você encontrará uma quantidade infinita delas! Existem farinhas de arroz, de linhaça, de trigo, de milho, de avelã, de mandioca, enfim, muitos tipos. Cada uma com características específicas, algumas substituíveis e outras não. Por exemplo, imagine preparar um bolo de fubá com farinha de arroz. Seria um desastre, não é mesmo?

O fato é que essas variações de farinha mais óbvias são fáceis de identificar, correto? Espero que sim! Mas me conta uma coisa: você sabia que existem variações da nossa tão famosa, querida e adorada FARINHA DE TRIGO? Sim, existem! E eu vou te contar nesse instante como tirar vantagem disso! Prepare o papel e a caneta ou o bloco de notas aí do computador e leia com atenção 😉

farinha-de-trigo-biscobom-ickfdFonte: Minha Vida – foto de topo: Flavorway

O trigo é um dos grãos mais comuns e resistentes – cresce tranquilamente em diferentes ambientes, com exceção de regiões árticas. Só para você ter uma ideia, cerca de 30% da produção mundial anual é de trigo, seguida do milho e arroz; já a cevada representa apenas 13% da produção.

Existem dois componentes do trigo que, quando associados a outros ingredientes da preparação de massas, fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten. Esse mesmo, o que todo mundo quer evitar a qualquer custo. Uma de suas funções é deixar o bolo bem fofinho e o pão macio. Sem ele, estas massas seriam bem mais parecidas com solas de sapato.

farinha-de-trigo-gluten-nutrisoft-ickfdFonte: Nutrisoft

Quando o glúten é formado, sua estrutura é semelhante a uma rede, que aprisiona os gases liberados durante a fermentação, e isso faz com que as massas cresçam. Esse gás é o dióxido de carbono, ou famoso “pum de levedura”, que se expande sob altas temperaturas.

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A massa precisa ser sovada para a formação glúten, mas com algumas ressalvas. A primeira é que o atrito mecânico deve acontecer até o famoso ponto de véu (ponto em que o glúten já se formou e a massa está elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa) ou até que a massa esteja com cerca de 27˚C.

Se for um pão e você sovar demais, você vai destruir a rede de glúten e seu pão vai ficar embatumado. Já se for um bolo, se você bater demais, vai acabar formando muito glúten, o que também não é interessante.

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Ponto de véu em massas de panificação. Foto: DB Gikovate

Além disso, existe outro componente que auxilia no crescimento e maciez da massa, que é o amido. Você achou que eu estava me esquecendo dele, né?! O amido é formado por carboidratos, que são alimento para as leveduras, no caso dos pães. Lembre-se que os carboidratos simples são alguns açúcares, e os complexos são quebrados nesses mesmos açúcares, que as leveduras do fermento usam como alimento para proliferar e liberar mais gases para que sua massa cresça.

Já o fermento químico (usado nos bolos e afins) são outros quinhentos. Como o nome diz, ele funciona através de reações químicas, que resultam em CO2, mas isso é assunto para outro post. O amido, no caso dos bolos, vai ajudar através da gelatinização, processo que acontece quando ele é aquecido, fazendo com que a massa fique mais homogênea e macia.

farinha-trigo-mimis-ickfdFonte: Blog da Mimis

Ainda existe mais uma característica que vai te ajudar na hora de fazer um alimento usando farinha de trigo. Existem alguns tipos de cultivo de trigo, mas vamos focar nos que realmente importam. São eles:

TRIGO BRANDO (MOLE): contém entre 8 e 10% de glúten. É o trigo comum, quando alguém te fala em uma receita normal, que precisa de farinha de trigo, pode saber que é essa que você e 99% da população vai comprar para usar. Esse trigo é mais usado para preparar bolachas, bolos, etc.

Esta farinha resulta em uma rede de glúten fraca e com baixa absorção de água.

RECHEIOS E ESPESSANTES PARA ENLATADOS (ENTRE O MOLE E O INTERMEDIÁRIO): tem entre 10 e 12% de glúten.

TRIGO PÃO (DURO): tem entre 12 e 14% de glúten e é usado na produção de pães, pizzas e pastel. A rede de glúten é mais forte, porque assim o produto crescerá mais e ficará mais fofinho.

TRIGO DURUM: tem entre 14 e 16% de glúten e é usado em massas alimentícias, como macarrão. Forma uma rede de glúten mais forte e resistente ao preparo.

TRIGO MELHORADOR: são as mesclas ou blends, usados geralmente nas indústrias. Isso significa, basicamente, pegar duas ou mais variedades de trigo e misturar na proporção que mais funciona para o produto que eles vendem.

TRIGO PARA OUTROS USOS: é usado para fazer ração, dar o corpo para ração. É o subproduto da moagem do grão para produção da farinha branca, geralmente é o farelo, ou seja, a casca do trigo.

farinha-de-trigo-gluten-chillicomtodos-ickfdFonte: Chilli com todos

Como você pode perceber, a diferença entre eles é basicamente a porcentagem de glúten em sua composição. Devemos considerar a quantidade de amido, mas como ela representa a maior parte da composição das farinhas, a sua variação não é tão preocupante quanto a das proteínas. As indústrias costumam fazer inúmeros testes para avaliar a quantidade de glúten e as características reológicas da farinha, garantindo assim a qualidade do produto e sua devida finalidade. Para resumir então, quanto mais fofinha e menos esponjinha e elástica você quiser a massa, menos glúten você precisa.

Existem farinhas para cada tipo de preparação, além de melhoradores ou reforçadores do glúten, como ácido ascórbico, enzimas (as mais famosas são alfa-amilase e beta-amilase) ou emulsificantes (podem ser usados nas massas para deixá-las mais macias e úmidas por vários dias). Todos podem ser encontrados em mercados, algumas vezes é preciso buscar em locais mais especializados.

Saiba que, para qualquer preparação, você estará bem se usar a farinha comum (trigo brando). Mas se quiser obter um produto de melhor qualidade, a dica é buscar as farinhas específicas para cada preparo. Essas não são aquelas farinhas especiais que estão no mercado. As farinhas específicas podem ser identificadas pelo rótulo, onde você vai encontrar a porcentagem de proteínas ou na própria embalagem, onde os produtores descrevem que se trata de uma farinha para pães, ou para macarrão, etc.

Por enquanto é isso, espero que tenha gostado e que a leitura tenha sido útil! Bora lá fazer um bolo e me enviar um pedaço?! 😉

Beijão e até logo!

O que é o bolo chiffon?

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Olá!

Você conhece o bolo chiffon? Talvez o nome não lhe seja muito familiar, mas é bem provável que uma fatia dele já tenha estado no seu prato de sobremesa esbanjando tudo o que ele tem de melhor: textura suave, maciez e muita fofura. Criado há 86 anos pelo norteamericano Harry Baker, o bolo chiffon conquistou o mundo. Isto porque Baker vendeu sua receita para uma das maiores empresas de alimentos do planeta, a General Mills. 

De tão leve, o bolo chiffon pode ser apreciado sem cobertura ou recheio em um café ou chá da tarde, ou se transformar em um bolo de festa com recheio e decoração delicadas. Ou, ainda, ser servido como um delicioso cupcake.

Suas migalhas são pequenas e uniformes, assim como as bolhas que se formam durante seu crescimento. Por ser preparado com óleo vegetal, o chiffon cake (como é conhecido fora do Brasil) é úmido e se mantém leve por vários dias (mesmo quando gelado), o que o difere dos bolos preparados com manteiga.

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Guia do bolo perfeito

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Conheça os topos de bolo ICKFD

bolo-chiffon-limao-sem-gluten-lactose-marianamuniz-ickfd3CLIQUE AQUI PARA CONFERIR A RECEITA DO BOLO CHIFFON DE LIMÃO SEM GLÚTEN/LEITE – Fonte: Marina Muniz/ICKFD

Para entender o motivo da textura tão especial do chiffon cake é preciso entender seu preparo. Existem alguns métodos usados no preparo de um bolo e, no caso do chiffon, usam-se dois deles: o método “creme”, que consiste em bater os ingredientes cremosos e oleosos, e só depois adicionar os secos, e o método chamado “3 estágios”, quando se mistura os ingredientes secos, acrescenta os cremosos e a clara em neve e, por último, o leite. 

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O método chiffon consiste na formação de uma emulsão formada a partir da mistura dos ingredientes oleosos e líquidos e, em um segundo momento a adição de claras batidas em neve. Este processo resulta em um bolo fofo e macio, mas mais denso e cremoso que o pão de ló, por exemplo.

Porém, é muito importante formar uma emulsão bem estruturada para que o bolo mantenha sua formatação mesmo após o forno. Uma emulsão, no caso dos alimentos, é a integração de compostos oleosos em água. Isso acontece quando, através da agitação constante, as moléculas de gordura vão sendo quebradas em unidades cada vez menores e são envoltas pelas moléculas de água ou ao contrário, quando as moléculas de água são quebradas e encobertas por gordura. Como você pode ver na imagem abaixo, o objetivo é chegar no recipiente D.

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A) Dois líquidos imiscíveis (que não se misturam) em duas fases; B) Emulsão da fase amarela dispersa na fase azul; C) Emulsão instável voltando ao seu estado inicial; D) Fase final com emulsificante estabilizando a emulsão. Foto: Aula Unicamp.

O resultado de uma emulsão bem feita é um creme espesso e aerado. Porém, mesmo que estas partículas imiscíveis pareçam estar misturadas, isso é um estado momentâneo e não definitivo, já que elas são formadas por estruturas opostas. Portanto, é necessário que seja adicionado um emulsificante à essa emulsão, visando garantir sua estabilidade para que no futuro o bolo não desmorone ou murche.

chiffon-cake-gogogogourmet-ickfd-2Fonte: Gogogogourmet

Os emulsificantes podem ser naturais, como os ovos, ou artificiais, como aqueles encontrados em mercados ou lojas especializadas. Esses emulsificantes servem para diminuir a tensão interfacial entre as moléculas quebradas, uma vez que a tendência delas é se unir novamente, o que causaria a separação da mistura em duas fases (o que, em palavras de vó, significa acabar com um bolo murcho e embatumado).

A proporção de adição do emulsificante é de mais ou menos 2% da quantidade de farinha utilizada na receita.

chiffon-cake-bolo-quimica-cozinha-simmerandboyle-ickfdFonte: Simmer and Boyle

Para um bolo chiffon perfeito, é imprescindível bater muito bem os ingredientes oleosos com os aquosos para formar a emulsão. Depois adicionar os secos e, por fim, adicionar aos poucos as claras batidas em neve e misturar delicadamente para incorporar ar à massa. Esse ar, quando bem homogeneizado, vai ajudar a alocar o CO2, que será produzido pelo fermento quando o aquecimento começar. Isso significa que as bolhas de ar dentro do bolo ficarão distribuídas homogeneamente e terão tamanhos semelhantes. Isso vai ajudar na estrutura do bolo e na maciez.

Mesmo o bolo sendo cremoso e mais denso, como as bolhas estarão em todo lugar e a emulsão estabilizada, o peso da massa não será um problema. O ar quando é aquecido expande de volume e enquanto isso a massa assa em volta dele e, mesmo depois de frio, o bolo continua com a mesma formatação.

DICAS: 

  • Para uniformizar as bolhas de ar, bata a assadeira levemente em uma superfície antes de levar ao forno, mas bata apenas 1 ou 2 vezes, caso contrário você perderá as bolhas.
  • Faça um corte longitudinal com uma faca na superfície do bolo antes de assar. Isso fará com que ele cresça igualmente, sem levantar apenas uma parte do bolo.

Bom é isso por hoje! Espero que as informações tenham sido úteis! Agora eu vou lá fazer um bolinho chiffon para tomar com café, servidos?

Beijão e até logo!

Tipos e diferenças entre cremes franceses

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Quais são as produções que podemos executar através das receitas base da confeitaria? O que são receitas base? Meu Deus, isso existe? Um creme confeiteiro vira crème brûlée? Como assim?

Pois é, toda a cozinha, da folha de alface até seu reconfortante cafezinho, foi criada, em toda sua vastidão, através de receitas base. Na confeitaria, todas as receitas (todas mesmo), das mais modernas com ingredientes que não encontramos em supermercados e às vezes nem em lojas especializadas àquelas que nossa bisavó já fazia, nasceram de bases, ou seja, receitas que nos dão direção para produções mais elaboradas e dos mais diversos sabores.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmetfoto: Bojongourmet

Hoje vamos falar sobre os cremes! Eles são as bases da confeitaria francesa que nos permitem criar sobremesas tentadoras como o crème brûlée ou a crema catalana espalhola, o naked cake com frutas vermelhas que enchem os olhos, sorvetes que refrescam no calor e tortas tão suculentas que a gente até esquece de contar as calorias!

Em resumo, os cremes mais importantes da confeitaria francesa são:

1. PÂTISSIÈRE OU CREME DE CONFEITEIRO: sua característica principal é o uso de amido como espessante.

Clique aqui para conferir a receita.

Foto: Franciele C. Oliveira

2. CHIBOUST: é um creme confeiteiro com adição de creme de leite fresco batido ou merengue italiano, rendendo dessa maneira uma base perfeita para um delicioso soufflé. Se misturado a frutas, passa a ser denominado de Plombière.

3. MOUSSELINE: creme confeiteiro adicionado de manteiga e crème fouettée. Para alguns, equivocadamente, a mousseline é um creme confeiteiro adicionado de crème fouettée, quando na verdade, esse tipo de mistura é denominada de légere.

Clique aqui para conferir a receita, onde o creme mousseline foi utilizado no recheio de uma deliciosa torta holandesa.

torta holandesa ickfd dani noce2Foto: Paulo Cuenca

4. LÉGÈRE: creme confeiteiro adicionado de gelatina e fouettée, resultando em uma textura suave e mais leve que o creme confeiteiro. É utilizado para a produção de mil folhas e de éclairs.

Clique aqui para a receita.

receita-mil-folhas-creme-caramelo-crocante-ickfd-danielle-noceFoto: Paulo  Cuenca

5. FOISONÉES: cremes no qual o ar é incorporado, como o fouettée e o chantilly.

6. FOUETTÉE: creme de leite fresco levemente batido.

7. CHANTILLY: é um creme fouettée com adição de açúcar e batido até formação de picos firmes.

Clique aqui para a receita.

mousse chocolate com cointreau e chantilly ickfd 5Foto: Paulo Cuenca

8. DIPLOMATA: creme de confeiteiro acrescido de crème fouettée, também conhecido como crème légère.

9. CUSTARDS: são todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos. Além disso, podem ser mexidos, ou seja, que são espessados no fogo ou assados e espessados no forno. Exemplo: Crème Anglaise.

10. AGLAISE: composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha, é um creme rico, de textura aveludada e delicada. Base de produções como bavaroise, do crème brûlée, do crème caramel e do frangipane.

SONY DSCTorta de frutas com creme frangipane. Foto: Franciele C. Oliveira

11. SABAYON: preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. É feita banho-maria, possui textura muito leve e delicada – pode até ser servido por si só como uma sobremesa, usado como molho acompanhando frutas ou na composição de mousses e outros recheios. Deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulsão: pode perder seu volume ou até separar se armazenado por muito tempo.

12. AU BEURRE: usada como recheio, cobertura e em decoração de bolos, é uma preparação feita com uma grande quantidade de manteiga.

Raio-x do bolo: tudo sobre os ingredientes básicos

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Embora o bolo seja uma das receitas mais versáteis da confeitaria (e praticamente toda casa tem suas fórmulas próprias), alguns cuidados técnicos podem te ajudar a melhorar suas receitas ou esclarecer porque algo está dando errado.

Para início de conversa, o sucesso de toda receita depende da qualidade dos ingredientes utilizados. Muitas vezes replicamos receitas e elas têm resultados diferentes. Isso acontece porque os ingredientes podem variar de uma marca para outra. Ao comprá-los, tenha o costume de ler a embalagem (aliás, já escrevi um post sobre a importância da leitura de rótulos – se você não leu, clique aqui).

receita-bolo-brigadeiro-dani-noce-2-ickfdBOLO BRIGADEIRO

FARINHA DE TRIGO

Durante a compra, fique de olho na quantidade de proteína que ela tem. Quanto mais proteínas a farinha contém, melhor é para estruturar pães; quanto menos proteínas, melhor para dar leveza aos bolos.

As proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha são as formadoras do glúten. Em um meio hidratado, elas desenvolvem elasticidade e retração através de ação mecânica (utilizar seus bracinhos para mexer a massa, por exemplo). Por isso, se você bater demais uma massa depois de adicionar a farinha, ela tende a ficar pesada e pode resultar num bolo mais seco e duro.

receita-bolo-chocolate-cheesecake-ickfd-danielle-noce-1BOLO DE CHOCOLATE E CHEESECAKE

Em uma receita de bolo, quando os secos e os líquidos são adicionados separadamente, um dos propósitos é diminuir essa ação mecânica que seria necessária para deixar a massa homogênea. Se tudo já estiver previamente misturado, será preciso mexer apenas para combinar os ingredientes.

Peneirar a farinha é sempre importante para quebrar os grumos e promover aeração. Esse processo faz com que ela se hidrate muito melhor, então a massa se mistura mais rápido.

DICA: Cuidado com batedeiras muito potentes e velocidades altas na hora de bater a farinha. O segredo aqui é adicionar a farinha e misturar com uma espátula. Minha avó fazia bolo usando uma vasilha plástica e uma colher de pau e, posso garantir, ficava bem macio. Pense e trabalhe com carinho quando o assunto for farinha.

Farinha de trigo com ou sem fermento?

Bem, em confeitaria sempre trabalhamos com ingredientes “menos editados” possível. Farinha sem fermento, manteiga sem sal, etc. Isso porque não sabemos a qualidade e a quantidade exata desses adicionais nos produtos.

receita-bolo-formigueiro-danielle-noce-ickfdBOLO FORMIGUEIRO

CRESCIMENTO: Fermento químico, bicarbonato de sódio e claras em neve

O bicarbonato de sódio é um dos ingredientes utilizados na composição de fermentos químicos. Ou seja, ao adicionar bicarbonato numa massa que já tem fermento você estará intensificando as reações do bicarbonato.

Isso não é, necessariamente, algo ruim, mas é um detalhe a ser levado em conta. O fermento e o bicarbonato vão favorecer o surgimento de bolhas por reação química e essas bolhas serão dilatadas pelo calor quando o bolo estiver assando. É isso que faz o bolo crescer!

Por outro lado, essa adição reduz a acidez da massa, tornando-a alcalina (a consequência é um sabor metalizado ao fim do processo). Sabe aquele bolo de chocolate bem escuro que ficou com gosto “ferroso”? Foi excesso de fermento/bicarbonato. Bem, esse fenômeno indesejável é mais fácil de acontecer em bolos de chocolate porque ele é um ingrediente já alcalinizado pela indústria (salvo raras exceções).

receita-como-fazer-bolo-devils-food-cake-chocolate-cobertura-ganahce-ickfd-7DEVIL’S CAKE

Já um bolo cítrico, que leva suco de frutas ácidas como laranja, maracujá e limão, o risco é bem menor de provocar o sabor metálico, já que a massa tem acidez extra. Todavia, o excesso de bicarbonato/fermento pode comprometer o sabor cítrico desejado.

Outra dica para bolos mais fofos e aerados é adicionar claras em neve ao fim da preparação. A vantagem das claras em neve é que elas não afetam quimicamente o sabor da massa como o fermento e o bicarbonato de sódio.

Assim que a massa estiver pronta para ser assada, o fermento químico já começa a atuar e as claras em neve estão mantendo sua estrutura. Então nada de ficar esperando o forno aquecer, hein? Preqaquecer é a regra número um do bolo bem feito!

receita-bolo-laranja-dani-noce-8-ickfdBOLO DE LARANJA

AÇÚCAR

Talvez você já tenha visto alguém peneirar açúcar antes de acrescentá-lo ao bolo. Isso evita grãos maiores de açúcar na massa – quando não dissolvidos, eles vão parar no fundo da forma e o resultado é uma caramelização mais intensa e desregulada. Bater o açúcar com a manteiga no início da preparação serve para dissolver o açúcar antes.

  • o açúcar refinado é mais fácil de dissolver, mas não estrutura a massa tão bem quanto o cristal;
  • o açúcar demerara tem sabor mais intenso e retém melhor a umidade na massa;
  • o açúcar mascavo é o menos processado, tem sabor de melado de cana e contém mais nutrientes. Além disso, é uma ótima opção para potencializar o sabor do chocolate nos bolos.
  • Quer saber mais sobre açúcares? Clique aqui e confira o post completo!

bolo-red-velvet-naked-cake-como-fazer-receita-uniao-publi-2RED VELVET

MANTEIGA OU ÓLEO?

Se seu bolo vai receber um recheio frio e precisa ficar em refrigeração, evite optar por bolos à base de manteiga. No frio, ela enrijece e o bolo fica mais durinho. Já os bolos feitos com óleo são mais apropriados para conservação refrigerada.

Bolo oreo brulee ickfd 6Bolo oreo brulee ickfd 2BOLO OREO BRÛLÉE – sem glúten/leite

Cada bolo é uma ação coletiva, do preparo ao consumo. Um bolo reúne pessoas queridas e as convida para conversas sobre o cotidiano, sobre sonhos. Está presente nas grandes celebrações e nos momentos mais simples. Quando se faz um bolo em paz, feliz, pode ser o mais simples do mundo, mas com certeza não alimentará só o corpo.

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O BOLO É FOFINHO POR QUE?

QUEM VEIO PRIMEIRO, O BOLO OU O OVO?

Com prazer, baumé

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Antes de pensar no tema desse novo post aqui no ICKFD eu continuei ‘matutando’ sobre o nosso papo de açúcares, caldas e afins. Apesar de saber que muita gente já sanou as dúvidas com os textos, continuei me perguntando se não era possível esmiuçar mais sobre o assunto, que é vasto, curioso e cheio de ciência!

Foi então que resolvi falar um pouco sobre xaropes e os Srs. Brix e Baumé, amigos íntimos dos químicos e engenheiros de alimentos mas ainda de poucos confeiteiros que se baseiam nesses dois senhores para melhorar seus produtos.

A definição de xarope é simples: é uma mistura de um ou mais açúcares dissolvidos em água, normalmente com a adição de algum outro componente, como ácidos, corantes, aromas ou espessantes.  São esses outros componentes que vão dar características tão próprias para cada tipo de xarope e vão definir sua função, específica para cada uso, como por exemplo dar cor na maioria das bebidas que consumimos.

O xarope mais simples é chamado de…Hummm… Bem… Xarope SIMPLES! Talvez o mais utilizado entre os confeiteiros, esse xarope é feito no que chamamos de Tant pour Tant, ou TPT; que significa partes iguais de açúcar e água. Essa é uma proporção básica, inicial – que vai depender muito do que você espera do seu xarope. O essencial aqui é saber que se você ultrapassar muito a proporção de 2:1 seu xarope corre o risco de cristalizar.

Em alguns casos, a adição de umas gotas de limão ajudam a prevenir a cristalização, especialmente quando a proporção de açúcar em relação à água é muito alta.  

Mas xarope não é um produto apenas artificial [entenda que quando digo artificial, é porque ele é produzido através de adição de diversos produtos], ele também pode ser extraído naturalmente da natureza, como o mel. O mel é um xarope natural composto de alta porcentagem de frutose e glucose e possui características similares a outros tipos de xaropes que podemos produzir quimicamente, como o açúcar invertido. Além do mel, outros tipos de xaropes também naturais seriam o maple e malte, por exemplo.

O açúcar invertido difere do mel unicamente por conta do seu sabor, que é mais neutro em relação às tantas variedades aromáticas do mel. Esse xarope é produzido através da adição de ácido ao xarope de açúcar aquecido e essa combinação é suficiente para que ocorra uma hidrólise da molécula de sacarose, formada de frutose e glucose, liberando essas moléculas que agora, estão dissolvidas livremente na água contida nesse xarope.

mel xaropes ickfd joice galvaofoto: The Daily Bleep

O papel principal do açúcar invertido é por exemplo, manter produtos de panificação úmidos e macios por mais tempo. Também é responsável por evitar o ressecamento de coberturas, evita a formação de cristais grandes em sobremesas congeladas, mantendo-as cremosas enquanto congelam; e no chocolate, principalmente na tecnologia de recheios, mantem a atividade de água baixa – por tratar-se de um produto higroscópico – evitando assim sua migração para a casquinha de chocolate, podendo decorrer em problemas como sugar bloom, e, o melhor de tudo, mantendo o recheio cremoso por mais tempo.

O açúcar invertido é mais doce que o açúcar branco comum e escurece muito mais rapidamente. Ou seja, quando usado em produtos assados, a temperatura de forno deve ser pelo menos 15 graus menor do que a usualmente utilizada. Mesmo assim é aconselhável não substituir mais que 25% do açúcar contido na receita pelo açúcar invertido, pois poderá resultar m produtos excessivamente escuros, densos, melados e super adocicados.

Em alguns casos, como por exemplo bolos de massa branca, o que fazemos é utilizar um pouco de cremor de tártaro para diminuir o pH da mistura e controlar o escurecimento do produto. Mas mesmo assim, a quantidade utilizada do açúcar invertido ainda deve ser controlada!

Apesar do açúcar invertido ser comprado pronto, fabricado industrialmente, muitas vezes nós confeiteiros podemos produzi-lo sem nem ao menos saber que o estamos fazendo! Isso porque em todas as vezes que ao aquecer uma calda de açúcar com uma pequena quantidade de ácido tartárico é possível separar algumas moléculas de sacarose em frutose e glucose. E quanto mais aquecemos a mistura mais moléculas conseguimos separar, ajudando a reduzir o risco de cristalização dessa calda da mesma maneira que evitaríamos se adicionássemos o açúcar invertido.

Como o processo não pode ser controlado dentro de uma cozinha, o confeiteiro jamais saberá a quantidade de açúcar invertido produzido. Se aquecida durante um tempo excessivo podemos produzir um xarope que ao invés de manter os produtos úmidos e macios os deixará pegajosos e, caso aquecido por menos tempo que o necessário, os produtos se tornarão duros e secos.

Para finalizar nosso papo sobre o xarope invertido é importante saber, e provavelmente você já deve ter concluído que a propriedade do açúcar invertido é culpa das nossas moléculas de monossacarídeos – frutose e glucose, já que a frutose é uma molécula higroscópica, sendo responsável pelas características de maciez nos produtos e, ambas menores que a molécula de sacarose são capazes de diminuir a atividade de água em um produto e, por serem mais reativas, elas escurecem mais rapidamente que o açúcar comum.

Portanto, quando você ler em alguma receita a utilização do açúcar invertido, entenderá as reais razões de sua presença e evitará fazer substituições indesejáveis.

Já os Senhores Brix e Baumé são nossos amigos íntimos para controlarmos a textura dos xaropes. Como?

Por exemplo um xarope típico de glucose, ou xarope de milho, que contem usualmente 80% de sólidos e 20% de água, é um xarope classificado por 80° Brix, e em toda sua produção, controlaremos sua quantidade de sólidos pelo seu grau Brix. O Brix foi um cientista alemão, Adolf Brix, que criou essa escala para mensurar o índice de refração de uma solução, determinando a porcentagem de sólidos solúveis em xaropes e outros produtos, como suco de frutas, geleias, etc.

Assim como a temperatura pode ser medida em Celsius ou Fahrenheit, os sólidos podem ser medidos em Brix ou Baumé, nome de Antoine Baumé, cientista francês que criou a escala, familiar a muitos confeiteiros.

Tanto o Brix quando o Baumé só podem ser medidos através da utilização de um equipamento chamado hidrômetro que mede basicamente a densidade do xarope através da gravidade específica dos líquidos, ou seja, quanto mais denso o xarope, e por isso mais sólidos conterá, terá uma leitura mais alta do que os xaropes com mais quantidade de água, calculo esse elaborado através do princípio de Arquimedes, que estabelece que um corpo que cai em um fluido sobe com uma força igual ao peso desse fluido deslocado.

Utilizados de maneira extensa na indústria, cada fabricante possui um hidrômetro específico para sua medição, como os lactometros para medir a quantidade de gordura no leite, alcolímetro para controle do álcool em bebidas, etc.

O Brix/Baume também podem ser medidos pela utilização de um refratômetro, que apesar de ser um equipamento mais caro é mais preciso e rápido na medição, necessitando de menos produto em comparação ao hidrômetro para sua medição.

Para produzirmos produtos sempre similares e termos um melhor controle da atividade de água e da textura que desejamos é importante trabalharmos com os Senhores Brix e Baumé, garantindo assim produtos sempre perfeitos e clientes satisfeitos!

Com tanto conhecimento em nossa conversa, o melhor a se fazer agora é aprofundar no assunto, pesquisar em livros e compartilhar as dúvidas e descobertas – aqui embaixo nos comentários! Ficarei feliz em ajudar e em descobrir coisas novas com vocês! Nos vemos em nossa próxima conversa! Beijos e até!

Quem veio primeiro, o bolo ou ovo?

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Às vezes sou pega me perguntando se as pessoas compreendem a importância dos ovos. Na minha confeitaria, a All about cakes, uso mais de 100 ovos por semana, e então sei que devo muito às granjas, galinhas e criadores por esse Brasil afora [eu e todos os chefs do mundo! ;)] Com ovos podemos fazer tantas preparações, doces ou salgadas, que existem N publicações gastronômicas sobre o assunto. A minha favorita, do Michael Roux, ensina didaticamente como chegar no ponto cremoso da melhor omelete da sua vida e a usar os ovos no máximo de sua potência! Vale a leitura. Além disso, você sabia que cada dobra do toc du chef significa uma maneira de preparar ovos?

Pois é… Portanto, se você tem a honra de usar um chapéu de chef, é melhor que saiba preparar seus ovos com perfeição! Mas como bem sabemos, estou aqui para esmiuçar as características fascinantes dos ovos e fazê-los compreender melhor toda a importância da história da galinha [aquela fatídica pergunta do quem veio primeiro] em nossa vida na cozinha, e principalmente na confeitaria. O ovo é responsável por unir todos os ingredientes em uma massa, é o principal protagonista de um suflê estonteante, tem um poder espessante importante para cremes da confeitaria, as famosas custards e, diga-se de passagem, quando sozinho em um prato, com um pouco de azeite, sal e orégano, faz muito bem seu papel delicioso. Tanta ‘bacaneza’ tem uma razão – sua composição química! O ovo é o óvulo de uma ave que pode ou não ser fecundado, cujo objetivo é, como bem sabemos, acomodar o embrião e prover alimento e água para que ocorra seu desenvolvimento.

Para nós o ovo é um alimento lotado de nutrientes, da casca ao seu interior, além de possuir propriedades físicas que nos beneficiam mais ainda. Começando pela casca, rica em cálcio [quem nunca adubou a terra das plantinhas com casquinha de ovo?], ela é responsável por proteger a clara e a gema [óbvio, não?] permitindo passagem de ar através de sua micro porosidade [não se preocupe com os líquidos, a casca é impermeável!] . Essa porosidade permite que o ovo absorva odores e cores. Quando lavamos os ovos para colocá-los na geladeira, o que acontece é que retiramos uma proteção superficial da casca, correndo o risco de que seus poros fiquem mais sujeitos à contaminação externa. Logo, lavar os ovos além de diminuir seu tempo de validade aumenta os riscos de contaminação. Lave-os apenas quando for utilizá-los, caso contrário, você estará correndo mais riscos com eles limpos do que se deixá-los “sujos”.

A clara, por sua vez, responsável por fornecer água para o embrião – já que é formada por 85% de água e 15% de proteína [a albumina], é a proteção da gema, que por sua vez é o alimento do embrião, rica em proteínas, gorduras [35% da gema é gordura – por isso sua característica cremosa] e lecitina, um emulsificante natural, responsável por exemplo, pela estabilidade da maionese. Um papel muito importante dos ovos na confeitaria é a utilização não só das gemas, como já falei anteriormente, mas das claras; as famosas claras em neve! E é sobre elas que quero falar! Uma das magníficas propriedades da clara do ovo, por conta da albumina, é a capacidade de absorver ar. Quando batemos as claras na batedeira, ou manualmente, seja com um batedor de arame [fouet] seja com um garfo, dois garfos, três garfos, o que forrrrr! [ ] – agregamos ar à proteína.

ovo ickfd joice galvaofoto: Casal Gastronômico

No início é fácil perceber a formação de bolhas de ar grandes que vão diminuindo conforme o volume das claras aumentam. Essa capacidade de absorção de ar é culpa total da proteína da clara, que, como um fio de cabelo vai se enrolando e capturando o ar que o batedor impulsiona para seu interior, fazendo com que seu volume aumente em até três vezes ao volume inicial. Quanto mais tempo batemos as claras mais estável a mistura fica pois as bolhas se tornarão tão pequenas a ponto de suportar inclusive o peso de um ovo sobre as mesmas – exatamente como as nuvens suportam os anjos [romântico, né?] Porém, bater muito não significa ligar a batedeira e sair telefonando para a tia para fofocar! Quanto mais batemos as claras mais desestabilizamos suas proteínas, fazendo com que, em excesso, ela se rompa e libere não só o ar que buscávamos incorporar, mas rompendo a proteína transformando-a novamente em clara líquida.

Um dos grandes problemas que percebo, das pessoas que têm um pouco de dificuldade em lidar com a produção de bolos é exatamente no momento de bater as claras. Isso porque se a tigela, o batedor ou qualquer utensílio que esteja em contato com a clara estiver gorduroso ou sujo, sua clara não vai conseguir agregar o ar necessário, e seu bolo perderá um pouco do volume que poderia adquirir. Portanto, é importante sempre utilizar vasilhas limpas e evitar qualquer contaminação das claras com gema, senão, o que nos resta a fazer é uma omelete bem suculenta, com bastante salsinha e almoçar feliz da vida!