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O guia da fritura

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o-guia-da-fritura-marcella-coser-churros-de-chocolate-com-doce-de-leite-2 copyMINI CHURROS DE CHOCOLATE ULTRA CROCANTE COM DOCE DE LEITE 

Quem nunca ouviu que alimentos fritos têm uma textura diferente e são mais saborosos? Pois é, já ouvi isso diversas vezes e posso apostar que você também, então continue lendo para entender um pouco mais sobre essa técnica. Spoiler: o truque do fósforo não funciona.

Que o processo de fritura, desde que bem feito, é capaz de melhorar o sabor dos alimentos, todo mundo sabe. Mas você sabe o motivo? Vou te dar uma dica: quando você frita algo, está concentrando o sabor através da evaporação da água. Além de tudo, ainda adicionamos o aroma e sabor de defumado proveniente do processo, o que faz uma grande diferença, não acha?

o-guia-da-fritura-marcella-coser-the-cookie-shop-wordpress-donuts-ickfdFonte: The Cookie Shop

Quando um alimento entra em contato com óleo quente, a temperatura da sua superfície se eleva muito rápido, o que faz com que ela seque. No assamento isso também acontece, porém, além de o choque ser mais rápido na fritura e consequentemente a umidade interna ser parcialmente preservada (o que resulta na crocância externa e maciez no interior), parte do óleo usado permanece no produto, então a sensação de CROC CROC se intensifica na hora de morder, bem como a suavidade no meio.

o-guia-da-fritura-marcella-coser-sonho-de-padaria-aka-bola-de-berlim-dani-noce-ickfdSONHO DE PADARIA AKA BOLA DE BERLIM

Deixe-me explicar melhor. A superfície do alimento é formada por vários microcanais chamados “capilares”. Durante a fritura, a água do alimento é substituída por óleo. Por isso, às vezes as coisas expandem ou explodem. Calma! É que quando a diferença de temperatura é muito grande entre o alimento e o óleo, a água muda do estado líquido para o gasoso tão rápido que resulta em explosões. Aí o jeito é sair correndo mesmo.

Os óleos e as gorduras são do grupo dos lipídios de origem animal ou vegetal. São provenientes da reação entre ácidos graxos e glicerina (glicerol) – veja só a reação:

o-guia-da-fritura-marcella-coser-alunos-online-obtencao-de-um-oleo-ou-gordura-ickfdFonte: Alunos Online – Uol

Você vê esses “R” aí em cima na molécula? Pois é, são eles que diferenciam os óleos e as gorduras. As gorduras têm mais ligações simples, ou seja, mais “R” que os óleos. Por isso, são naturalmente mais saturadas, ou seja, normalmente são sólidas à temperatura ambiente e de origem animal. Já os óleos, por serem mais insaturados (têm menos “R”), apresentam-se no estado líquido em temperatura ambiente e costumam ser de origem vegetal. Assim como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, de soja, de girassol, entre outros. Mas não se engane: existem óleos de origem animal também, como o óleo de capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão.

No caso da fritura, quanto menos saturado for o óleo ou a gordura, menos tóxico e mais resistente à temperatura será, ou seja, mais saúde para o nosso corpinho. Isso porque quando os óleos e gorduras são expostos a altas temperaturas, a tendência é que suas ligações saturem. Esse efeito acontece simplesmente pelo rearranjo molecular que busca manter a estabilidade do composto.

A temperatura que causa essa saturação durante o aquecimento é chamada de temperatura de fumaça. Ela varia para cada óleo, mas o ideal é não ultrapassar os 180°C durante o aquecimento.

Em casa é possível avaliar de maneira simples se o óleo ou gordura estão em boas condições. O ideal é não reutilizar o óleo ou gordura, pois a degradação acontece mais rapidamente uma vez que eles já foram aquecidos e estiveram em contato com o oxigênio e com a luz.

Por isso aqui vão algumas dicas para não estragar um prato incrível: primeiro, a cor e odor não devem mudar. Segundo, nunca deve sair fumaça, se começou a sair, pode descartar e terceiro, coe se existirem resíduos. Entretanto, minha dica é, se for fritar, já frite tudo de uma vez, reserve o que sobrar do óleo ou gordura em um pote e faça sabão.

sabao-caseiro-etsy-ickfdFonte: Etsy

Alguns fatores, como o tipo do alimento, quantidade, temperatura e tipo do óleo, entre outros, podem influenciar na fritura. Por isso, cada fritura tem suas próprias características e parâmetros, o que pode te ajudar nesse momento é o tão querido e pouco popular: TERMÔMETRO. Com ele, você poderá controlar a temperatura do óleo e no interior do alimento, para saber se está pronto.

Falando nisso, é muito importante lembrar que toda vez que misturamos alimentos com temperaturas diferentes acontece a troca de calor entre eles. Não adianta adicionar todos os pedaços de uma vez só no momento da fritura porque a temperatura vai cair rapidamente. Além de demorar mais para fritar, seu alimento vai ficar todo engordurado. Então nada de pressa, hein? 

o-guia-da-fritura-marcella-coser-receita-coxurros-cochurros-coxinha-churros-ickfd-danielle-noce-paulo-cuenca2COXURROS – COXINHA DE CHURROS

Vamos entender alguns métodos de fritura para verificar a melhor aplicação:

1. FRITURA SUPERFICIAL OU DE CONTATO: o alimento fica em contato direto com a superfície de calor com óleo ou não, em uma frigideira ou chapa, por exemplo. É indicado para alimentos com grandes superfícies de contato, como fatias ou alimentos finos, como panquecas, crepes ou hambúrgueres. A troca de calor superficial não é homogênea em todas as partes, por isso é bom ficar de olho.

o-guia-da-fritura-marcella-coser-receita-como-fazer-panqueca-doce-iogurte-morango-mel-ickfd-3PANQUECA DE IOGURTE

2. FRITURA POR IMERSÃO: trata-se do método mais usado para fritar doces como sonhos, donuts, churros, etc. A transferência de calor acontece por convecção e condução para dentro do alimento pelo movimento, diferença de temperatura e por aqueles microcanais que conversamos, lembra?

Essa transferência acontece por todos os lados já que o óleo é líquido e envolve o alimento por completo. Portanto, esse tipo de fritura é mais regular e indicado para alimentos de todas as formas.

Lembre-se de que quanto maior o alimento, mais ele tende a absorver óleo. A taxa de transferência de calor é bem alta, em função do vapor d’água que sai do alimento. Esse vapor forma uma camada protetora ao redor, por isso, nada de fritar alimentos ainda congelados ou molhados. Isso pode fazer com que você queime a parte de fora enquanto a de dentro continue crua ou fria.

O método de imersão é o mais adequado para preparar a maioria dos doces que conhecemos. Confira algumas dicas para fazer aquela guloseima sensacional:

  1. Se está trabalhando com uma massa pré-cozida, como é o caso dos churros por exemplo, use um óleo mais quente para fritar, entre 170º e 180°C. Não é preciso cozinhar a massa, apenas criar uma crosta crocante por fora.
  2. Se você está trabalhando com massas cruas, como é o caso dos donuts, a temperatura do óleo deve estar um pouco mais baixa, entre 160° e 170°C, porque assim haverá tempo para assar a parte de dentro antes de finalizar o preparo da parte de fora.
  3. Nunca, mas nunca mesmo, coloque o pedaço com o óleo ainda frio e deixe que os dois aqueçam juntos. Isso vai encharcar seu doce.
  4. Sempre retire os pedaços do óleo e os coloque sobre um papel absorvente para que o excesso possa escorrer.
  5. Sabe aquele truque de colocar o palito de fósforo no óleo e, quando ele acender, significa que o óleo está na temperatura ideal para fritar? Let it go! O fósforo não acende antes que o óleo atinja cerca de 200°C. Essa é praticamente a temperatura de fumaça de quase todos os óleos, ou seja, você começa o seu processo de fritura com um óleo quase queimado e já desestabilizando.

o-guia-da-fritura-marcella-coser- donuts-de-chocolate-e-nutella-ickfd-ddq-dani-noce-3DONUTS DE CHOCOLATE COM NUTELLA

3. FRITURA USANDO AIR FRYER: o que acontece aqui é que a corrente de ar emitida pelo equipamento é muito quente e está em movimento constante. Quando esse ar entra em contato com o alimento, ele troca calor com o alimento, desidratando-o, e “fritando-o”. O problema desse método é que ele não consegue equilibrar a troca de calor no interior do alimento, fazendo com que o produto perca muita umidade e fique ressecado. A chave desse método é a velocidade do ar.

o-guia-da-fritura-marcella-coser-jgscn-batata-ickfdFonte: Jgscn

o-guia-da-fritura-marcella-coser-craftaholicsanonymous-net-cannoli-ickfdFonte: Craftaholics Anonymous

Por hoje é só pessoal. Vamos lá fazer uns churros bem gostosos agora?

Espero que tenham gostado e nos vemos logo, logo!

Beijos!

Baunilha – Extrato VS Essência

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Fonte: Baunilha.com

Olá pessoal!

              Hoje o assunto é mais aromático que o chocolate. Se bem que, isso é possível? Eu acho que sim! Hoje vamos falar de um dos ingredientes mais versáteis, cheirosos, saborosos, agradáveis e complexos de todos. Mas não precisa se assustar não, essa especiaria só é classificada como complexa por sua composição extravagante e adorável, porque seu uso e obtenção são muito simples.

baunilha-extrato-vs-essencia-lev-pt-especiairias-1-ickfd Fonte: Lev.Pt

 Tenho certeza que agora você já sabe sobre do que eu estou falando, não é mesmo? Ainda não? Então, vou te dar mais algumas dicas: essa especiaria parece uma vagem, inclusive seu nome vem da palavra espanhola: Vainilla, que significa vagem, porque a fava é comprida e abre no meio.

 A Vainilla é consumida na Europa desde 1520, e há muitos anos é a queridinha dos brasileiros também. Considerada a única planta comestível da família das orquídeas. As variedades que consumimos são o Bourbon e Tahitian.

 Alguns preferem usar sua essência, enquanto outros preferem o extrato, a maior diferença entre os dois, além do sabor e do fato da essência poder ser artificial, é o custo da fava natural e consequentemente do extrato, ser mais elevado. Ficou mais fácil agora, não é mesmo?  Isso mesmo! Você acertou, estamos falando da querida Baunilha! Acho que depois da canela, ela é a minha especiaria preferida, e a sua, qual é?

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Fonte: Favela Gastro

Existem algumas formas de usar essa especiaria incrível: a fava natural, basta abrí-la ao meio e raspar suas sementinhas, mas não descarte a casca, porque ela é o agente principal no preparo do extrato de baunilha. É importante mencionar aqui, que o sabor está tanto nas sementes quanto na fava em si, a diferença é que a primeira pode ser adicionada diretamente nas preparações, já a segunda necessita passar por uma extração.

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Fonte: Eu como sim

Para fazer o extrato, basta fazer uma infusão, que nada mais é, do que adicionar a fava de baunilha em um líquido alcoólico, que pode ser vodka, por exemplo.

 A Dani já ensinou algumas vezes como fazer esse extrato! O álcool faz com que os compostos aromáticos e voláteis sejam solubilizados e dissolvidos, ficando “presos” ao líquido ao invés de evaporar e prontinho para enriquecer sua receita!

Já a essência conta como base diversos compostos químicos aromatizantes que se assemelham ao da baunilha e tende a ter sabor mais suave que o extrato. O processo de produção desse produto é a destilação que evapora os líquidos concentrando os compostos.

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EXTRATO DE BAUNILHA

E por último, mas não menos importante, vem a baunilha em pó, que é muito saborosa, porém menos popular. Como na sua combinação maravilhosa com arroz doce por exemplo. Na verdade, essa variação da baunilha leva outros componentes, como: amido, açúcares e pó givre (glucose e cristais de baunilha). Ele é feito a partir das vagens de baunilha secas moídas.

A Baunilha funciona lindamente com: pimenta da Jamaica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, alcaçuz, menta, noz-moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim e anis estrela, pelos mesmos motivos que conversamos no post anterior, você se lembra? Como os sabores se combinam, mesmo aparentando ser opostos?

baunilha-extrato-vs-essencia-dani-noce-banana-pudding-ickfdBANANA PUDDING

Para resumir, se tiver a possibilidade de usar a fava e o extrato dela, sua preparação vai ficar mais rica em sabores e experiências, mas não deixe de saborear essa especiaria por isso, use a essência sem pestanejar! A proporção é geralmente a mesma, porque a pungência é muito parecida. Só a versão em pó que precisa de mais atenção pois contém outros ingredientes em sua composição. Assim, adicione aos poucos para verificar sua preferência.

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CREME PATISSERIE CONFEITEIRO

Bom é isso por hoje!

Espero que tenham gostado!

Beijos!

Cella

Os sentidos e as combinações dos alimentos

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Fonte: GCN Receitas 

Olá pessoal!

Algum dia você já se deparou com algum prato ou sobremesa que levasse ingredientes completamente opostos e que para você jamais combinariam? Porém quando você prova é uma delícia? Bom, isso tem uma explicação muito interessante! E os nossos sentidos colaboram para que essa experiência sensorial exótica seja tão agradável.

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Fonte: Blog Scoopalicious

Enquanto o paladar só consegue distinguir 5 sabores: o doce, salgado, azedo (ou ácido), amargo e o umami (ele não tem um sabor definido e próprio, mas intensifica os outros sabores).

O olfato é capaz de identificar milhões de aromas, nossos olhos possuem em média 250 megapixels, isso sem falar do tato e audição. Nossos sentidos estão biologicamente interligados e são responsáveis pela formação do sabor no cérebro.

Todos sabem que basta estimular as papilas para o paladar entrar em ação, já o olfato identifica as partículas voláteis presentes no exterior e interior da nossa boca e envia essas informações para o cérebro. Mas, tudo começa com a visão, que ativa em nós o desejo ou a repulsa por algo. E quando o tato é estimulado nenhuma textura escapa. Por último, a audição só confirma a informação. Esse trabalho em equipe que os sentidos fazem é chamado de sensações trigeminais.

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Fonte: Protectora

Para que nossos sentidos sejam estimulados positivamente, existe um estudo chamado Pareamento de Sabores que é realizado nos alimentos para avaliar se determinados componentes da receita, quando são unidos, vão resultar em um prato saboroso! Segundo um estudo publicado na Nature, a percepção dos sabores em combinações peculiares, depende ainda da temperatura e das cores do prato final.

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Food Styling: Danielle Noce

Foto: Paulo Cuenca

Portanto, o perfil da composição química dos ingredientes culinários é um ponto de partida natural para uma busca de princípios que podem nortear a nossa escolha de combinações de ingredientes aceitáveis. Existe um site chamado: Food Paring. Neste site, você consegue fazer o mapa de pareamento dos alimentos, é bem simples de usar e tem a versão gratuita. Veja um exemplo:

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Fonte: Food Pairing

Para chegar ao mapa, os cientistas estudam os compostos de cada alimento, e essa composição química é chamada de Food Network. Entretanto, mais importante do que criar essa sinergia ao juntar ingredientes diferentes a fim de intensificar ou criar sabores, o que parece influenciar no sabor final, é a forma como o prato é preparado e a quantidade usada de cada matéria-prima na receita.

Enfim, quanto mais compostos em comum dois ou mais ingredientes tiverem, mais irão harmonizar e agradar seus sentidos que vão processá-los como um conjunto.

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Fonte: Hoje para Jantar – Grilledshane

Espero que tenham gostado e até o próximo post!

Beijos.

Tipos de farinha de trigo

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Podem não existir vários tipos de farinhas no mercado comum, mas posso te garantir que se for às redes atacadistas ou mesmo aos mercados especializados, você encontrará uma quantidade infinita delas! Existem farinhas de arroz, de linhaça, de trigo, de milho, de avelã, de mandioca, enfim, muitos tipos. Cada uma com características específicas, algumas substituíveis e outras não. Por exemplo, imagine preparar um bolo de fubá com farinha de arroz. Seria um desastre, não é mesmo?

O fato é que essas variações de farinha mais óbvias são fáceis de identificar, correto? Espero que sim! Mas me conta uma coisa: você sabia que existem variações da nossa tão famosa, querida e adorada FARINHA DE TRIGO? Sim, existem! E eu vou te contar nesse instante como tirar vantagem disso! Prepare o papel e a caneta ou o bloco de notas aí do computador e leia com atenção ;)

farinha-de-trigo-biscobom-ickfdFonte: Minha Vida – foto de topo: Flavorway

O trigo é um dos grãos mais comuns e resistentes – cresce tranquilamente em diferentes ambientes, com exceção de regiões árticas. Só para você ter uma ideia, cerca de 30% da produção mundial anual é de trigo, seguida do milho e arroz; já a cevada representa apenas 13% da produção.

Existem dois componentes do trigo que, quando associados a outros ingredientes da preparação de massas, fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten. Esse mesmo, o que todo mundo quer evitar a qualquer custo. Uma de suas funções é deixar o bolo bem fofinho e o pão macio. Sem ele, estas massas seriam bem mais parecidas com solas de sapato.

farinha-de-trigo-gluten-nutrisoft-ickfdFonte: Nutrisoft

Quando o glúten é formado, sua estrutura é semelhante a uma rede, que aprisiona os gases liberados durante a fermentação, e isso faz com que as massas cresçam. Esse gás é o dióxido de carbono, ou famoso “pum de levedura”, que se expande sob altas temperaturas.

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A massa precisa ser sovada para a formação glúten, mas com algumas ressalvas. A primeira é que o atrito mecânico deve acontecer até o famoso ponto de véu (ponto em que o glúten já se formou e a massa está elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa) ou até que a massa esteja com cerca de 27˚C.

Se for um pão e você sovar demais, você vai destruir a rede de glúten e seu pão vai ficar embatumado. Já se for um bolo, se você bater demais, vai acabar formando muito glúten, o que também não é interessante.

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Ponto de véu em massas de panificação. Foto: DB Gikovate

Além disso, existe outro componente que auxilia no crescimento e maciez da massa, que é o amido. Você achou que eu estava me esquecendo dele, né?! O amido é formado por carboidratos, que são alimento para as leveduras, no caso dos pães. Lembre-se que os carboidratos simples são alguns açúcares, e os complexos são quebrados nesses mesmos açúcares, que as leveduras do fermento usam como alimento para proliferar e liberar mais gases para que sua massa cresça.

Já o fermento químico (usado nos bolos e afins) são outros quinhentos. Como o nome diz, ele funciona através de reações químicas, que resultam em CO2, mas isso é assunto para outro post. O amido, no caso dos bolos, vai ajudar através da gelatinização, processo que acontece quando ele é aquecido, fazendo com que a massa fique mais homogênea e macia.

farinha-trigo-mimis-ickfdFonte: Blog da Mimis

Ainda existe mais uma característica que vai te ajudar na hora de fazer um alimento usando farinha de trigo. Existem alguns tipos de cultivo de trigo, mas vamos focar nos que realmente importam. São eles:

TRIGO BRANDO (MOLE): contém entre 8 e 10% de glúten. É o trigo comum, quando alguém te fala em uma receita normal, que precisa de farinha de trigo, pode saber que é essa que você e 99% da população vai comprar para usar. Esse trigo é mais usado para preparar bolachas, bolos, etc.

Esta farinha resulta em uma rede de glúten fraca e com baixa absorção de água.

RECHEIOS E ESPESSANTES PARA ENLATADOS (ENTRE O MOLE E O INTERMEDIÁRIO): tem entre 10 e 12% de glúten.

TRIGO PÃO (DURO): tem entre 12 e 14% de glúten e é usado na produção de pães, pizzas e pastel. A rede de glúten é mais forte, porque assim o produto crescerá mais e ficará mais fofinho.

TRIGO DURUM: tem entre 14 e 16% de glúten e é usado em massas alimentícias, como macarrão. Forma uma rede de glúten mais forte e resistente ao preparo.

TRIGO MELHORADOR: são as mesclas ou blends, usados geralmente nas indústrias. Isso significa, basicamente, pegar duas ou mais variedades de trigo e misturar na proporção que mais funciona para o produto que eles vendem.

TRIGO PARA OUTROS USOS: é usado para fazer ração, dar o corpo para ração. É o subproduto da moagem do grão para produção da farinha branca, geralmente é o farelo, ou seja, a casca do trigo.

farinha-de-trigo-gluten-chillicomtodos-ickfdFonte: Chilli com todos

Como você pode perceber, a diferença entre eles é basicamente a porcentagem de glúten em sua composição. Devemos considerar a quantidade de amido, mas como ela representa a maior parte da composição das farinhas, a sua variação não é tão preocupante quanto a das proteínas. As indústrias costumam fazer inúmeros testes para avaliar a quantidade de glúten e as características reológicas da farinha, garantindo assim a qualidade do produto e sua devida finalidade. Para resumir então, quanto mais fofinha e menos esponjinha e elástica você quiser a massa, menos glúten você precisa.

Existem farinhas para cada tipo de preparação, além de melhoradores ou reforçadores do glúten, como ácido ascórbico, enzimas (as mais famosas são alfa-amilase e beta-amilase) ou emulsificantes (podem ser usados nas massas para deixá-las mais macias e úmidas por vários dias). Todos podem ser encontrados em mercados, algumas vezes é preciso buscar em locais mais especializados.

Saiba que, para qualquer preparação, você estará bem se usar a farinha comum (trigo brando). Mas se quiser obter um produto de melhor qualidade, a dica é buscar as farinhas específicas para cada preparo. Essas não são aquelas farinhas especiais que estão no mercado. As farinhas específicas podem ser identificadas pelo rótulo, onde você vai encontrar a porcentagem de proteínas ou na própria embalagem, onde os produtores descrevem que se trata de uma farinha para pães, ou para macarrão, etc.

Por enquanto é isso, espero que tenha gostado e que a leitura tenha sido útil! Bora lá fazer um bolo e me enviar um pedaço?! ;)

Beijão e até logo!

O que é o bolo chiffon?

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Olá!

Você conhece o bolo chiffon? Talvez o nome não lhe seja muito familiar, mas é bem provável que uma fatia dele já tenha estado no seu prato de sobremesa esbanjando tudo o que ele tem de melhor: textura suave, maciez e muita fofura. Criado há 86 anos pelo norteamericano Harry Baker, o bolo chiffon conquistou o mundo. Isto porque Baker vendeu sua receita para uma das maiores empresas de alimentos do planeta, a General Mills. 

De tão leve, o bolo chiffon pode ser apreciado sem cobertura ou recheio em um café ou chá da tarde, ou se transformar em um bolo de festa com recheio e decoração delicadas. Ou, ainda, ser servido como um delicioso cupcake.

Suas migalhas são pequenas e uniformes, assim como as bolhas que se formam durante seu crescimento. Por ser preparado com óleo vegetal, o chiffon cake (como é conhecido fora do Brasil) é úmido e se mantém leve por vários dias (mesmo quando gelado), o que o difere dos bolos preparados com manteiga.

LEIA MAIS: 

Guia do bolo perfeito

Raio-x do bolo: tudo sobre os ingredientes básicos

Conheça os topos de bolo ICKFD

bolo-chiffon-limao-sem-gluten-lactose-marianamuniz-ickfd3CLIQUE AQUI PARA CONFERIR A RECEITA DO BOLO CHIFFON DE LIMÃO SEM GLÚTEN/LEITE - Fonte: Marina Muniz/ICKFD

Para entender o motivo da textura tão especial do chiffon cake é preciso entender seu preparo. Existem alguns métodos usados no preparo de um bolo e, no caso do chiffon, usam-se dois deles: o método “creme”, que consiste em bater os ingredientes cremosos e oleosos, e só depois adicionar os secos, e o método chamado “3 estágios”, quando se mistura os ingredientes secos, acrescenta os cremosos e a clara em neve e, por último, o leite. 

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O método chiffon consiste na formação de uma emulsão formada a partir da mistura dos ingredientes oleosos e líquidos e, em um segundo momento a adição de claras batidas em neve. Este processo resulta em um bolo fofo e macio, mas mais denso e cremoso que o pão de ló, por exemplo.

Porém, é muito importante formar uma emulsão bem estruturada para que o bolo mantenha sua formatação mesmo após o forno. Uma emulsão, no caso dos alimentos, é a integração de compostos oleosos em água. Isso acontece quando, através da agitação constante, as moléculas de gordura vão sendo quebradas em unidades cada vez menores e são envoltas pelas moléculas de água ou ao contrário, quando as moléculas de água são quebradas e encobertas por gordura. Como você pode ver na imagem abaixo, o objetivo é chegar no recipiente D.

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A) Dois líquidos imiscíveis (que não se misturam) em duas fases; B) Emulsão da fase amarela dispersa na fase azul; C) Emulsão instável voltando ao seu estado inicial; D) Fase final com emulsificante estabilizando a emulsão. Foto: Aula Unicamp.

O resultado de uma emulsão bem feita é um creme espesso e aerado. Porém, mesmo que estas partículas imiscíveis pareçam estar misturadas, isso é um estado momentâneo e não definitivo, já que elas são formadas por estruturas opostas. Portanto, é necessário que seja adicionado um emulsificante à essa emulsão, visando garantir sua estabilidade para que no futuro o bolo não desmorone ou murche.

chiffon-cake-gogogogourmet-ickfd-2Fonte: Gogogogourmet

Os emulsificantes podem ser naturais, como os ovos, ou artificiais, como aqueles encontrados em mercados ou lojas especializadas. Esses emulsificantes servem para diminuir a tensão interfacial entre as moléculas quebradas, uma vez que a tendência delas é se unir novamente, o que causaria a separação da mistura em duas fases (o que, em palavras de vó, significa acabar com um bolo murcho e embatumado).

A proporção de adição do emulsificante é de mais ou menos 2% da quantidade de farinha utilizada na receita.

chiffon-cake-bolo-quimica-cozinha-simmerandboyle-ickfdFonte: Simmer and Boyle

Para um bolo chiffon perfeito, é imprescindível bater muito bem os ingredientes oleosos com os aquosos para formar a emulsão. Depois adicionar os secos e, por fim, adicionar aos poucos as claras batidas em neve e misturar delicadamente para incorporar ar à massa. Esse ar, quando bem homogeneizado, vai ajudar a alocar o CO2, que será produzido pelo fermento quando o aquecimento começar. Isso significa que as bolhas de ar dentro do bolo ficarão distribuídas homogeneamente e terão tamanhos semelhantes. Isso vai ajudar na estrutura do bolo e na maciez.

Mesmo o bolo sendo cremoso e mais denso, como as bolhas estarão em todo lugar e a emulsão estabilizada, o peso da massa não será um problema. O ar quando é aquecido expande de volume e enquanto isso a massa assa em volta dele e, mesmo depois de frio, o bolo continua com a mesma formatação.

DICAS: 

  • Para uniformizar as bolhas de ar, bata a assadeira levemente em uma superfície antes de levar ao forno, mas bata apenas 1 ou 2 vezes, caso contrário você perderá as bolhas.
  • Faça um corte longitudinal com uma faca na superfície do bolo antes de assar. Isso fará com que ele cresça igualmente, sem levantar apenas uma parte do bolo.

Bom é isso por hoje! Espero que as informações tenham sido úteis! Agora eu vou lá fazer um bolinho chiffon para tomar com café, servidos?

Beijão e até logo!

Tipos e diferenças entre cremes franceses

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Quais são as produções que podemos executar através das receitas base da confeitaria? O que são receitas base? Meu Deus, isso existe? Um creme confeiteiro vira crème brûlée? Como assim?

Pois é, toda a cozinha, da folha de alface até seu reconfortante cafezinho, foi criada, em toda sua vastidão, através de receitas base. Na confeitaria, todas as receitas (todas mesmo), das mais modernas com ingredientes que não encontramos em supermercados e às vezes nem em lojas especializadas àquelas que nossa bisavó já fazia, nasceram de bases, ou seja, receitas que nos dão direção para produções mais elaboradas e dos mais diversos sabores.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmetfoto: Bojongourmet

Hoje vamos falar sobre os cremes! Eles são as bases da confeitaria francesa que nos permitem criar sobremesas tentadoras como o crème brûlée ou a crema catalana espalhola, o naked cake com frutas vermelhas que enchem os olhos, sorvetes que refrescam no calor e tortas tão suculentas que a gente até esquece de contar as calorias!

Em resumo, os cremes mais importantes da confeitaria francesa são:

1. PÂTISSIÈRE OU CREME DE CONFEITEIRO: sua característica principal é o uso de amido como espessante.

Clique aqui para conferir a receita.

Foto: Franciele C. Oliveira

2. CHIBOUST: é um creme confeiteiro com adição de creme de leite fresco batido ou merengue italiano, rendendo dessa maneira uma base perfeita para um delicioso soufflé. Se misturado a frutas, passa a ser denominado de Plombière.

3. MOUSSELINE: creme confeiteiro adicionado de manteiga e crème fouettée. Para alguns, equivocadamente, a mousseline é um creme confeiteiro adicionado de crème fouettée, quando na verdade, esse tipo de mistura é denominada de légere.

Clique aqui para conferir a receita, onde o creme mousseline foi utilizado no recheio de uma deliciosa torta holandesa.

torta holandesa ickfd dani noce2Foto: Paulo Cuenca

4. LÉGÈRE: creme confeiteiro adicionado de gelatina e fouettée, resultando em uma textura suave e mais leve que o creme confeiteiro. É utilizado para a produção de mil folhas e de éclairs.

Clique aqui para a receita.

receita-mil-folhas-creme-caramelo-crocante-ickfd-danielle-noceFoto: Paulo  Cuenca

5. FOISONÉES: cremes no qual o ar é incorporado, como o fouettée e o chantilly.

6. FOUETTÉE: creme de leite fresco levemente batido.

7. CHANTILLY: é um creme fouettée com adição de açúcar e batido até formação de picos firmes.

Clique aqui para a receita.

mousse chocolate com cointreau e chantilly ickfd 5Foto: Paulo Cuenca

8. DIPLOMATA: creme de confeiteiro acrescido de crème fouettée, também conhecido como crème légère.

9. CUSTARDS: são todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos. Além disso, podem ser mexidos, ou seja, que são espessados no fogo ou assados e espessados no forno. Exemplo: Crème Anglaise.

10. AGLAISE: composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha, é um creme rico, de textura aveludada e delicada. Base de produções como bavaroise, do crème brûlée, do crème caramel e do frangipane.

SONY DSCTorta de frutas com creme frangipane. Foto: Franciele C. Oliveira

11. SABAYON: preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. É feita banho-maria, possui textura muito leve e delicada – pode até ser servido por si só como uma sobremesa, usado como molho acompanhando frutas ou na composição de mousses e outros recheios. Deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulsão: pode perder seu volume ou até separar se armazenado por muito tempo.

12. AU BEURRE: usada como recheio, cobertura e em decoração de bolos, é uma preparação feita com uma grande quantidade de manteiga.

Raio-x do bolo: tudo sobre os ingredientes básicos

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Embora o bolo seja uma das receitas mais versáteis da confeitaria (e praticamente toda casa tem suas fórmulas próprias), alguns cuidados técnicos podem te ajudar a melhorar suas receitas ou esclarecer porque algo está dando errado.

Para início de conversa, o sucesso de toda receita depende da qualidade dos ingredientes utilizados. Muitas vezes replicamos receitas e elas têm resultados diferentes. Isso acontece porque os ingredientes podem variar de uma marca para outra. Ao comprá-los, tenha o costume de ler a embalagem (aliás, já escrevi um post sobre a importância da leitura de rótulos – se você não leu, clique aqui).

receita-bolo-brigadeiro-dani-noce-2-ickfdBOLO BRIGADEIRO

FARINHA DE TRIGO

Durante a compra, fique de olho na quantidade de proteína que ela tem. Quanto mais proteínas a farinha contém, melhor é para estruturar pães; quanto menos proteínas, melhor para dar leveza aos bolos.

As proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha são as formadoras do glúten. Em um meio hidratado, elas desenvolvem elasticidade e retração através de ação mecânica (utilizar seus bracinhos para mexer a massa, por exemplo). Por isso, se você bater demais uma massa depois de adicionar a farinha, ela tende a ficar pesada e pode resultar num bolo mais seco e duro.

receita-bolo-chocolate-cheesecake-ickfd-danielle-noce-1BOLO DE CHOCOLATE E CHEESECAKE

Em uma receita de bolo, quando os secos e os líquidos são adicionados separadamente, um dos propósitos é diminuir essa ação mecânica que seria necessária para deixar a massa homogênea. Se tudo já estiver previamente misturado, será preciso mexer apenas para combinar os ingredientes.

Peneirar a farinha é sempre importante para quebrar os grumos e promover aeração. Esse processo faz com que ela se hidrate muito melhor, então a massa se mistura mais rápido.

DICA: Cuidado com batedeiras muito potentes e velocidades altas na hora de bater a farinha. O segredo aqui é adicionar a farinha e misturar com uma espátula. Minha avó fazia bolo usando uma vasilha plástica e uma colher de pau e, posso garantir, ficava bem macio. Pense e trabalhe com carinho quando o assunto for farinha.

Farinha de trigo com ou sem fermento?

Bem, em confeitaria sempre trabalhamos com ingredientes “menos editados” possível. Farinha sem fermento, manteiga sem sal, etc. Isso porque não sabemos a qualidade e a quantidade exata desses adicionais nos produtos.

receita-bolo-formigueiro-danielle-noce-ickfdBOLO FORMIGUEIRO

CRESCIMENTO: Fermento químico, bicarbonato de sódio e claras em neve

O bicarbonato de sódio é um dos ingredientes utilizados na composição de fermentos químicos. Ou seja, ao adicionar bicarbonato numa massa que já tem fermento você estará intensificando as reações do bicarbonato.

Isso não é, necessariamente, algo ruim, mas é um detalhe a ser levado em conta. O fermento e o bicarbonato vão favorecer o surgimento de bolhas por reação química e essas bolhas serão dilatadas pelo calor quando o bolo estiver assando. É isso que faz o bolo crescer!

Por outro lado, essa adição reduz a acidez da massa, tornando-a alcalina (a consequência é um sabor metalizado ao fim do processo). Sabe aquele bolo de chocolate bem escuro que ficou com gosto “ferroso”? Foi excesso de fermento/bicarbonato. Bem, esse fenômeno indesejável é mais fácil de acontecer em bolos de chocolate porque ele é um ingrediente já alcalinizado pela indústria (salvo raras exceções).

receita-como-fazer-bolo-devils-food-cake-chocolate-cobertura-ganahce-ickfd-7DEVIL’S CAKE

Já um bolo cítrico, que leva suco de frutas ácidas como laranja, maracujá e limão, o risco é bem menor de provocar o sabor metálico, já que a massa tem acidez extra. Todavia, o excesso de bicarbonato/fermento pode comprometer o sabor cítrico desejado.

Outra dica para bolos mais fofos e aerados é adicionar claras em neve ao fim da preparação. A vantagem das claras em neve é que elas não afetam quimicamente o sabor da massa como o fermento e o bicarbonato de sódio.

Assim que a massa estiver pronta para ser assada, o fermento químico já começa a atuar e as claras em neve estão mantendo sua estrutura. Então nada de ficar esperando o forno aquecer, hein? Preqaquecer é a regra número um do bolo bem feito!

receita-bolo-laranja-dani-noce-8-ickfdBOLO DE LARANJA

AÇÚCAR

Talvez você já tenha visto alguém peneirar açúcar antes de acrescentá-lo ao bolo. Isso evita grãos maiores de açúcar na massa – quando não dissolvidos, eles vão parar no fundo da forma e o resultado é uma caramelização mais intensa e desregulada. Bater o açúcar com a manteiga no início da preparação serve para dissolver o açúcar antes.

  • o açúcar refinado é mais fácil de dissolver, mas não estrutura a massa tão bem quanto o cristal;
  • o açúcar demerara tem sabor mais intenso e retém melhor a umidade na massa;
  • o açúcar mascavo é o menos processado, tem sabor de melado de cana e contém mais nutrientes. Além disso, é uma ótima opção para potencializar o sabor do chocolate nos bolos.
  • Quer saber mais sobre açúcares? Clique aqui e confira o post completo!

bolo-red-velvet-naked-cake-como-fazer-receita-uniao-publi-2RED VELVET

MANTEIGA OU ÓLEO?

Se seu bolo vai receber um recheio frio e precisa ficar em refrigeração, evite optar por bolos à base de manteiga. No frio, ela enrijece e o bolo fica mais durinho. Já os bolos feitos com óleo são mais apropriados para conservação refrigerada.

Bolo oreo brulee ickfd 6Bolo oreo brulee ickfd 2BOLO OREO BRÛLÉE - sem glúten/leite

Cada bolo é uma ação coletiva, do preparo ao consumo. Um bolo reúne pessoas queridas e as convida para conversas sobre o cotidiano, sobre sonhos. Está presente nas grandes celebrações e nos momentos mais simples. Quando se faz um bolo em paz, feliz, pode ser o mais simples do mundo, mas com certeza não alimentará só o corpo.

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O BOLO É FOFINHO POR QUE?

QUEM VEIO PRIMEIRO, O BOLO OU O OVO?

Com prazer, baumé

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Antes de pensar no tema desse novo post aqui no ICKFD eu continuei ‘matutando’ sobre o nosso papo de açúcares, caldas e afins. Apesar de saber que muita gente já sanou as dúvidas com os textos, continuei me perguntando se não era possível esmiuçar mais sobre o assunto, que é vasto, curioso e cheio de ciência!

Foi então que resolvi falar um pouco sobre xaropes e os Srs. Brix e Baumé, amigos íntimos dos químicos e engenheiros de alimentos mas ainda de poucos confeiteiros que se baseiam nesses dois senhores para melhorar seus produtos.

A definição de xarope é simples: é uma mistura de um ou mais açúcares dissolvidos em água, normalmente com a adição de algum outro componente, como ácidos, corantes, aromas ou espessantes.  São esses outros componentes que vão dar características tão próprias para cada tipo de xarope e vão definir sua função, específica para cada uso, como por exemplo dar cor na maioria das bebidas que consumimos.

O xarope mais simples é chamado de…Hummm… Bem… Xarope SIMPLES! Talvez o mais utilizado entre os confeiteiros, esse xarope é feito no que chamamos de Tant pour Tant, ou TPT; que significa partes iguais de açúcar e água. Essa é uma proporção básica, inicial – que vai depender muito do que você espera do seu xarope. O essencial aqui é saber que se você ultrapassar muito a proporção de 2:1 seu xarope corre o risco de cristalizar.

Em alguns casos, a adição de umas gotas de limão ajudam a prevenir a cristalização, especialmente quando a proporção de açúcar em relação à água é muito alta.  

Mas xarope não é um produto apenas artificial [entenda que quando digo artificial, é porque ele é produzido através de adição de diversos produtos], ele também pode ser extraído naturalmente da natureza, como o mel. O mel é um xarope natural composto de alta porcentagem de frutose e glucose e possui características similares a outros tipos de xaropes que podemos produzir quimicamente, como o açúcar invertido. Além do mel, outros tipos de xaropes também naturais seriam o maple e malte, por exemplo.

O açúcar invertido difere do mel unicamente por conta do seu sabor, que é mais neutro em relação às tantas variedades aromáticas do mel. Esse xarope é produzido através da adição de ácido ao xarope de açúcar aquecido e essa combinação é suficiente para que ocorra uma hidrólise da molécula de sacarose, formada de frutose e glucose, liberando essas moléculas que agora, estão dissolvidas livremente na água contida nesse xarope.

mel xaropes ickfd joice galvaofoto: The Daily Bleep

O papel principal do açúcar invertido é por exemplo, manter produtos de panificação úmidos e macios por mais tempo. Também é responsável por evitar o ressecamento de coberturas, evita a formação de cristais grandes em sobremesas congeladas, mantendo-as cremosas enquanto congelam; e no chocolate, principalmente na tecnologia de recheios, mantem a atividade de água baixa – por tratar-se de um produto higroscópico – evitando assim sua migração para a casquinha de chocolate, podendo decorrer em problemas como sugar bloom, e, o melhor de tudo, mantendo o recheio cremoso por mais tempo.

O açúcar invertido é mais doce que o açúcar branco comum e escurece muito mais rapidamente. Ou seja, quando usado em produtos assados, a temperatura de forno deve ser pelo menos 15 graus menor do que a usualmente utilizada. Mesmo assim é aconselhável não substituir mais que 25% do açúcar contido na receita pelo açúcar invertido, pois poderá resultar m produtos excessivamente escuros, densos, melados e super adocicados.

Em alguns casos, como por exemplo bolos de massa branca, o que fazemos é utilizar um pouco de cremor de tártaro para diminuir o pH da mistura e controlar o escurecimento do produto. Mas mesmo assim, a quantidade utilizada do açúcar invertido ainda deve ser controlada!

Apesar do açúcar invertido ser comprado pronto, fabricado industrialmente, muitas vezes nós confeiteiros podemos produzi-lo sem nem ao menos saber que o estamos fazendo! Isso porque em todas as vezes que ao aquecer uma calda de açúcar com uma pequena quantidade de ácido tartárico é possível separar algumas moléculas de sacarose em frutose e glucose. E quanto mais aquecemos a mistura mais moléculas conseguimos separar, ajudando a reduzir o risco de cristalização dessa calda da mesma maneira que evitaríamos se adicionássemos o açúcar invertido.

Como o processo não pode ser controlado dentro de uma cozinha, o confeiteiro jamais saberá a quantidade de açúcar invertido produzido. Se aquecida durante um tempo excessivo podemos produzir um xarope que ao invés de manter os produtos úmidos e macios os deixará pegajosos e, caso aquecido por menos tempo que o necessário, os produtos se tornarão duros e secos.

Para finalizar nosso papo sobre o xarope invertido é importante saber, e provavelmente você já deve ter concluído que a propriedade do açúcar invertido é culpa das nossas moléculas de monossacarídeos – frutose e glucose, já que a frutose é uma molécula higroscópica, sendo responsável pelas características de maciez nos produtos e, ambas menores que a molécula de sacarose são capazes de diminuir a atividade de água em um produto e, por serem mais reativas, elas escurecem mais rapidamente que o açúcar comum.

Portanto, quando você ler em alguma receita a utilização do açúcar invertido, entenderá as reais razões de sua presença e evitará fazer substituições indesejáveis.

Já os Senhores Brix e Baumé são nossos amigos íntimos para controlarmos a textura dos xaropes. Como?

Por exemplo um xarope típico de glucose, ou xarope de milho, que contem usualmente 80% de sólidos e 20% de água, é um xarope classificado por 80° Brix, e em toda sua produção, controlaremos sua quantidade de sólidos pelo seu grau Brix. O Brix foi um cientista alemão, Adolf Brix, que criou essa escala para mensurar o índice de refração de uma solução, determinando a porcentagem de sólidos solúveis em xaropes e outros produtos, como suco de frutas, geleias, etc.

Assim como a temperatura pode ser medida em Celsius ou Fahrenheit, os sólidos podem ser medidos em Brix ou Baumé, nome de Antoine Baumé, cientista francês que criou a escala, familiar a muitos confeiteiros.

Tanto o Brix quando o Baumé só podem ser medidos através da utilização de um equipamento chamado hidrômetro que mede basicamente a densidade do xarope através da gravidade específica dos líquidos, ou seja, quanto mais denso o xarope, e por isso mais sólidos conterá, terá uma leitura mais alta do que os xaropes com mais quantidade de água, calculo esse elaborado através do princípio de Arquimedes, que estabelece que um corpo que cai em um fluido sobe com uma força igual ao peso desse fluido deslocado.

Utilizados de maneira extensa na indústria, cada fabricante possui um hidrômetro específico para sua medição, como os lactometros para medir a quantidade de gordura no leite, alcolímetro para controle do álcool em bebidas, etc.

O Brix/Baume também podem ser medidos pela utilização de um refratômetro, que apesar de ser um equipamento mais caro é mais preciso e rápido na medição, necessitando de menos produto em comparação ao hidrômetro para sua medição.

Para produzirmos produtos sempre similares e termos um melhor controle da atividade de água e da textura que desejamos é importante trabalharmos com os Senhores Brix e Baumé, garantindo assim produtos sempre perfeitos e clientes satisfeitos!

Com tanto conhecimento em nossa conversa, o melhor a se fazer agora é aprofundar no assunto, pesquisar em livros e compartilhar as dúvidas e descobertas – aqui embaixo nos comentários! Ficarei feliz em ajudar e em descobrir coisas novas com vocês! Nos vemos em nossa próxima conversa! Beijos e até!

Quem veio primeiro, o bolo ou ovo?

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Às vezes sou pega me perguntando se as pessoas compreendem a importância dos ovos. Na minha confeitaria, a All about cakes, uso mais de 100 ovos por semana, e então sei que devo muito às granjas, galinhas e criadores por esse Brasil afora [eu e todos os chefs do mundo! ;)] Com ovos podemos fazer tantas preparações, doces ou salgadas, que existem N publicações gastronômicas sobre o assunto. A minha favorita, do Michael Roux, ensina didaticamente como chegar no ponto cremoso da melhor omelete da sua vida e a usar os ovos no máximo de sua potência! Vale a leitura. Além disso, você sabia que cada dobra do toc du chef significa uma maneira de preparar ovos?

Pois é… Portanto, se você tem a honra de usar um chapéu de chef, é melhor que saiba preparar seus ovos com perfeição! Mas como bem sabemos, estou aqui para esmiuçar as características fascinantes dos ovos e fazê-los compreender melhor toda a importância da história da galinha [aquela fatídica pergunta do quem veio primeiro] em nossa vida na cozinha, e principalmente na confeitaria. O ovo é responsável por unir todos os ingredientes em uma massa, é o principal protagonista de um suflê estonteante, tem um poder espessante importante para cremes da confeitaria, as famosas custards e, diga-se de passagem, quando sozinho em um prato, com um pouco de azeite, sal e orégano, faz muito bem seu papel delicioso. Tanta ‘bacaneza’ tem uma razão – sua composição química! O ovo é o óvulo de uma ave que pode ou não ser fecundado, cujo objetivo é, como bem sabemos, acomodar o embrião e prover alimento e água para que ocorra seu desenvolvimento.

Para nós o ovo é um alimento lotado de nutrientes, da casca ao seu interior, além de possuir propriedades físicas que nos beneficiam mais ainda. Começando pela casca, rica em cálcio [quem nunca adubou a terra das plantinhas com casquinha de ovo?], ela é responsável por proteger a clara e a gema [óbvio, não?] permitindo passagem de ar através de sua micro porosidade [não se preocupe com os líquidos, a casca é impermeável!] . Essa porosidade permite que o ovo absorva odores e cores. Quando lavamos os ovos para colocá-los na geladeira, o que acontece é que retiramos uma proteção superficial da casca, correndo o risco de que seus poros fiquem mais sujeitos à contaminação externa. Logo, lavar os ovos além de diminuir seu tempo de validade aumenta os riscos de contaminação. Lave-os apenas quando for utilizá-los, caso contrário, você estará correndo mais riscos com eles limpos do que se deixá-los “sujos”.

A clara, por sua vez, responsável por fornecer água para o embrião – já que é formada por 85% de água e 15% de proteína [a albumina], é a proteção da gema, que por sua vez é o alimento do embrião, rica em proteínas, gorduras [35% da gema é gordura – por isso sua característica cremosa] e lecitina, um emulsificante natural, responsável por exemplo, pela estabilidade da maionese. Um papel muito importante dos ovos na confeitaria é a utilização não só das gemas, como já falei anteriormente, mas das claras; as famosas claras em neve! E é sobre elas que quero falar! Uma das magníficas propriedades da clara do ovo, por conta da albumina, é a capacidade de absorver ar. Quando batemos as claras na batedeira, ou manualmente, seja com um batedor de arame [fouet] seja com um garfo, dois garfos, três garfos, o que forrrrr! [ ] – agregamos ar à proteína.

ovo ickfd joice galvaofoto: Casal Gastronômico

No início é fácil perceber a formação de bolhas de ar grandes que vão diminuindo conforme o volume das claras aumentam. Essa capacidade de absorção de ar é culpa total da proteína da clara, que, como um fio de cabelo vai se enrolando e capturando o ar que o batedor impulsiona para seu interior, fazendo com que seu volume aumente em até três vezes ao volume inicial. Quanto mais tempo batemos as claras mais estável a mistura fica pois as bolhas se tornarão tão pequenas a ponto de suportar inclusive o peso de um ovo sobre as mesmas – exatamente como as nuvens suportam os anjos [romântico, né?] Porém, bater muito não significa ligar a batedeira e sair telefonando para a tia para fofocar! Quanto mais batemos as claras mais desestabilizamos suas proteínas, fazendo com que, em excesso, ela se rompa e libere não só o ar que buscávamos incorporar, mas rompendo a proteína transformando-a novamente em clara líquida.

Um dos grandes problemas que percebo, das pessoas que têm um pouco de dificuldade em lidar com a produção de bolos é exatamente no momento de bater as claras. Isso porque se a tigela, o batedor ou qualquer utensílio que esteja em contato com a clara estiver gorduroso ou sujo, sua clara não vai conseguir agregar o ar necessário, e seu bolo perderá um pouco do volume que poderia adquirir. Portanto, é importante sempre utilizar vasilhas limpas e evitar qualquer contaminação das claras com gema, senão, o que nos resta a fazer é uma omelete bem suculenta, com bastante salsinha e almoçar feliz da vida!

Cristais vs Açúcar vs Caramelização

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Continuando nossa conversa sobre o açúcar, agora que compreendemos um pouco a maioria dos açúcar existentes e suas peculiaridades, precisamos compreender como ele funciona. A primeira coisa que precisamos entender é sobre a cristalização do mel, assim o resto fica mais fácil! O mel é composto de dois açúcares: glicose e frutose, além de sais mineiras e água. Água… essa é a razão de toda cristalização!!! Todo processo de cristalização sempre dependerá da quantidade de água, glicose e da temperatura. Vamos imaginar a glicose como uma molécula super tímida, que não gosta de socializar e tem uma tendência a sempre se separar do resto da solução e formar cristais. Dependendo da quantidade de água existente, essa separação será mais rápida, além disso se a temperatura for muito baixa o fenômeno é acelerado.

acucar caramelizado ickfd joyce galvaofonte: Perfecta

A segunda coisinha que precisamos entender agora é sobre a caramelização! O caramelo basicamente é um açúcar [qualquer um] que sofreu uma degradação térmica, ou seja, derreteu por ação de uma fonte de calor. A molécula de açúcar – ou sacarose – quando aquecida sofre uma sucessão de decomposições, formando compostos que se dissolverão na calda, dando o sabor e cor características do caramelo. Esse caramelo é utilizado como corante e flavorizante na indústria. Dependendo de sua coloração e dos sais e ácidos utilizados, obtemos caramelos claros, usados como flavorizantes, a caramelos escuros, utilizados como corantes.

Agora, a cristalização! A cristalização é um processo de separação, conforme falei na explicação do mel. Se partimos de nossa mistura básica de calda de açúcar – água e açúcar refinado – criamos uma solução que, com as condições termodinâmicas corretas, serão responsáveis por aproximar as moléculas e ajudá-las e se agruparem em estruturas de cristais. Dependendo da quantidade de açúcar em relação à quantidade de água essa cristalização terá mais facilidade em ocorrer. Mas o ponto principal para nossas ricas caldas cristalizarem é a agitação – sim! Sabe aquela dica que toda doceira dá, de não mexer na calda enquanto ela carameliza? Pois é, elas estão certas; pois com a agitação da mistura auxiliamos a aproximação e o choque entre as moléculas de água e sacarose favorecendo a sua aproximação e consequente formação de cristais. Essa cristalização é o que ocorre com o brigadeiro – agitamos sem parar uma massa de açúcar em uma temperatura elevada. O que ocorre nesse processo são dois fenômenos:

  1. A caramelização do açúcar [e a evaporação de água]
  2. Agitação + condições termodinâmicas que formarão os cristais de açúcar. Logo, evitar cristalização do açúcar é quase que impossível.

Quando adicionamos outros ingredientes – e descaracterizamos a receita original do brigadeiro – o que acontece é que estamos modificando o índice de saturação da receita, deixando-a mais “solúvel” e desfavorecendo assim que as moléculas possam se juntar. Portanto, agora ao fazer a calda de açúcar você, caso volte a ter problemas com ela pode pensar duas coisas: 1. Eu mexi na calda e fui a culpada por cristalizá-la ou 2. A minha proporção de água e açúcar está errada.

Para finalizar, gostaria de agradecer aos leitores do ICKFD que nos ajudam e muito com suas dúvidas. Sem vocês, esse texto não teria surgido! Espero ter solucionado as dúvidas da maioria das pessoas que me pediram para falar um pouquinho sobre açúcar e quem ainda tiver alguma outra “pulga atrás da orelha”, deixe nos comentários, ficarei feliz em ajudar! Um beijo, até e já para a cozinha fazer pudim com calda de caramelo – e sem errar hein?!

Com açúcar, com afeto

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Como já dizia Chico Buarque, açúcar é afeto. Ponto. Com açúcar podemos espalhar doçura pelo mundo através dos doces mais delicados e irresistíveis. Mas como todo doceiro sabe, ou deveria saber, um açúcar só não faz verão, ou melhor dizendo, doces! Atualmente a utilização dos açúcares na confeitaria tem quase o mesmo papel que o sal na cozinha – é um ingrediente que intensifica as notas de suas sobremesas ao invés de se realçar mediante os outros ingredientes, ou seja, confere palatabilidade.

Foi-se o tempo em que a frase “brasileiro gosta é de coisa doce, enjoativa” era correta. Na verdade, não sei se algum dia essa frase chegou a ser verdadeira. O fato é que brasileiro gosta sim de doce, mas como tudo na vida deve ter seu equilíbrio, o doce meus amigos, também deve ser assim! E para isso é preciso compreender que o açúcar refinado, aquele bem branquinho, não é o único açúcar a estar presente na sua cozinha.

Dependendo do grau de intensidade de doçura, da coloração e textura que você deseja, utilizar a gama de açúcar que temos hoje ao nosso serviço, é fundamental para acertar a mão de açúcar. Cada açúcar possui um sabor, cor, nível de doçura e composição nutricional distintas. Quanto mais escurinho mais nutrientes o açúcar terá, mais vitaminas, mais sais minerais, mais tudo – isso porque ele simplesmente está mais perto do seu extrato bruto [pense no açúcar mascavo!]. Quando muito branquinho, como o açúcar refinado, isso significa que ele passou por um processamento químico, sendo aditivado com enxofre por exemplo, o que o deixa branco, gostoso e sem nutriente algum – bom, para não falar nenhum, encontramos em média de 1 a 2mg de nutrientes, mas mesmo assim, são insignificantes gerando a tal da caloria vazia, que fornece apenas energia!

Além de tudo isso o açúcar oferece conservação por conta de seu efeito sobre a atividade de água no alimento, ou seja, torna a água inacessível aos microrganismos. Gera sabores e cores através de sua interação com proteínas, quando aquecidas – a famosa reação de Maillard, além de sozinho, possuir o poder de caramelização e pode conferir um enriquecimento nutricional na alimentação, dependendo claro, do açúcar utilizado.

Tipos de açúcares

  1. Glicose: também conhecida como dextrose [sim, aquela que o pessoal do fitness gosta de usar] é encontrada em frutas, legumes, no mel, no açúcar invertido e no xarope de milho. Usamos por exemplo para produção de sorvetes, pois o seu maior poder é evitar a cristalização e formação de cristais muito grandes.
  2. Frutose: é um açúcar extraído de frutas e legumes, como o milho e no Brasil encontramos a um preço elevadíssimo!
  3. Maltose: encontrado no malte
  4. Lactose: encontrado no leite
  5. Sucrose: produzida comercialmente a partir da cana de açúcar e do açúcar de beterraba.

acucar ickfd joyce galvaofonte: Family Circle

Desses tipos de açúcar, produzimos os seguintes produtos:

De confeiteiro –  Ao contrário do que muita gente pensa, o açúcar de confeiteiro não é o açúcar impalpável! Não? Oi? NÃO! O açúcar de confeiteiro é o açúcar refinado em uma textura parecida com o talco, bem fininho, que após passar por uma peneiragem, resulta em minicristais. Por conta desses cristais tão pequenos ele é um açúcar que empedra muito fácil. Portanto, para utilizá-lo, é importante sempre – eu disse SEMPRE – peneirar, senão é bem capaz de você encontrar várias pedrinhas de açúcar bem duras na sua produção. Aqui no Brasil é mais conhecido como Glaçúcar, já que a União, aparentemente é a única produtora. [se você conhecer outras marcas, deixe nos comentários!]

Esse açúcar é ótimo para fazer glacê e para usar em preparações que você precise de um textura mais delicada.

Impalpável –  O açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro com amido – que pode ser de milho, arroz, etc. Ele é menos adocicado que o açúcar de confeiteiro – justamente por esse concentração de amido – e “empedra” menos [também por conta do amido de milho] que evita que um grãozinho de açúcar grude no outro. Ele é usado para dar aquela chuvinha de açúcar bonita que vemos em cima de bolos e tortas. Eu considero um blush para os docinhos! Além disso ele também é o açúcar ideal para o preparo da pasta americana e o meu preferido quando eu busco uma textura suave e não tão doce quanto o açúcar de confeiteiro. A confusão entre esse açúcar e o açúcar de confeiteiro é que os americanos dão o mesmo nome para ambos os açúcares, e aqui no Brasil diferenciamos através da presença ou não de amido. Para esse açúcar também podemos encontrar nomes como açúcar gelado – entretanto o açúcar gelado, feito a partir da dextrose, contém outros ingredientes que dão essa característica “geladinha” do açúcar.

Açúcar refinado - Como já falamos, o açúcar refinado é um açúcar pobre em nutrientes que passou por uma etapa de refino com aditivação de enxofre para deixá-lo lindamente branquinho, formando com isso caloria vazias.

Açúcar cristal – É um açúcar, como o próprio nome já diz, é um açúcar com cristais grandes, que são mais difíceis de serem dissolvidos. O que o difere do açúcar refinado é que o refinamento para formação do açúcar cristal retirar “só 90 dos seus sais minerais, restanto alguns 10% para contar história!

Açúcar demerara – Pode ser encontrado tanto no formato de finos cristais como de cristais maiores e sua diferença, bem significativa. É que ele passa por um refinamento leve sem aditivação, permitindo que ele mantenha uma coloração marrom clara e contenha valores nutricionais semelhantes ao açúcar mascavo, que é o açúcar mais bruto que encontramos com facilidade.

Açúcar mascavo – O açúcar mascavo, ao contrário do que muita gente pensa, é um açúcar refinado também. Claro que ele não recebe o mesmo tratamento do açúcar branco, ou refinado, mas em comparação a esse açúcar, o mascavo tem 90% de “pureza” contra quase 100% do açúcar refinado. É um açúcar com mais nutrientes, já que os mesmos foram mantidos e só são retirados no processo de lavagem e descoloração. Mas não pense que o açúcar mascavo é extremamente rico em nutrientes e sais minerais. Sua ingestão não representa em grandes ganhos nutricionais, mas quando comparado ao açúcar refinado, esse é sim a melhor opção.

O tal do açúcar invertido – Esse açúcar mistura até três poderosos adoçantes, como a glicose, a frutose e a sacarose, que falamos lá no início. O principal poder desse açúcar é evitar a cristalização dos alimentos. Sei que em muitas cidades é quase que impossível encontrar o açúcar invertido; para isso basta substituir pelo mel, que é um açúcar invertido natural – só cuidado com o sabor, que poderá alterar um pouquinho sua preparação. Como o próprio nome diz, o açúcar invertido possui uma molécula invertida – ou seja, na estrutura da molécula da glicose, através da hidrólise, invertemos um radical e padabam – criamos o açúcar invertido!

Frutose – É o açúcar mais doce que podemos encontrar – cerca de 30 vezes mais poder adoçante que o açúcar refinado. Esse açúcar, extraído de frutas e principalmente do milho, não precisa de nenhum aditivo para ser produzido mas, da mesma maneira que o açúcar refinado, não contém vitaminas.

Por fim o açúcar orgânico, que tem dado o que falar! – É um açúcar com o mesmo poder adoçante do refinado, mas sua diferença é que ele não leva nenhum aditivo químico durante seu processamento. Todo o processo, mais natural possível, faz com que ele tenha uma cor mais dourada, com grãos maiores e claro, precinho lá em cima!

Para finalizar nosso primeiro contato com os açúcares, é importante ter na cabeça a escala de doçura deles, assim fica fácil quando for necessário substituí-los para produzir doces mais leves e balanceados! Partindo de um número 100, onde se encontra a sacarose, nosso açúcar refinado, a frutose teria como um poder de 173 [muito doce] – a Glucose, ou dextrose, glicose, é 74, ou seja, mais suave ao nosso paladar. A Lactose, o açúcar do leite, bem fraquinho, possui um poder de doçura 16, e por fim a maltose, proveniente do malte, que está logo abaixo da glucose, com um poder de doçura 60.

A tal da gastronomia molecular – parte II

Publicado em:

Parte II – A Gastronomia Molecular e a Cozinha Nota a Nota

Partindo da ideia de que você acompanhou nossa conversa no último post, podemos continuar nossa linha de pensamento sem a necessidade de muitas introduções! Se você não leu acesse o texto aqui.

Então, concluímos em nossa última conversa, que a Cozinha Tecnoemocional não se define dentro da Gastronomia Molecular, visto que os cozinheiros, chefs, confeiteiros e afins se utilizam de máquinas e tecnologias e até recorrem a cientistas e estudiosos afim de buscarem meios para tornarem suas ideias, sensibilidades e emoções em pratos surpreendentes.

Logo, a verdade é que Gastronomia Molecular foi só o ponto de partida para uma verdadeira revolução na cozinha. No seu modo de cozinhar – claro, e o que eu mais gosto: no seu modo de pensar. Pensar? E cozinheiro pensa?

É meus caros… Pensa, e como pensa!

Talvez devêssemos começar lá pelos anos 80, quando um químico [Hervè This] e um físico [Nicholas Kurti] se juntaram para criar uma teste de pós doutorado, a qual eles tinham um desejo de poder explicar fenômenos físico-químicos através das simplicidades [tem certeza?] da cozinha.

Com o fenômeno Adriá, muitos cozinheiros passaram a se interessar pela parte química dentro da cozinha a fim de descobrirem métodos novos para turbinarem sua criatividade [a tal da cozinha tecnoemocional que já conversamos]. Nisso, uma nova cozinha surgia. Nada de química, nada de molecular tampouco industrializada – era, ou melhor, é, apenas uma cozinha pensada, analisada, sem nunca deixar de ser instintiva.

Após tantos anos com uma Gastronomia parada, com chefs tentando inovar e criar, com pouco sucesso, eis que surge o ovo a baixa temperatura – ou o tal do ovo perfeito. Ovo esse que uniu a ciência com os chefs ávidos por conhecimento! Afinal, saber cozinhar um ovo na temperatura perfeita a ponto de deixá-lo cremoso fora por anos um dos maiores desafios da cozinha.

Fruto da Gastronomia Molecular, o ovo, esse alimento tão cheio de filosofia [afinal, quem veio primeiro? O Ovo cozido ou a Cozinha?] foi o centro de toda a então, também, filosofia [porque não?] do Senhor Hervé This, que em termos, utilizou o estudo da cocção do ovo perfeito como seu meio para dissipar a Gastronomia Molecular pelo mundo.

herve this gastronomia molecular ickfdfoto: Concours Cuisine

Hervé This é um químico, que trabalha em Paris, no AgroParisTech, e é PhD em Gastronomia Molecular – termo esse que cunhou com Nicholas Kurti, físico hungáro, falecido em 1998. Através do site do INRA você pode ler um pouco dos artigos do Sr. This e compreender o que o rapaz [permita-me dizer] veio ao mundo dizer!

O Sr. This adentrou no mundo da culinária, ou melhor, da GASTRONOMIA, desejando profundamente levar às pessoas, explicações químicas sobre… bem, desculpem a repetição – QUÍMICA, através da cozinha. E o cara tem emoção e muita paixão quando fala sobre o assunto.

Explicações básicas sobre batatas fritas são feitas através da Gastronomia Molecular, ou então porque um bolo não cresce ou porque ele sola. Porque a carne fica mais gostosa quando grelhada e não quando cozida ou então até porque choramos quando cortamos cebola!

Explicações que a química de alimentos nos dá facilmente, porém as vezes em palavras de difícil compreensão, a Gastronomia Molecular torna mais obvias por assim dizer.

Em seu livro, “Molecular Gastronomy, exploring the Science of flavor”, Hervé This explica toda a sua boa intenção com a Gastronomia Molecular, dissecando a gastronomia de Brillat Savarin e mesclando com a história da ciência, Lavoisier e seus estudos sobre caldos [ou fundos, como chamamos em cozinha] e Parmentier e o estudo das farinhas utilizadas para produção de pão por exemplo, até então conseguir concluir:

“Química e física, quando bem aplicadas, podem nos ensinar a como preservar a suculência das carnes. Como dominar as reações químicas e dar aquela casca dourada com aroma irresistível. Podemos evitar erros comuns ao tentar fazer molhos como maionese ou molho holandaise, bernaise, e tantos outros. A Ciência não só nos guia como também nos ajuda a exercitar nossas capacidades de descobertas e invenções.

Você acha suficiente ler livro de cozinha? Receitas? Claro que não! Eles são apenas coleções de receitas que reduzem cozinheiros a meros executores. Além do mais possuem uma série de passos confusos.

A Gastronomia Molecular busca dar conhecimento prático através de explicações de como algumas receitas funcionam e quais erros podem ocorrer e o porquê!”

Uma das melhoes explicações visuais que vi o Sr. Hervè This fazer foi a mousse de chocolate com água. Caramba, é algo tão óbvio mas que eu passei a vida tentando evitar, simplesmente porque me diziam N vezes até aquilo grudar no meu cérebro e me impedir de ver além.

A ÁGUA ESTRAGA O CHOCOLATE.

Ora… por que cargas d’água quando eu perguntava “por que?” a única resposta que eu tinha era “você não vai conseguir mais usar o chocolate”?

Ok, o chocolate realmente acaba que “estragando” para alguns usos comuns. Mas jogar fora?

Foi através da Ciência que o Sr. Hervé This explicou: mousse. Mousse? Isso! Mousse!

(Clique aqui para aprender a fazer a mousse de chocolate com água.)

Chocolate é uma gordura. Gordura e água não se misturam, mas se emulsionam! Assim como a maionese – ovo e óleo. Logo, se eu bater essa mistura a ponto de diminuir tanto as moléculas até elas formarem a olho nu um sistema único, eu vou ter uma emulsão.

E ponto.

Aluna agora pergunta: Por que água e chocolate não combinam?

Professor responde: Ora, querida. O água em contato com o chocolate impedirá que ele possa ficar fluido o suficiente para ser derretido ou temperado, evitando assim uma boa cristalização.

Aluna diz: Então se cair água no meu chocolate eu devo jogar fora?

Professor diz: Não! Vou explicar para você o princípio da emulsão e vamos fazer uma experiência a fim de que você compreenda melhor o que acontece com o chocolate.

A Gastronomia deveria ser assim! Professores mais curiosos, que pensem fora da caixinha e levem aos seus alunos explicações mais claras. Dessa maneira poderemos ter mais chefs sensíveis e menos reprodutores! E talvez a Gastronomia Brasileira se desenvolva de uma maneira mais interessante!

Mas o que tudo isso tem a ver com a Cozinha Tecnoemocional?

O fato é que o Sr. This, junto com tantos outros cozinheiros, se encheu. Sim meus amigos, ele se encheu da mídia, dos rótulos e das pessoas não entenderem a real razão de ele ter colocado seus pezinhos e seu jaleco branco, no meio de panelas, fogos e cozinheiros mal encarados. Ninguém entendeu… Talvez, nem os cozinheiros tenham entendido. E então, ele simplesmente saiu de cena. Deixou as panelas para quem entende de panelas e se refugiou novamente no seu INRA, com seus alunos, todo o seu conhecimento e sabedoria sobre o assunto a serviço de quem interessar.

E sabe por que ele se encheu? Porque até hoje as pessoas insistem em falar que Ferran Adriá faz – ou fez –  Gastronomia Molecular. Quando não é, nunca foi e dificilmente um dia será! Bom, isso já não posso afirmar, esse outro rapazinho está alardeado pelas salas de Harvard agora. Vai que…

Gastronomia Molecular portanto, foi um estudo científico, feito por pessoas que entendem de química, de física, de moléculas, de reações cabulosas e complicadas, para explicar de maneira simplificada – no melhor estilo “Química para quem não entende de Química” – o que é, novamente tenho que pedir perdão pela repetição – QUÍMICA. O que são reações básicas que acontecem nos alimentos. Porque a maçã escurece, porque cozinhar vegetais verdes em água faz com que escureçam. Tantos “por quês” que nos perguntamos quando vivemos dentro de uma cozinha e muitas vezes não sabemos responder, apenas fazer. Ou porque nos falaram o jeito certo ou até então, insistimos no errado, por falta de conhecimento.

Com a Gastronomia Molecular extinta – sinto muito dela não entrar na linha do tempo da gastronomia ao lado da também Cozinha Tecnoemocional, mas… – Hervé This resolveu cunhar outro termo para continuar seus estudos sobre a química na cozinha, que é a Cozinha Nota a Nota, na qual ele explica, esmiuçadinho, tudo que ele explicava pela Gastronomia Molecular, mas agora com um termo que talvez seja de melhor compreensão. Seja para você e para mim, seja para um cozinheiro profissional que tem uma ideia enraizada na cabeça e precisa mais do que uma simples receita para transformar sua criatividade em realidade.

O que os cozinheiros fazem dentro da cozinha é simplesmente, após estudar, por exemplo, por que um ovo consegue ser tão perfeito se cozido a uma temperatura controlada, sem variações, é entrar na cozinha e produzir esse raio de ovo perfeito. Simples assim. Nada de molecular, nenhuma equação, nada, juro! Só sensibilidade, pura e pensada!

Isso mesmo, o nosso amigo cozinheiro não perde sua sensibilidade, ele não se torna um nariz empinado [com algumas exceções] e nem deixa de ser um bom cozinheiro só porque agora ele…. PENSA!